紅燒獅子頭

食譜/黃萬金老師       圖片/里仁

炸得香酥的新豬肉丸子，再放入砂鍋小火燉煮，吸收來自蔬菜的鮮甜。吃起來既爽口，又開胃下飯，是一道大氣又討喜的淮揚名菜。

材料：
A.卷心白菜 1000g
   香菇 3朵
   胡蘿蔔 40g
   薑片 3片
   香菜 適量
B.新豬肉 1包(230g)
   荸薺100g
   芹菜 20g
   薑末 5g

醃料：
葡萄籽油 1/2大匙
醬油 1小匙
醬油膏 1小匙
海鹽 1/4小匙
胡椒粉 1/4小匙
地瓜粉 1大匙
香油 1/2小匙

調味料：
A.葡萄籽油 4大匙
   醬油 1/2大匙
   紅麴調味料 1小匙
   海鹽 1/4小匙
   高湯 300cc(好湯頭2小匙)
B.烏醋 1小匙
   胡椒粉 1/8小匙
   香油 1小匙

作法：

1. 卷心白菜洗淨切大塊，香菇泡軟切絲，胡蘿蔔切絲，香菜切段。
2. 新豬肉剪開取出，放入調理盆內，荸薺(或豆薯)拍扁切碎，擠乾水分，芹菜切末。
3. 作法2內依序加入海鹽、醬油、醬油膏、胡椒粉拌勻，再加入薑末、芹菜末、荸薺充分拌勻(同一方向)，再加入香油和入地瓜粉拌勻，靜置約10-20分鐘，捏成圓球狀備用(1個約40g)。
4. 取一炸鍋，油溫約140℃時放入丸子，炸至兩面金黃時取出。
5. 取一砂鍋，燒熱放油，放入白菜拌炒，接著放入香菇、胡蘿蔔炒香，加高湯、醬油、紅麴調味料、海鹽，煮開後，轉中小火煮約20分鐘後，放入作法4的丸子再煮約10分鐘，起鍋前加入調味料B，再灑上香菜即成。

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