觀色、聞味安心吃鹽漬醃菜

生活提案

2017/01/01

撰文／諶淑婷審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成插畫／簡漢平

當季盛產的蔬菜風味佳，價格也便宜，此時除了直接烹煮，也合適做醃漬延長保存期限。每年冬末春初，正是做醃菜的最佳季節，但這項古人的飲食智慧，也難阻擋現代講求快速的化學添加物。

醃漬是自古以來常見的食物烹調與保存方法，在沒有便利科技產物輔助的年代，農人利用糖、鹽、醬油、醋等調味料來延長蔬菜的保存期限，同時增添食物風味。

歷史久遠蔬菜萎凋後以鹽醃漬

其中最常見又簡單的醃漬法為「鹽漬」，如梅乾菜、福菜、酸菜、蘿蔔乾等，只需要鹽巴就能改變蔬菜原有的滋味與樣態，是早年台灣食品工業的外銷重要品項，例如梅胚及醃薑。然而近年食品添加物運用氾濫，這類傳統醃菜也不時被驗出含有不合格的化學色素及防腐劑，讓許多消費者購買前又忍不住縮手。

其實梅乾菜、福菜、酸菜，所使用的蔬菜都是大芥菜。剛從田裡採收下來的大芥菜，會先放在田間曝曬，依照日照程度曬上大半天，進行「萎凋」。這樣的自然脫水能避免鮮脆的蔬菜在之後的堆疊過程斷裂，導致外觀不良並有利於醱酵的進行。萎凋完成後的大芥菜，一株株被放入大醃漬桶，芥菜與芥菜間都灑上厚厚的粗鹽，最後加水淹過表面，鋪上竹篩、放上石板來壓出水分，前置作業才算完成。

節省製程加入色素、防腐劑

醃菜歷史已久，在各地流傳的製作方式也各有特色，在苗栗的客家庄仍持續傳統作法。傳統鹽漬醃菜的製作過程，除了蔬菜，只會使用鹽與水。因沒有冷藏設備，酸菜保存時間不長，有些農家會將酸菜暫存於陰涼處或地下空間，維持較低的保存溫度。如今有了冷藏設備，酸菜可移入冷藏庫，藉由控溫，延長保存時間。

但近年衛生單位到市場上抽驗醃菜，不時驗出防腐劑不合格、苯甲酸超量等問題。問題出在，部分業者為了縮短醃菜的製作時間，在醃菜於田地萎凋後，進入大醃漬桶時，除了鹽巴，也加入人工色素、防腐劑，或是有防腐效果的苯甲酸等。如此一來不僅可以延長保存期限，省去冷藏保存的成本；更可大幅縮短製作週期。例如酸菜原本需要2~3週的自然發酵期才會轉成黃色，若加入色素讓菜上色，則只要發酵1週，就可以包裝出貨；而梅乾菜則可能在過程中添加第四類焦糖色素，讓色澤呈現深咖啡色。

加了色素及防腐劑的醃菜，因為能夠大量、快速生產，價格非常便宜，但滋味與品質都不佳。而且苯甲酸進入人體後，雖然大多可在9～15小時內藉由尿液排出體外，但對肝功能不好的人會造成負擔，如果食入過量的苯甲酸也可能引起腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。

然而隨著食安問題引起消費者重視，也有良心的業者改善醃菜製作的衛生細節，傳統做法的是直接以雙腳踩踏醃菜，現在則是穿上乾淨的潛水鞋，不直接接觸原料；放入大醃漬桶後，醃菜與石板間，也會多加一層塑膠布；並在移入小桶後，放進冷藏庫維持低溫醱酵，延長保鮮期。製作福菜與梅乾菜時，也不再露天曝曬於馬路旁，而是放在能隔絕飛鳥蚊蠅的溫室內；曬好後同樣冷藏保存，接到訂單才包裝出貨。

選購標準：觀色、聞味、儲存設備

市面上醃菜品質不一，消費者可以透過看顏色、聞味道來選擇好的醃菜。自然發酵的酸菜會呈現自然的黃色、散發菜香。若是沒醃透、發酵不足、使用人工色素調色的酸菜，就會變成過度鮮豔的亮黃色，聞起來也會有不自然的刺鼻味。同樣的，製作梅乾菜有時會加入四號焦糖色素，讓醃菜看起來呈現深咖啡色，但真正傳統製作的梅乾菜其實更接近棕黃色。

除了顏色，包裝銷售方式也可作為判斷依據。以酸菜來說，由於水分含量高，大都以真空包冷藏、或是經熱處理殺菌的玻璃罐包裝常溫販售，否則接觸日光與空氣，很容易氧化變質轉成黑色。購買前多看多聞、多停一秒檢視，就能買到安心又美味的鹽漬醃菜。