堅持守護百年老廠 不願放棄傳承的純米好滋味

圖/文 里仁

珍惜真食物的里仁，對打算歇業的永盛米粉說「你們的米粉很好吃，如果不做的話，消費者就吃不到了！」里仁開發人員真摯地握著永盛米粉老闆娘的手，真心期望純米米粉的百年好滋味能繼續傳承…

影片一 ：堅持17道工法 100%純米米粉

影片二：四代真心 堅持傳承的純米米粉

在純米米粉全盛的年代，新竹米粉寮有上百家製作純米米粉的廠家，家家戶戶在廣場上搭上一排排曝曬米粉的竹床，形成傳統在地風光。永盛米粉便在這樣的時空背景，從1910年創立至今，歷經四個世代交替，堅持純米米粉的古法製程，守著百年的水磨工法傳承。 

純米米粉的百年技藝 100%無添加的本土米食

純米米粉的正宗傳統做法非常厚工。從洗米、泡米開始，浸泡10小時後，當大多數人還在睡夢中時，凌晨三點米粉廠已經開工，將前一晚泡過的米放入水磨機磨漿、接著脫水、攪拌、製成圓柱形米粿糰，送至蒸籠蒸至半熟固形；再將半熟米粿糰，擠壓過篩成絲，二次送進蒸籠，蒸至全熟。

待米粉絲出籠後，還需人工不停揉甩，隨後平掛放涼。這時，有經驗的師傅得現場確認米粉絲，如果太黏，就要再多按摩幾回，避免結塊。隨後再經過風乾乾燥，包裝等，才完成整個作業。從一粒米到一包米粉，要歷經三十個小時傳統水磨的十七道工法製作，很是辛苦。

雖然是很辛苦的行業，永盛米粉憑著精湛技藝，自家品牌「聖光牌純米粉」一代傳一代，生意一直很穩定。直到1970年，市面上以進口玉米澱粉、樹薯粉或小麥粉，混和米粉粒製作的調和米粉崛起(現稱為炊粉)。在低成本、高產能、速成的利多誘因下，許多工廠開始轉作調和米粉，並以「米粉」之名混入市場。而純米米粉不敵市面上低價格高產量的競爭，而嚴重萎縮，「聖光牌純米粉」也幾乎銷聲匿跡。

曾經長達20年沒有純米米粉大訂單的永盛，為了守護傳統技藝和小眾擁護者，還是保留「一週只做一天純米粉」的產能。「只要有人知道這是好東西，我們就要做給大家吃。」第三代永盛老闆娘彭靜覺得，這是上一代留下來的珍貴資產，已經超過百年的世襲事業，有了情感，不想就這樣失傳。

珍惜無添加的好味道  手拉手一起撐過難關

里仁很早就留意到化學添加物對人體的影響，因此在草創期就四處尋訪無添加的產品。幾經輾轉介紹，找到仍堅持做純米米粉的永盛米粉廠。當時永盛除了外銷日本的小量訂單，一週只生產一天的幾箱純米米粉，其中一半就是賣給里仁。里仁早期都是員工親自到永盛載米粉回去賣給消費者。每次來去永盛，都會鼓勵和關懷老店的經營狀況，雙方漸漸從客戶關係成為朋友。

2008年底，永盛已經傳承三代的舊廠址面臨被徵收的可能，老闆娘也憂慮下一代接班的意願，因此告訴里仁要關廠的消息。里仁開發人員許秀春知道後力勸，「你們做的米粉那麼好吃，如果你們不做的話，消費者就再也吃不到了。」之後，里仁便以穩定的訂單一路支持永盛老闆娘撐下去。

2013年「假米粉」事件爆發，抽查合格的純米米粉只有六件，其中三件就是永盛做的。震撼業界的米粉含米量調查和一連串的食安問題，讓純米米粉的價值重新被看見，也讓永盛對於自己長期以來的堅持有了信心。

而今，永盛米粉已傳承到第四代曾家兄弟曾銘耀、曾永鑫手上。曾銘耀負責和農試所合作、輔導農民契作在來米品種、行銷和產品開發等事宜；而曾永鑫則規劃新廠房及運作管理，讓傳統產業轉型為科技食品加工廠，以現代化的生產環境延續家傳的水磨的十七道工法，呈現純米米粉的好味道。

代代相傳的永盛米粉，走過不被市場理解的艱辛歷程，還好有珍惜真食物的里仁一路相挺。要讓100%純米米粉繼續傳承下一個百年，需要一群支持本土米食、愛惜傳統美食技藝的消費者。

為了守護傳統的純米好滋味，你願意多走幾步？