傳統米粉的跨國合作 營養價值更勝一籌

圖文：里仁

沒想到加拿大盛產的紅扁豆和鷹嘴豆可以跟台灣本土米進行跨國合體，製成廣獲國人喜愛的米粉。這款產官學跨國合作的米豆米粉，運用台中農業改良場的「全豆利用」技術開發而成，大幅提高了米粉的營養價值，是符合永續概念的好食新選擇。

跨國合作 帶動米粉新風潮

臺中區農業改良場與加拿大農部貴湖研究中心合作多年，共同執行「臺加雙邊農業合作計畫」，2020年底成功開發出創新的「米豆米粉」。

「米豆米粉」在台中197秈米原料中，加入20%的紅扁豆或鷹嘴豆，除了增添獨特的豆香之外，更提高了米粉的蛋白質營養。

農改場陳裕星博士說「米豆米粉以傳統製法加工，成份只有台灣米和加拿大的豆，沒有使用任何添加物、無磷酸鹽，沒有抗性澱粉，純天然，好消化、好吸收。豆子含有豐富的膳食纖維，而且米豆米粉中的豆類氨基酸和米穀互補，混合後氨基酸品質高達0.8以上，適合蔬食者、老人及小孩。」

百年傳統米粉工藝 傳承經典小吃正宗「純米粉」

憑著一份對純米米粉的堅持，百年米粉老字號永盛第四代接班人曾銘耀表示：永盛米粉曾經徘徊在倒閉的邊緣。靠著里仁的訂單，一周只開工一天，撐了好幾年。直到2013年假米粉食安事件，才又翻身爆紅。

純米米粉的正宗傳統做法非常厚工，現在願意以傳統手藝製作米粉的廠商已經不超過3家了。曾銘耀說：「要做出含有米香氣的米粉，水磨米漿是關鍵。」「從一開始的洗米，就不能馬虎。我們把水和空氣打到設備裡進行洗米，接著浸泡10個小時。隔天進行磨米漿、脫水、攪拌、製成圓柱形的米粿糰，再送入蒸籠蒸至半熟。隔天把冷藏的半熟米粿糰，擠壓過篩成絲，再蒸至全熟。米粉絲出籠後，需不停揉甩，創造Q彈口感，隨後平掛放涼，第四天再進行包裝。從一粒米到一包米粉，總共經歷17道工序，耗時4個工作天。」

為了讓傳承百年的傳統米粉製作工藝發揮到極致，曾銘耀特地委託農改場種植多款在來米品種、測試米的黏性，花了5年的時間才找到最適合製作米粉的在來米。

選擇米豆米粉的好理由

植物性蛋白質近年來備受矚目，因而帶動豆類的多元應用。扁豆和鷹嘴豆屬於溫帶作物，台灣沒有種植。豆類高蛋白質、高纖維及脂肪含量低的特點，是優質的維他命、礦物質及抗氧化物來源。同時，種植豆類耗水較少，產生較少的溫室效應氣體，對於環境也相對友善。

根據台中區農業改良場陳裕星博士的研究，米豆米粉比純米粉蛋白質含量提高至9.2-10.3%、改善胺基酸值從0.5增加到0.8、慢消化澱粉由4.3%提升至7.2%、抗性澱粉的含量由1.7%到2.4%，也提高膳食纖維到3%。米豆米粉容易烹調，快煮1分鐘即可上桌，是老少咸宜的營養米粉。