不簡單的純米滋味

文／Funny Li 攝影／王士豪、石吉弘

米食是奠定台灣農業的基礎，為了讓現代人重新擁抱米食的美好，周淑楨與一群婆婆媽媽們共同創立餐御宴食品公司，和里仁從一塊小小的蘿蔔糕開始，推動起米食文化的再興。他們讓保存傳統食品美味的初衷，成為支持台灣農業發展的動力。

在人工添加物大行其道的年代，一塊傳統道地滋味的蘿蔔糕，曾幾何時竟成了餐桌上難求的夢幻逸品？嘗一口餐御宴的蘿蔔糕，許多人忍不住驚呼：這就是媽媽的口味啊！關於兒時的孺慕之情、年節的歡慶氣氛、傳統滋味的美好⋯⋯都在這一口裡膨發了起來。純粹使用天然食材，加上傳統的緩慢功夫，小小的蘿蔔糕喚醒了現代人被速成食品麻痺的味蕾。

走進這間不平凡的食品廠裡，餐御宴創辦人周淑楨因著對傳統米食的熱愛，不厭其煩地尋找方法，把傳統料理的繁複工序變成生產標準流程，終於將傳統米食的美味保存下來。她那溫柔雙手與堅毅的心，如同母親一般，默默地呵護著台灣有機農業的成長。

蘿蔔糕 稻米與蘿蔔的最佳組合

餐御宴的有機蘿蔔糕，起源於和里仁的合作機緣。十年前，里仁通路商品仍以蔬果為主，僅有少量農產加工品，而隨著有機農業日益發展，為了解決有機米生產過剩問題，才投入有機食品加工產業；而冷藏販賣的蘿蔔糕正是為了解決有機米盛產所研發的商品。

當時，餐御宴創立不久，周淑楨向媽媽借貸教師退休金，創立了自己的食品廠。在創業之前，周淑楨曾經在農會擔任家政指導員，那時她參與「一鄉一特色」計劃，主要針對苗栗山水米設計推廣米食，那時她向許多婆婆媽媽請益討教，得來許多私房心法，而蘿蔔糕即是得意作之一。

「我很愛蘿蔔糕，因為蘿蔔和米是最好的組合！」周淑楨說，「以前在稻米收割之後，農會總是會發蘿蔔種子，好讓農民種來當綠肥。而蘿蔔在冬天採收又剛好可以拿來做節慶食物，尤其是蘿蔔糕，就是最符合生產節令的食物了。」周淑楨一聽到推廣有機農業的里仁想找她做蘿蔔糕，二話不說便點頭答應，決定全力配合。

挑戰有機製作 一段艱辛的試煉路

儘管周淑楨對於傳統米食製作技術純熟，但為了做出100%有機蘿蔔糕，還要符合里仁的食品評鑑標準，在製程與食材的選擇上受到許多限制。由於不使用化學添加物，許多一般食品工業生產流程原本可接受的作業，都出現了新的變數。

因此，在練功期間，因為純天然食材與傳統製程難以掌控，米與水的比例不對或炊蒸時間不足等因素，導致蘿蔔糕品質不穩定，辛苦做出來的失敗成品只能送給農戶飼豬。眼見附近養豬場的豬隻一天天肥壯，而周淑楨卻還沒能從試煉中畢業，身邊的親友紛紛開口勸她放棄。

「收手吧！」「你這樣會虧本的。」「找別家合作不行嗎？」當反對聲浪襲來，周淑楨回想起自己幫農會「米食鄉點專賣店」辦得有聲有色，更加不甘心自己竟然失敗在最得意的蘿蔔糕上。就在周淑楨陷入困境的時候，某一天她凝視米袋沈思，定睛一瞧，才發現肇因不就攤在眼前嗎？

揪出問題 上下游齊力練功

原來是蘿蔔糕最重要的原料──在來米，出了狀況。因為農地是在來米與蓬萊米混著種，米廠送來的米並非純粹的在來米。混雜了不同米種的吸水率不盡相同，使得米和水的比例不易掌握。有時炊出的蘿蔔糕甚至糊到無法成形，最嚴重的時候曾經倒掉了好幾台車的蘿蔔糕。

米廠儘管利用了先進的電腦選色機做篩檢，但誤差值仍然讓蘿蔔糕品質無法維持該有的穩定水準。為此，周淑楨與長期契作的「銀川有機米」傷透了腦筋。最後在不懈的溝通協調下，農友願意改變栽種方式，在同一塊地固定種植單一品種的米，而碾米廠也願意配合餐御宴的生產方式，為蘿蔔糕儲存需要的舊米，終於讓品質穩定下來。

如今，餐御宴一年平均出品將近三噸的蘿蔔糕，每年用米總量高達180噸，而這個數字從2016年起不斷攀升，估計還有很大的成長空間。從一個小小的蘿蔔糕，餐御宴與里仁建立的誠信互助系統，從有機米收購保證到擴大耕作面積，使得農友可以無後顧之憂地專注種植，而台灣的有機農業也在這股正向助力中慢慢茁壯。

餐御宴有機蘿蔔糕 (原味/廣式)
以台灣有機米、有機白蘿蔔為主原料，遵循傳統製程、有機加工生產，原料、製程、有機加工生產，原料、製程雙有機，獲得慈心評鑑有機認證。
餐御宴有機發糕
選用台灣有機米，不使用泡打粉，改以酵母製成的有機發糕，原料、製程雙有機，獲得慈心評鑑有機認證。

米旦卷 有機糙米粉的神奇魔法

當多數有機食品訴求健康取向的時候，周淑楨更想證明有機食品除了達到無添加的標準，還要彰顯人類從事食材料理的價值意義，那就是「美味」。

她常問：「有機的食物為什麼不能同樣好吃？」如果有機食品能兼具美味，那無疑是人們主動追求健康的最大吸引力了。為此，周淑楨研發了「米旦卷」，希冀米走出主食的範疇，也成為孩子們也會愛上的涮嘴零食。

多年前，周淑楨曾經挑戰選用米穀粉取代麵粉，且不使用雞蛋製作出純素零食的米旦卷。想像一下，把蛋捲最重要的兩個素材「麵粉」與「蛋」拿掉，又不使用其他添加劑來輔助，那所做出來的成品就好比是煎餅，既硬又脆，根本沒辦法捲起成型。周淑楨參考了無數糕點食譜，無奈試過如何繁複的配方，都無法成功製作出口感、滋味、外型都符合理想的米旦卷。

直到遇到人稱「老爹」的里仁開發人員楊植三，他以曾經擔任食品大廠開發的專業經驗，建議周淑楨改用「有機糙米粉、奶油、糖」。「沒想到就是這麼簡單的材料，竟然就成功了！」跳脫想像的框架後，餐御宴與里仁成功聯手開發米餅乾系列產品。

堅持信念 不畏嚴苛規範的挑戰

在周淑楨的持續努力下，餐御宴贏得了信賴，被里仁交付更多米食產品的開發任務。走進里仁門市，從貨架上從常溫包裝的糙米餅、米旦卷，到冷凍、冷藏櫃裡的有機紅豆年糕、蘿蔔糕、湯圓等，都是她們引以為傲的獨家產品；而餐御宴也為里仁生產製作季節性的米食品，其中包含了深受歡迎的發糕、米月餅與粽子。

和里仁合作以來，餐御宴歷經一連串鉅細靡遺的評鑑檢視，從原物料來源、製成規範、工廠衛生到員工訓練等。在慈心有機驗證公司指派專業人員的審核下，這一板一眼的確認工作就像蹲馬步，為餐御宴建立起嚴謹的SOP制度，使得餐御宴從ISO22000認證的小廠，逐漸茁壯發展成符合有機食品加工認證的專業食品廠。

回首這一連串的挑戰，周淑楨坦言，要獲得有機食品加工認證，最大困難度除了採用全有機食材，進行原物料把關，還必須製程「有機」。包括建立獨立生產區、不使用化學品來清潔、消毒或保養器具、機器等，而是採用自然素材，如食用級小蘇打粉來清潔鍋具。連年糕製程中，用來進行米漿脫水所使用的粿布，在使用前後，也改以煮沸水消毒清洗。牴觸效率原則的這些繁複費工的工作規範，往往是一般食品廠不願嘗試的主因。而對周淑楨而言，食材已經是有機，製程自然也要符合有機原則，才能讓生產的食物是名副其實的「有機」，不能妥協！

馬步蹲十年 獲得雙認證

回想起屢敗屢戰的研發歲月，把不合格蘿蔔糕送去養豬的情景。周淑楨說：「這如果發生在一般食品廠，只要添加修飾澱粉就可以解決了。可是我想要做的，就是沒有加任何東西的純蘿蔔糕。」儘管驗證法規明定「有機原物料占95%以上」可稱為有機食品。但顯然光是符合法規，還不是餐御宴心中的理想吧！

面對里仁嚴格的要求，周淑楨也曾心生疑惑：用有機澱粉或有機玉米粉，難道也不行嗎？「如果不是最天然傳統的，那何必找你做。」里仁開發同仁的一句話點醒了周淑楨，讓她想起最初投入米食推廣的初衷，就是為了保存婆婆媽媽的古早味。「勿走偏路。」周淑楨總結出一句心法，那是她認為每一位食品加工從業者都應該秉持的信念。

追求理想更臻完美，或許這句話就是用來形容周淑楨。即便獲得了美國USDA與國內慈心雙料驗證的有機食品加工雙驗證，周淑楨依舊自我鞭策精進。甚至幾年前，更不惜全廠搬遷至專業級鋼骨廠房，重新規畫改善儲藏與運輸動線，讓生產流程更加順暢。「我想開一家令自己及信仰都值得驕傲的食品廠！」她說。

餐御宴有機糙米餅（原味／巧克力）
不使用小麥粉，保留全糙米營養價值。精選台灣有機糙米，不經油炸，8秒快速膨發圓滿成型，以有機椰子油凸顯糙米單純的香味。原料/製程雙有機，獲得慈心評鑑有機認證。
里仁手工米旦卷禮盒（原味／咖啡）
使用無農藥化肥的糙米，純米無蛋的米旦卷，手工捲出多層次的奶香與薄脆香酥的口感，純米製作呈現天然原味。