豆漿瑞可達起司｜臭豆腐蒸蛋｜悶煎毛豆

食譜及圖片/孔雀餐酒館

黃豆製品在日常飲食中一直佔據重要的角色。
這道料理展現了黃豆的各式風味，從豆漿、豆皮、臭豆腐，到新鮮的毛豆。
結合了蒸、炸、酸煮…等手法，堆疊成一道清爽有趣的料理。

本食譜源自綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會共同主辦的毛豆季－綠色餐廳ｘ毛豆創意料理活動。這些由各餐廳業者獨立開發的食譜還有好多篇，更多毛豆食譜看這邊~！

食材：
豆漿 250 g
白曝蔭油 6.5 g 
日曬菜脯 10 g 
豆皮 1 片
57號地瓜，蒸熟後去皮 25 g
蛋 1 g
鹹蛋 10 g
臭豆腐，切丁( 0.7CM ) 25 g
毛豆 300 g
紅洋蔥醃汁 8 g
辣油 14.5 g
椰子汁 50 g
芥花油 10 g
水 50 g 
鹽巴 1 g 
白胡椒 0.5 g 
炸九層塔 1 片

調理方法：

1. 豆漿加入白曝蔭油3.5g，煮菜脯，2分鐘濾出，菜脯切碎備用。 
2. 製作蒸蛋：豆皮半片、地瓜、蛋、鹹蛋、辣油，果汁機打勻，拌入臭豆腐、 菜脯5g後，倒入容器蒸熟。
3. 煮豆漿加紅洋蔥醃汁，煮至凝乳形成，用豆漿布濾出，不再滴水後，拌入辣油1.5 g、菜脯5 g ，倒入容器。
4. 濾出的豆清汁+椰子汁，放冷藏保存。
5. 半片豆皮攤成薄片炸脆
6. 悶煎毛豆：熱鍋下芥花油，下毛豆小火煎到表面微焦上色，加入水加蓋悶熟，將毛豆剝皮取出，伴入辣油3g、白胡椒、鹽巴與蔭油3g混合均勻。
7. 擺盤：豆漿凝乳擺入盤中，放上蒸蛋，再依序擺上悶煎毛豆，炸九層塔葉。 四周倒入豆清汁+椰子汁，滴些許辣油。炸豆皮斜放一旁。

孔雀餐酒館
隱藏在迪化街傳統街屋深處。
2003年由兩位熱愛料理、藝術和音樂的創辦人創立。致力推廣對人與環境友善的飲食文化，創作有意識的料理飲品，有趣的聚會所。

綠色餐飲指南 Green Dining Guide
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