繽紛蔬毛豆果凍

食譜及圖片/東雅小廚

這一道前菜是以「中菜西吃」的感覺、並以全食物營養均衡的概念設計。
毛豆含豐富的植物蛋白、多種礦物質、維生素及膳食纖維，容易被人體吸收，可作為吃素者與老年人補充蛋白質的絕佳食材。
鷹嘴豆又稱為「黃金豆」，富含皂苷、異黃酮、蛋白質、纖維質、鐵、葉酸等營養素；其中，皂苷是很好的抗氧化物，鷹嘴豆也含能降膽固醇的水溶性纖維及果寡醣。
芋頭含有高量的纖維，吃起來有飽足感，更有食療保健功效。
將以上三種食材分別打成泥狀，再以日本人稱之為「天草」，含豐富膠質、礦物質和微量元素的卯澳石花菜做成凍菜，稍微簡單調味，就能擁有不同層次的口感與豐富的味覺體驗！

本食譜源自綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會共同主辦的毛豆季－綠色餐廳ｘ毛豆創意料理活動。這些由各餐廳業者獨立開發的食譜還有好多篇，更多毛豆食譜看這邊~！

材料：
毛豆
鷹嘴豆
芋頭
素高湯
枸杞
石花菜
各式生菜(紅捲、綠捲、火焰生菜等)

蘸醬：
紅麴醬
薑泥
香油
味霖
素高湯

作法：

1. 以紅蘿蔔、西芹外皮及其蒂頭、鷹嘴豆皮、毛豆皮熬煮成高湯。
2. 毛豆、鷹嘴豆、芋頭分別蒸熟，加素高湯以調理機分別打碎(泥狀)。
3. 卯澳石花菜泡水洗淨，加水煮約20-30分鐘，取出濾渣，放涼。
4. 將保鮮膜鋪在寒天模具上，依序填入鷹嘴豆泥、芋泥、毛豆泥，將煮好放涼的石花菜汁灌入模具中，壓緊，冷藏。
5. 食用時，切塊，擺盤，周邊放上生菜，淋上紅麴調醬即可。

東雅小廚
對的食物是療癒身心最好的藥方，東雅創辦人喻姐以豐富人生路現身說法。
她熟知食物的身世，擅長擷取食材菁華。
當令採買在地良材，有機、無毒、天然、無加工或對環境友善。
透過旬食，傾聽來自土地的美好故事。
用好油低溫烹調、文火慢煨、因材施料，遵循綠食宣言。
慢慢品嚐食物本身的新鮮原味，好好攝取食材原有的完整營養。
東雅小廚如晨曦輕拂的綠色庭園，
享用美食，成為一場朝氣滿溢的味覺充電。

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