毛豆蘑菇鹹派

食譜及圖片/時沐 Smooth Eatery

毛豆富含蛋白質、膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮和鉀，低脂又富飽足感，有利於降低血壓和膽固醇。
將毛豆磨成泥也留存顆粒口感，保留了屬於當季有機食材才有的鮮甜，為鹹派帶來更豐富的新鮮風味。

本食譜源自綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會共同主辦的毛豆季－綠色餐廳ｘ毛豆創意料理活動。這些由各餐廳業者獨立開發的食譜還有好多篇，更多毛豆食譜看這邊~！

步驟：

1. 水煮毛豆至8分熟，以調理機打成中細顆粒但保留一些較大顆粒者，以搗缽弄碎。
2. 爆香蒜末，加入切片洋蔥和蘑菇拌炒，最後拌入毛豆泥和新鮮麵包粉，以黑胡椒和鹽調味。
3. 將內餡填入派殼中，倒入蛋奶液讓汁液補足空隙，灑上三種以上起司，再添上一些內餡補滿，並以湯匙壓實，送入烤箱。
4. 毛豆蘑菇鹹派表層已烤至酥黃即可出爐。

法式鹹派可簡單拆解成派皮、內餡與蛋奶液三元素，以下詳細介紹美味又營養的毛豆蘑菇鹹派作法！

Step 1製作派皮

材料：（使用直徑8 cm X 高3.5 cm的小派模6個）
A
高筋麵粉100克
低筋麵粉100克
杏仁粉2大匙
砂糖1小匙
鹽1小匙  
B                       
無鹽奶油100克（切成1 cm左右塊狀，冷藏備用）
開水120 ml
蛋液適量

作法：

1. 將A倒入不鏽鋼盆中，加入冰的無鹽奶油，用手快速搓碎奶油，一邊裹粉，搓成黃豆狀大小，注意不要讓奶油融化。
2. 倒入一半的開水至步驟1，輕輕翻攪麵糰使所有材料集合一起，但不要整個揉勻。觀察麵糰硬度適時加入剩下的水，調整成不要太乾也不會黏手的程度，略帶一些奶油顆粒無妨。
3. 以烘焙紙將麵糰包起來，放入冰箱醒麵4小時以上。
4. 灑些適量的低筋麵粉（份量外）在作業台上，將步驟3的麵糰切分成6份（每份重約60克），以擀麵棍將麵糰擀平成比派模大一圈的麵皮。注意要在室溫23度C的地方進行，以免麵糰軟化。
5. 將麵皮放入派模中，用手指壓貼底部與側面，使麵皮緊密貼合在派模上。
6. 以叉子在麵皮底部刺上小洞，以免烘烤時派皮膨脹。將6份麵皮置入冰箱醒麵半小時。
7. 在麵皮裡舖上烘焙紙並放入壓派石，置於預熱180度C的烤箱裡烤15分鐘，中途可換烤盤方向使烘烤均勻。
8. 取出壓派石，稍微調整麵皮，並以毛刷刷上蛋液，送回烤箱續烤5～10分鐘至派皮呈金黃色。這個步驟可讓派皮多一層保護，顏色更好看且容易保存。

Step 2製作內餡

材料：
毛豆400克
蘑菇15朵
洋蔥½個
大蒜2顆
麵包粉1大匙
橄欖油1大匙
鹽、黑胡椒少許

作法：

1. 水煮毛豆至8分熟，剝除部分脫落的薄皮，趁熱以調理機打成中細顆粒但保留一些較大顆粒者。
2. 將大蒜切碎，洋蔥切丁，蘑菇切成片狀。
3. 在平底鍋倒入橄欖油，加入大蒜爆香，再放入洋蔥翻炒至透明，最後加入蘑菇，炒至散發出香氣後熄火，拌入步驟1的毛豆和麵包粉，並以鹽和黑胡椒調味。

Step 3製作蛋奶液

材料：
蛋1顆
液態動物性鮮奶油180 ml
鮮奶30 ml
鹽½小匙
黑胡椒少許

作法：
將所有材料倒入尖嘴量杯中攪拌均勻備用。

Step 4製作毛豆蘑菇鹹派

材料：
空燒完成的派殼6個
毛豆蘑菇內餡
蛋奶液
新鮮薄荷葉少許
切達、帕瑪森和莫札瑞拉起司共30克，也可以你喜歡的任何起司取代

作法：

1. 將毛豆內餡填入派殼中，注入蛋奶液讓汁液補足空隙，灑上剝碎的薄荷葉，並舖上起司。
2. 再添上一些內餡補滿，並以湯匙壓實，送入預熱至180度C的烤箱烘烤25～30分鐘。
3. 當鹹派表層已烤到酥黃，按壓中央有彈性即可出爐。

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