「麥」向未來

撰文&圖片提供／環島食堂

原來，我們離麥子這麼近

你知道台灣也有土生土長的小麥？！

台灣小麥最早可追溯至先民渡海拓墾時期，日治時期，台灣西南曾麥浪處處，後因種種政經因素，不敵進口價廉，農人紛紛轉作，除了少數契作，小麥幾近消失。

近年來，小麥粗放、低投入且與可其他作物輪作的特性，加上政府活化休耕，種小麥每公頃獎勵4萬5千元政策，民間開始提倡復興本土小麥，地產地銷不但營養新鮮，還可以提升「糧食自給率」，不用完全仰賴國外進口，跟著極端氣候價格起伏。睽違數十年，本土小麥重回台灣土地，台中大雅、苑裡、彰化大城、重掀麥浪，逐漸回歸往日金黃光景。

彰化大城 風頭水尾 友善種植 以利麥作

小麥喜高溫、低濕、高日照，所以台灣西南沿海很適合種植小麥。彰化大城位於濁水溪出海口，冬天吹東北季風，風頭水尾，旱地砂土，不利其他作物，小麥卻偏愛這樣的風土。

2011年大城成功阻擋國光石化進駐，考慮從事有機農業，嚐試種花生未果，慈心有機農業基金會在大城推廣有機小麥，讓他們想起40、50前種植小麥的榮景，於是，小麥回來了，而且麥田持續擴大中，從2011年50公頃到2016年150公頃，越來越多農夫投入小麥友善耕作。

十月中下旬，農民在二期稻作收割前，在同一塊田裡撒下小麥種子，一周後，稻米收割，留下稻草作為小麥棉被，保護剛發芽的麥苗，保溫、保濕又不容易被鳥吃掉，種子在冬季萌發，以幼苗形式越冬，三月初春開花結實，在兩期稻作中間空檔120天，在呼呼東北季風中頂風成長。

小麥怕草長，影響發芽率，農民只好用人工拔草，一月剛結穗時也怕田間麻雀、老鼠來吃，經過幾年觀察後，農民發現小鳥喜歡在同一塊田吃飯，趕鳥只會驅使牠們換區吃，擴大損害面積，於是他們採取了一種平衡:留一塊田給鳥吃，麥穗成熟牠們先嚐，鳥吃剩的才採收。如果非得趕鳥，也僅用老鷹風箏、旗幟、布條趕鳥，專吃老鼠的黑翅鳶常在下午四點現蹤跡，形成天然的田間生態食物鏈。

麥子，重回大城人的生活，也活化了田間生態。

臺灣本土小麥 新鮮健康營養

小麥最營養的精華在胚芽，烘乾碾成麥粒，或直接磨成麵粉，可以保留整顆麥粒完整的營養，是國外進口遠遠比不上的。

原本台灣小麥只有單一品種「台中選2號」，筋性中等，日前台中農改場在研究育種七年後推出新品種「台中35號」，屬於低筋，適合做蛋糕等鬆軟點心。

小麥是製作麵包、麵條的原料，還可以釀酒，品種多元有助於推廣台灣小麥，近年來因為本土小麥復耕，也帶動相關產業指名使用台灣小麥做為原料，地產地銷，食物里程近、新鮮營養，且可提高糧食自給率。

麵粉筋性來自於小麥裡的蛋白質含量

小麥是麵粉主要原料，我們使用的麵粉之所以有高中低筋，是依據裏頭蛋白質多寡而定。台灣小麥主要品種「台中選二號」，蛋白質約12％，比中筋略高一點。

大城小麥 米麥混煮 膳食纖維高

「大城小麥」推出未經精緻加工的小麥粒，保留胚芽，蛋白質含量是白米的1.7倍；膳食纖維是糙米的5倍，是最健康的全穀物食品。

麥粒胚芽營養高，黏性強，取下麥粒直接在口中嚼起來像小麥口香糖，做饅頭特別彈牙。大城的婆婆媽媽通常拿小麥粒跟飯一起煮，或做饅頭、或做成大人小孩都愛的點心「爆麥香」、加紅豆冰糖變成小麥紅豆湯。

基本料理：

1. 將米與小麥以個人喜歡的比例炊煮（例如2:1 混和），小麥與水的比例大約是1.1倍，如果喜歡口感較軟，可以先浸泡十分鐘。也可以跟其他雜糧一起做成雜穀飯。
2. 加入綠豆、紅豆、冰糖等煮成甜湯。

延伸料理：

把小麥蒸熟，利用Q彈口感加入蕈菇做成一道口感與香氣兼具的【野菇小麥燉飯】