豆瓣茄子

圖/文：里仁

茄子先水煮至柔嫩、減少吸油，再與豆干、辣豆瓣醬快炒收汁；花椒提香，最後拌入香菜或九層塔，鹹香入味、色澤漂亮且不油膩，是拌飯拌麵都適合的家常配菜。

食材準備：

• 茄子 2條
• 豆干 6片
• 辣豆瓣醬 2大匙
• 醬油 2大匙
• 糖 1小匙
• 花椒 1小匙
• 薑 適量
• 白胡椒 適量
• 水 適量
• 鹽 適量
• 香菜（或九層塔）適量

作法步驟：

1. 豆干切小丁、薑切碎、茄子切條，抹點鹽以防變色。
2. 將茄子放入水中煮滾，上方以大濾網壓住茄子，使之不露出水面，以保鮮色，煮熟撈起放涼。
3. 油先炒薑和花椒，再加入豆干炒香上色後，加辣豆瓣醬、醬油、糖，加入茄子同炒，放入香菜、以鹽、白胡椒調味即可。

料理小撇步

• 豆瓣醬小火炒出紅油再收汁，香氣更飽滿。
• 茄子瀝乾再下鍋，避免稀釋醬汁。
• 九層塔／香菜熄火後拌入，留住清新草本香。

FAQ常見問答

茄子容易變黑怎麼辦？
切好後輕抹鹽或泡鹽水，並在水煮時保持全程浸沒；撈起後迅速瀝乾放涼，能有效留住色澤。

不吃辣可以做嗎？
可改用不辣的陳年豆瓣醬或減半辣豆瓣並以醬油補鹹度；花椒量亦可減少或省略。

隔餐再加熱會變乾嗎？
取少量熱水或高湯入鍋回溫，並補少許醬油調味；香菜/九層塔建議吃前再拌，保留清香。