物盡其用拼「全食」 守護農友的有機路-惜食助農篇

圖/文：里仁

里仁的蔬果報廢率是極低的個位數，可能是一般賣場蔬果報廢量的五分之一都不到。這個小小數字的背後，是里仁的食品加工夥伴、上上下下的員工及顧客們珍惜有機果蔬的一份愛護心意。

惜食助農的最佳神隊友

因為走過早期有機農業發展的艱辛，看過被蟲啃成如網球拍的洞洞菜、奇形怪狀的五爪紅蘿蔔、蒼白不甜的貧血西瓜…，里仁的從業人員和資深顧客特別疼惜每一株未施農藥化肥的蔬果。

「就是要經過『被譏笑』和入不敷出的『飢餓』，最後才能達成真正的『有機』。」長旺農場女主人黃碧雲這樣形容和先生轉作有機時，被鄰居們當作傻瓜的心聲。有機農友的辛苦是慣行農人的數倍，捨棄化學藥劑的控制，就必須投入更多的氣力與心力，然而產出卻無法掌握、經濟收入也不穩定。因此里仁深知要守護有機農業，「顧農友」就是最關鍵的神聖使命，而「惜果蔬」也內化成為員工與顧客的DNA。

生鮮蔬菜保鮮期僅短短幾日，一旦沒有及時售出，就可能形成食物浪費。當遇上有機蔬果大盛產，門市人員扛起全力支援農友的責任之餘，有時也不免覺得壓力如山一般大。

惜食熱誠感動消費者  一起挽袖幫忙

幸運的是，二十餘年來，里仁已經培養出許多惜食愛物的「天使心顧客」。

「今天什麼菜剩下比較多？我來買！」這些認同有機理念的消費者，會主動選購門市數量較多的蔬菜，甚至還會自掏腰包買下蔬果，請門市人員代為轉贈給鄰近的社福機構。

而門市人員除了熱誠地分享農友的耕作用心、邀請消費者試吃，也常提供食譜鼓勵婆婆媽媽們嘗試不同的料理點子來多多吃菜。

遇到果蔬數量實在太多時，有些店員還會在下班或休假時間，主動串連熱心的熟客將盛產的蔬菜做成雪裡紅、泡菜、水餃等，然後號召鐵粉買下後，送往鄰近寺院、食物銀行、弱勢團體分享共食。只要不浪費食物，他們什麼都願意試！

相較一般賣場員工，里仁店員多了助農利他的精神，願意自發性地護持農友。營運協理曾醒超說：「愛物惜食的習慣，已經成為里仁特有文化，常常連老顧客也被感動，一起撩下來幫忙。」這群可愛的店員和熟客，堪稱是有機農民的最佳神隊友！

員工餐廳  調節有機菜的洞庭湖

對於上市上櫃的大企業來說，員工的中餐飲食是一項重要的福利指標。在里仁，員工的福利之一，就是可以吃到有機食材烹調的餐點。不過，里仁成立員工餐廳，除了照顧員工飲食外，很重要的任務就是要成為門市的後盾，扮演蔬果產銷調節的洞庭湖。

當盛產的當令蔬果大量湧進里仁，或是遇到氣候變化、蟲害嚴重以致蔬果賣相不佳無法上架販售，最後的一道防線就是員工餐廳。「裂開的大頭菜、歪七扭八的紅蘿蔔，賣相不好但一樣很好吃啊！」員工餐廳主理人張建華這樣說。如果碰到水災或颱風，葉菜短缺時，餐廳的菜單就改以芽菜菇類為主，里仁和農友契作的葉菜可以全數在門市販售，讓消費者優先享用。

處理各種急需去化的蔬菜，一直都是廚娘們最大的挑戰。有回農場送來非常大量的小黃瓜，拿來料理清炒後，還剩下很多，大家就把這些小黃瓜滷製成足足一百公斤的脆瓜。餐廳主廚王恆譿得意地說：「記得有一年高麗菜爆大量，所有人利用假日，把上千公斤的高麗菜做成泡菜。葉菜短缺時，這些泡菜就可以派上用場，拿出來加菜囉！」

而每逢有機胡蘿蔔盛產期，餐廳就會推出各式各樣的紅蘿蔔料理，還會提供現榨紅蘿蔔汁，榨完汁的渣則變身成為紅蘿蔔餅。一群人想方設法，就是要珍惜得來不易的有機果蔬。

「農友用心種出的有機菜和水果，需要有人支持和守護，而每天供應近千人蔬食餐點的員工餐廳，很榮幸可以扮演這個角色。」張建華說。

• 原文刊登於《里仁25週年特刊》 P30~P33