椒麻紅油麻辣臭仙

食譜/劉嘉蕙 Elisa Liu 

全文轉載自〝媽媽的蔬食手路菜〞一書

這道臭仙看來材料很單調，但是口感確是富有層次的，甚至更勝葷食的麻婆豆腐。當然，選擇天然製成的臭豆腐，是致勝關鍵啊！

椒麻紅油

材料：

朝天椒粉    200g 

大紅袍花椒    20g 

葵花油    800ml 

白芝麻    2 大匙 

鹽    2 小匙

作法：

1. 準備一只耐熱的鍋子或碗，放入辣椒粉及磨碎的花椒、鹽、白芝麻。
2. 另起一鍋加入油，將油燒至七分熱。此時將竹筷插入油中，筷子周圍會有小小的細微泡泡，就是油溫已夠。
3. 將熱油緩緩倒入作法 1 中，並以湯匙攪拌均勻。
4. 此時應該滿室生香了，待辣油涼透裝進清潔過風乾的玻璃罐，進冰箱保存。

麻辣臭仙

材料：

名豐臭豆腐    1 包

乾香菇    5 朵

毛豆    2 大匙

辣豆瓣醬    2 大匙

醬油    2 大匙

糖    1 大匙

花椒    2 小匙

紅油    1 大匙

太白粉    1 大匙(勾芡兌入四 大匙水調開)

作法：

1. 臭豆腐切成 1.5 公分的方塊，香菇泡軟切 丁，毛豆燙熟備用。
2. 起鍋先以乾鍋把香菇煸香，盛出備用。
3. 將油燒熱，改成小火，放入花椒粒，炒至香氣冒出，把花椒粒撈除。
4. 放入 2 大匙辣豆瓣醬炒香，入臭豆腐、香菇，以醬油、糖調味，加入少許水蓋上鍋蓋燒幾分鐘。
5. 當水分收乾至一半時，加進毛豆仁,視濃稠狀況勾少許芡，起鍋前淋入 1 大匙紅油，即成。

Tips：

以豆瓣及甜麵醬等等醬料烹調時，要先把醬炒過才不會有生醬味，醬香氣也才會融入菜內。我曾嘗試以雲南的青花椒來做這道臭仙，又香又麻，令人印象深刻。

非基改黃豆製成的名豐臭豆腐是冷藏品，全台里仁門市都可以買得到喔！