鮮味素油飯

鮮味昆布素油飯｜海洋與大地的甘醇交響

這道素油飯屏棄了傳統依賴素料加工品的做法，回歸食材本質。選用口感粒粒分明的長糯米，並以「昆布」與「乾香菇」提煉出的天然高湯取代味精。昆布的海洋鮮味與老薑麻油的大地香氣完美交融，佐以味霖帶出的自然甘甜，讓每一口油飯都充滿層次，是傳統與日式雅緻風味的結合。

食材準備：

【主食材】

• 長糯米 3 米杯（約 450g，選用外觀細長的秈糯，口感最 Q 彈）
• 乾香菇 8-10 朵（選用肉厚者佳）
• 昆布 約 10 公分一段（提供天然鮮味來源）
• 生花生 1 米杯（需預先浸泡並蒸熟）
• 老薑 1 大塊（約 50g）

【調味料】

• 胡麻油 4 大匙
• 釀造醬油 4 大匙
• 味霖 2 大匙
• 白胡椒粉 1 小匙
• 水 適量

作法步驟：

1. 友善備料與全食利用：將長糯米洗淨浸泡 4 小時以上，瀝乾備用。乾香菇與昆布輕輕擦拭後，分別用冷水泡軟。
   重要提醒：泡香菇與泡昆布的水含有豐富的水溶性營養與香氣，請勿倒掉，混合後即為最天然的「素高湯」。
2. 隔水蒸炊：將瀝乾的長糯米放入蒸籠或電鍋內鍋（內鍋不加水），外鍋加 1.5 杯水蒸熟。採用「隔水蒸」而非「煮飯」的方式，能確保長糯米熟透卻保持顆粒分明，避免糊化。
3. 慢火煸香：老薑切細絲（或末），鍋中倒入黑麻油與少許植物油，冷油下薑絲，以中小火慢慢煸至薑絲捲曲金黃，釋放溫潤香氣。接著加入切絲的香菇與蒸熟的花生，拌炒至菇香四溢。
4. 調和鮮味醬汁：沿鍋邊淋入醬油嗆鍋，接著加入味霖與白胡椒粉，最後倒入約 1 米杯的「昆布香菇高湯」。放入切成細絲的昆布一同煨煮，將湯汁煮滾並稍微收濃，讓所有鮮味融合。
5. 拌合收味：將蒸好的糯米飯倒入鍋中，轉最小火，快速翻拌，讓米粒均勻吸附醬汁與油脂。待米飯上色均勻、水氣收乾後即可起鍋。

料理小撇步｜跟著這樣做讓素油飯更香 Q 入味

想做出大廚級的素油飯，掌握「水分」與「火候」是關鍵：

• 一定要用長糯米：長糯米（秈糯）黏性較低，反覆翻拌也不易軟爛。浸泡時間務必足夠（至少 4 小時），讓米心吸飽水分，蒸出來才會透亮且彈牙。
• 昆布切絲同煮：熬完湯的昆布千萬別丟棄。將其切成細絲，在步驟 4 加入醬汁中一同煨煮拌入飯中，不僅落實全食物利用，昆布絲微脆的口感更能豐富油飯層次 。
• 味霖取代砂糖：使用味霖不僅能提供溫和的甜味，其中含有的酵素能去除豆類或乾貨的雜味，並讓米飯表面呈現誘人的光澤感。
• 麻油不過熱：黑麻油發煙點低，高溫易苦。務必使用中小火慢慢煸薑，若擔心溫度太高，可混合少許耐高溫的植物油（如葡萄籽油或葵花油）操作。

FAQ 常見問答

• 為什麼要加入昆布？傳統油飯好像沒有這個食材？ 
  昆布富含天然的麩胺酸，是植物性的鮮味之王。素食料理因為缺乏肉類的油脂香與鮮甜，加入昆布與其浸泡的高湯，能有效補足「厚實感」，讓油飯吃起來不單調，風味更勝葷食。
• 如果沒有蒸籠，用電鍋煮可以嗎？ 
  可以的。若用電鍋「煮」飯模式（非隔水蒸），糯米與水的比例建議為 1 : 0.6（米 1 杯：水 0.6 杯），因為後續還會拌入含有水分的醬汁。若水太多，油飯容易變得軟爛黏糊，失去長糯米應有的口感。
• 這道油飯適合冷凍保存嗎？ 
  非常適合。糯米類製品耐凍且不易老化。建議可多做一些，分裝成單人份密封冷凍。食用前不需解凍，直接放入電鍋蒸熱，口感幾乎能還原至剛起鍋時的 90% 以上，是忙碌現代人的備餐好幫手。