端午粽飄香 製程做法知多少

撰文／諶淑婷 審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成 插畫／簡漢平

粽子是端午節的應景美食，豐富配料再加上來自大江南北的多元風味，各有擁護者，但在品嘗美味的同時，消費者其實應該關心粽子從裡到外，從粽繩到內餡配料可能使用的化學添加物，以及製程的衛生條件。

端午節將屆，家家戶戶都會吃粽子，鹹粽飄香，甜粽誘人，但一般肉粽、素粽或潮州粽、湖南粽等各地風味粽，都會使用不少乾貨配料，這些加工食品可能潛藏了許多食品安全漏洞，無論是買現成的粽子，或者自行挑選配料回家動手做，都必須小心選擇。

從粽葉到餡料 暗藏添加物風險

若從外觀開始審視，粽葉、粽繩就有不少問題。目前台灣食品業者使用的粽葉多為進口，部分進口商為了方便保存、壓低成本，會以「二氧化硫」煙燻，或是將已經不新鮮的粽葉重新染回鮮豔的綠色；粽繩則可能使用漂白劑浸泡漂白。

撥開粽葉，蒸得黏稠的糯米包裹著五花八門的餡料香氣四散，引人食慾，但一一檢視卻是風險重重。主要原料糯米可能有農藥殘留危機，過去也曾發現市場中的圓糯米有兩成使用越南米混充。而常見餡料花生、筍干、香菇、小豆干、黑糯米、菜脯、豆沙等，每一種都是衛生單位年年抽查的重點。因為豆干色澤及易腐敗的特性，以及菜脯、筍干，為防止食品成色不佳、抑制微生物孳生，業者添加漂白劑及防腐劑的機率高；香菇也可能使用漂白劑或螢光增白劑；花生若沒有置於通風陰涼乾燥處或冷藏庫中貯存，則可能會產生黃麴毒素。

鹼粽Q彈口感 小心添加硼砂

相較於鹹粽因配料多的多重風險，甜粽的問題較為單純。就甜粽主角的鹼粽而言，浸泡過水的糯米瀝乾後，加入適量鹼水或鹼粉拌勻，以此破壞澱粉的分子鏈結，讓鹼粽的口感更黏彈有嚼勁，外觀也會呈現黃色半透明凝膠狀，非常誘人。早期食品業者為了讓鹼粽吃起來更Q彈，會在水煮鹼粽時加入「硼砂」。但硼砂在人體會形成硼酸，因而導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險，屬於禁用食品添加物。

隨著食安意識抬頭，愈來愈多人更重視粽子的配料與添加物問題，優質細心的食品加工業者與通路，不僅會要求廠商出具糯米的農藥殘留檢測報告，花生也必須驗黃麴毒素，而蘿蔔乾、香菇都必須由廠商自主檢驗，確認不含漂白劑或其他化學添加物。另外，也有廠商指定使用非基改黃豆醬油來調味，不再使用一般含調味劑、甜味劑的醬油，再以五香粉、胡椒來補足風味。鹼粽部分，也有廠商以小蘇打粉取代鹼，雖然口感沒有那麼Q彈，顏色沒有那麼清透，但仍受到消費者的擁護。

全人工包粽 衛生條件需重視

由於粽子屬於無法完全自動化的加工食品，在前端洗米、拌料可以仰賴機器，但開始包料、裹粽時，還是必須全人工。為了在節慶的短時間內應付大量訂單，食品廠常常是找社區婦女打工幫忙。此時工作人員的衣著及衛生習慣就很重要，手套、網帽、口罩是衛生基本要求。消費者除了要以合格加工廠生產為選擇標準，在市場買現包現賣的粽子時，更要注意現場環境是否潔淨、食材配料有無離地存放。

最後，也別忘了，粽子是已經調味過的食品，大多口味適中，不需要太多調味醬增添口味，尤其是考量到市售調味醬多含有調味劑、人工甜味劑、色素和防腐劑。品嘗粽子時，調味醬也要仔細挑選呢。

安心選粽子 開心過端午

1. 向信譽可靠的優良商家購買粽子，勿買來路不明的粽子。

2. 食品安全衛生管理法規定，所有添加物名稱必須展開，挑選粽子時可選擇使用較少添加物的品牌。

3. 端午時節氣溫濕熱，室溫下易孳生各種細菌、黴菌，買粽子時應選擇完整包裝並儲存於冷藏或冷凍櫃的產品。

4. 若自己包粽子，建議粽葉在使用前先經過泡水、熱水煮沸、清水洗淨。購買乾貨，應選擇商譽良好的店家，若乾貨顏色過淡或有刺鼻藥水味，可能使用過量防腐劑或漂白劑；並在烹調前，用水浸泡、充分沖洗，減少防腐劑殘留。

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