主廚簡天才用法式料理展現本土蔬食的真滋味

文｜賴韋廷  圖｜天才餐飲集團

以法國菜在南台灣的港都深耕多年的簡天才師傅，一直致力於本土有機或友善食材的推廣與應用，在大量使用進口食材的西餐領域可謂開風氣之先。去年他獲得綠色餐飲大獎肯定後；今年再接再厲，推出無肉菜單呼籲減碳，既響應了環境議題，也更進一步實踐了他的蔬食夢。

法國菜或歐陸菜，予人的印象向來是葷食為主的精緻餐食，但位於高雄，以法餐起家的天才餐飲集團（THOMAS CHIEN Restaurant）不但於2021年奪下綠色餐飲指南（GDG）所頒發的首屆綠色餐飲年度大獎；2022年，更以旗下全餐飲品牌的規模採取行動，在4月22日世界地球日當天發表無肉菜單，呼籲減碳，為地球降溫。

法式料理也能無肉，這不是突發奇想，而是創辦人簡天才師傅長年推廣本土友善食材入菜，以及觀察國際餐飲趨勢後的響應之舉。

他過去曾擔任知名餐廳行政主廚，當時即已萌生導入有機食材的念頭，2008年參觀義大利慢食展後深受啟發，回國後便以在地、當令、有機或友善土地作物為選取食材的準則；創業後，更運用主廚和餐廳身分，透過菜色設計帶動本土食材的應用與推廣。

推廣本土食材，減低食物里程

有一回簡天才接受高雄在地農政單位的請託，為產量過剩的玉荷包做商品研發。他與團隊在夏季時大量採購大樹區所產的新鮮玉荷包，將果肉以72小時的特殊低溫濃縮手法轉化為果泥，搭配高雄內門的荔枝蜂蜜，做成天然無添加的玉荷包吐司，深受饕客歡迎，成為其餐飲集團旗下的明星商品。

他也在合作過程中發現餐飲界可以更永續的契機。「台灣盛產荔枝，很多餐廳卻都使用國外進口的荔枝泥；種好的荔枝，運到歐洲，人家再做成罐頭，賣回台灣，這樣要如何減碳？」在團隊的建議下，農政單位開始強化荔枝產地的加工設備，讓新鮮荔枝採收後，就近立即冷凍保存或製成果泥，既能解決荔枝去化的難題，也縮短食材里程降低碳足跡，提供符合永續精神的食材原料給餐廳。

法餐界的綠食潮流，蔬食料理帶動大眾關注永續

簡天才也經常透過與外國名廚交流的過程，從中吸收新觀念，以無肉菜單倡議地球永續的想法，也由此啟蒙。法國米其林三星名廚Alain Passard在2000年，逐步將七成的菜單內容都改成以蔬食為主的無肉料理，對當時的國際頂級餐飲界來說，不但是創舉，也為法餐界注入綠食新概念，後續引發許多效學。簡天才意識到，頂級餐廳不僅對於餐飲產業具有帶風向的影響力，更足以喚醒人們對於環境議題的重視。

簡天才剛創業時，大部分西餐蔬果食材如甜椒、無花果、酪梨、生菜與香草等，仍多半依賴進口，若要改換成本土食材，乃至於推出蔬食為主的西餐，並不容易，但他以勤跑小農市集、與農友契作的方式，逐步建立起食材地圖。

現今，台灣各地都有與簡天才團隊長期合作的小農。「有些小農或供應商，一開始的作物品質沒那麼好，但我還是決定要合作，若是沒人買，他們也許就不種了。」簡天才自我期許，要以餐廳的能量護持更多小農的成長，歷經十年努力，旗下集團使用在地食材已達70%。如今，台灣的本土有機食材種類日益豐富，以西餐手法製作具永續概念的蔬食，已非難事。簡天才團隊擅長使用原型食材展現蔬果美味，為吸引葷食者吃蔬食，甚至還能以蔬果改良經典名菜。

近兩年在疫情與戰爭背景下，國家糧食自給率與環境變遷等議題受到重視，無肉菜單於此時推出，猶如一個適時的倡議。「像是我們餐飲事業群所製作的食材也響應了永續食材指南的申請。有助於環境與生態的事，我都願意參與。」他堅定地表示，開一間餐廳，本來就該做對地球友善的事情。

◎ 原文刊登於《里仁為美》 第71期 P16 ~ P17