巧用多樣化的食材 一起永續今天餐桌

作者／陳儒瑋 圖片提供／里仁

順應時節及氣候變化，不拘泥習慣食用的蔬菜瓜果，活用多樣的當季食材，聰明打造順應氣候變化的永續餐桌。

常買菜的人對四季變化最有感，例如台灣冬天蔬菜盛產而入夏時產量吃緊，量少時讓消費者採購很困擾，但產量過剩可能菜賤傷農。如果能因應季節、配合時令、體恤農民的辛苦，聰明買、智慧吃，不但吃得安心，也能支持農業永續發展。

春入夏、秋入冬 農田換季期葉菜少

「每到夏季，消費者常常會抱怨貨架上沒有菜可以買。其實並非食材不足，而是缺了台灣人常吃的綠色小葉菜。」負責里仁公司有機農產品業務的福業公司產能開發副理張祥生說：「根莖類或夏天盛產的瓜果類，在供應或庫存數量上都相當充分。」

台灣人對小葉菜類情有獨鍾，講到多吃蔬菜，最直接想到的都是綠色葉菜類。但每逢冬夏的兩個交替時節，自然環境的變動很容易影響小葉菜類的產量。一個是入夏的4月中旬到5月底，梅雨季的大量降雨和日照時間不足等因素，導致土壤含水量過高，植物根部易損傷，且病蟲害發生機率相對較高。次為秋老虎過後，時序進入冬季的10月中旬到11月底，也屬於病蟲害氾濫的高峰期。

多雨、高溫及病蟲害的接連考驗

常見的病蟲害中，屬蚜蟲或黃條葉蚤最讓人聞之色變，慣行農法的應對之道多半是噴灑施用特定農藥，但有機農作物的生產者不用化學農藥，面對蟲害的挑戰更形嚴苛。該怎麼辦呢？張祥生舉例，目前絕大多數葉菜類種植在溫室裡，生產者都會先從靠近門口的作物著手檢視，一旦發現蚜蟲蹤跡，如果葉菜已經長到七八分大小，便須趕緊採收，否則蚜蟲很快就會蔓延整個溫室，讓生產者血本無歸。

另外，除了季節條件限制與病蟲害外，近年來極端不穩定的氣候，同樣對農作物的生長造成影響。張祥生舉長期高溫為例，竟使得原本夏天盛產的莧菜，出現了生長障礙。

減少損耗  生產與運輸協力

面對氣候與病蟲害的夾擊，有機耕作能採用的方法並不多，因此要確保食材穩定供應，源頭管理與末端運輸工作更顯重要。

「以一棟30坪的溫室來說，夏天葉菜類產量約200公斤，冬天產量則可上看300公斤，好的時候甚至可達400公斤，冬夏供貨量差距近一倍。」張祥生解釋，一般葉菜類生長期約在45天，因此有些農友會在季節交替和夏季高溫病蟲害好發的時節，減少小葉菜種植的數量，以減少損失。對此，福業公司以提高夏季收購價為誘因，同時邀請在夏季仍保有高產量的農友分享管理經驗，持續鼓勵契作農友按時種植。

末端採收時的冷藏運輸，也是確保產量供應的關鍵。張祥生特別提到為了盡快除去農作物產生的田間熱及呼吸熱，避免葉菜變黃、老化，葉菜類必須在採收半小時內進行預冷工作。

配合氣候 創造多樣化的當季蔬果餐桌

「夏天盛產瓜果，葉菜明顯差了一點，這難道不是老天爺要表達的意思？」 慈心有機農業發展基金會執行長蘇慕容說。對比許多國家的餐桌上常出現豆類與馬鈴薯等食材，綠色葉菜幾乎成為台灣民眾每日不可或缺的菜餚，因此一到夏日供應量變少，掌廚者便很苦惱。然而，善用順應時節盛產的當令蔬果或全年可見作物，這樣的困擾自可消失無蹤。

溽暑裡，可多食用小黃瓜、大黃瓜、瓠瓜、絲瓜等清涼瓜果類來因應；冬日，採買青花菜、白花菜、玉米類，則可為餐桌增添不同的料理風景。再者全年可生長的菇類或豌豆苗、黃豆芽、綠豆芽等芽菜類，也是非常優秀的替代食材，若再加上根莖類作物，身處台灣的消費者十分幸福，有相當多元的蔬果選擇。

氣候急遽變遷已成日常生活的常態，消費者應體諒生產者必須面臨許多不可預期的風險，調整過往獨鍾的綠色葉菜烹調方式，善用各式當季盛產食材，成為一個順應時代也疼惜農友的聰明生活家。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第49期 p16~p17