友善環境有機茭白筍 入口鮮脆自然甜

文／高嘉聆・攝影／葉琳喬

南投埔里擁有得天獨厚的水土與氣候，成為全台茭白筍最大產區。茭白筍產量約占國內九成，可以說是埔里的驕傲。而有機茭白筍的滋味更是集脆、嫩、甜於一身，背後藏著農人頂著日頭、揮汗下田的辛勤功夫。

黃永昌農場
位於南投埔里的牛眠社區，栽培有機茭白筍已15年，並加入綠色保育計畫，守護食材安全，也友善照料生物棲地。

黃永昌走進有機茭白筍田間，拿起鐮刀、熟練一劃，褪去層層葉鞘，白皙嫩筍就出現在眼前。新鮮食材不必過多調味，簡單汆燙，便能品嘗到清甜細緻的滋味。

轉作有機　熬過艱難的試煉

家裡本就務農的黃永昌，過去採用慣行方式栽培，有次正逢豐收，不料送到盤商手上，價格卻低得讓他難以接受。「覺得這麼辛苦很不值得。」恰好朋友投入有機栽培，收成價格相對穩定，讓他動起轉作有機的念頭。加上當時埔里的有機聯盟剛成立，黃永昌便跟著學習、嘗試，展開有機之路。

「第一年真的很慘。」黃永昌苦笑，採收的10支茭白筍中，大概6支被鳥啄食，2支遭到蟻害，剩下的還被蟲咬，最後真正能販售的只有1支。家人得知連忙勸退：「你又不是在做慈善事業！」就連同行也曾建議，不妨「偷偷」使用農藥，「但是我過不了自己這關。」便咬牙撐了下來。

熬過艱難的第一年，田間開始出現變化。第二年，黃永昌發現蟲害已減少一半。後續隨著環境恢復地力、作物有了抵禦能力，田間生態逐漸找回平衡。如今，即使檢視100支茭白筍，也幾乎找不到有蟲咬的痕跡。

黃永昌坦言，過去看到蟲，第一反應就是消滅，不過現在他學會與之共生，「蟲吃得也不多，就讓牠們吃吧！」現在見到水鳥在田邊築巢，也不驅趕，「牠會覺得這邊像家一樣，是安全的，自然不會破壞田區或啄食嫩筍。」本來視為「麻煩」的水鳥，也變成田間的一份子。

當農人願意留一些空間給其他生物，生物自然也會有所回饋，「生態就是共生、共存、共榮。」這是黃永昌多年從事有機耕作而領會的道理。

不與自然對抗　找到共生之道

當然，選擇有機，並不代表農人可以卸下肩上的重擔，而是得花更多時間與心力來管理農田。

首要的考驗就是雜草。尤其雨水豐沛的時候，雜草蓬勃生長，長得幾乎比人還高。黃永昌曾使用抑草蓆，但茭白筍田早晚露水充足，塑膠蓆面容易濕滑，有時底下還有老鼠鑽洞，造成地面高低不平，肉眼不易察覺，反而增加田間工作的危險。因此，他乾脆撤掉抑草蓆，改用割草機定期除草，並刻意在田埂上保留一些雜草，「讓昆蟲和牠的天敵棲息，雙方彼此抑制族群增長，可以降低蟲害。」原來，看似「放著不管」的雜草，其實也是有機耕作管理的妙計之一。

不過，田間的管理可以仰賴經驗應對，如何找到穩定的通路，則是一大考驗。對於自產自銷的農人而言，要同時顧及栽培、生產、管理與銷售，實在分身乏術。幸好，透過福業與里仁的協助，黃永昌無後顧之憂，更能將全副心力專注於農田，不必一邊照顧作物，一邊苦惱收成之後的銷售通路與物流運送。

多年有機耕作，也悄悄改變了黃永昌看待農業的方式。剛開始轉作有機時，他在意的是價格，希望辛苦能換來更好的收益；但一路走到現在，價格已不再是唯一的衡量標準。看著田間生態日益豐富，聽見消費者對於有機茭白筍的肯定，這些實實在在的回饋，讓他更加確定多年來的堅持沒有白費，「如果讓我再選一次，還是會選有機耕作。」

茭白筍如何挑選、保存？

新鮮帶殼的茭白筍，葉鞘鮮綠散發光澤，整體外觀飽滿厚實。去殼以後，筍體潔白無瑕，如果出現黑點，代表已經老化或保存方式不佳，依然可以食用，但是口感較差。由於茭白筍富含水分，黃永昌建議，帶殼以保鮮膜包裹，避免水分流失，放入冰箱冷藏，約可保存一週。

• 原文刊登於《里仁為美》 第83期 P14-15