此筍非筍 真菌與茭白筍的美味共生學

文／高嘉聆・攝影／葉琳喬

茭白筍不是筍，是什麼？

茭白筍其實是禾本科植物「菰」，和水稻有點像，會結穗產菰米，但在台灣因為品種關係，主要是食用其肥大的肉質莖。而之所以會長出清甜脆嫩的茭白筍，得歸功於一種特殊的共生關係。

茭白筍的莖內住著「黑穗菌」，這種真菌分泌的物質會刺激嫩莖細胞不斷增生、膨大，讓原本中空的莖部逐漸充實。同時，葉片經由光合作用所製造的養分，也會儲存在莖部，形成市場上所見的白嫩茭白筍。

因此，茭白筍若成熟後沒有及時採收，或採收後長時間放在室溫下，容易加速黑穗菌孢子成熟，使得茭白筍切面出現黑色斑點，農民俗稱「黑心」。這些黑點對於人體無害，可以食用，只是黑點過多代表茭白筍已經過熟，口感較為粗糙。

常見的茭白筍品種？

台灣茭白筍主要分為青殼種與赤殼種，其中全台產量最多的南投埔里栽培的主力是青殼的「敢當種」。1982年，埔里農友陳敢當從青殼種中發現突變植株，經過長達7年的培育，發展出適合當地栽培的優良品種。，後人便將此品種命名為「敢當種」。至於赤殼種，則主要分布於台灣北部的三芝、金山一帶。

茭白筍怎麼種？

茭白筍是透過「分株法」繁殖。農民必須從當年田間挑選生長健壯、表現優異的母株育苗，培育隔年栽種的植株。埔里得天獨厚的水土與氣候，不僅適合茭白筍生長，還能「種一批、收兩次」。埔里的茭白筍農黃永昌表示，春筍約在清明前後採收，秋筍則在中秋前後上市，而北部的赤殼種，則集中於秋季一次採收。