粒粒分明米飯，只要3步驟! 美味炒飯竟是隔夜飯!

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「米飯」是多數人的日常主食，不同品種的米，用不同器具煮出來的米，甚至加水量的微小差異，都影響著米飯的口感與味道！煮出美味米飯，其實只要多做「殺青」步驟，馬上美味升級！

除了蔬菜要殺青，米飯也要「殺青」！這個手法來自廚藝科學家，章致綱老師，運用本身化學、材料學專業背景，解析廚藝科學，發現米飯殺青煮出來的白米飯，Q彈有嚼勁！

而外食的炒飯，為何總能粒粒分明，但自家做的炒飯，總是糊爛。外食餐廳的廚師為快速方便將飯炒開，常加入大量沙拉油，造成米飯粒粒分明不結塊...。但吃完炒飯，盤底厚厚一層油，很不健康。

炒飯粒粒分明，其實不需要多加油，聰明使用隔夜飯，也可以做出健康美味又粒粒分明的炒飯。

科學煮飯法，米飯殺青的好處？

1. 保留更多米香，同時減少表面氧化發黃，就能煮出白淨米飯。

2. 米粒表面經過殺青，酵素失去活性，保留飯粒Q度，而且質地較扎實不鬆散，所以耐儲存，不易糊爛，用於燴飯、炒飯特別好吃。

3. 殺青後能夠克服許多條件變數，煮出來的米飯品質穩定，大幅降低失敗率。

4. 煮飯更快速！煮飯前米粒可以不用浸泡，且煮飯時間及煮好時燜的時間，皆可以縮短。

粒粒分明米飯，怎麼煮？ 3步驟完成殺青！

1. 以 3 杯米為例。快速淘洗。

2. 加入等量3 杯滾水，攪拌 10 秒，讓米粒均勻受熱，完成米粒徹底殺青。
(舊米的澱粉老化，內鍋水量可加到4杯左右，煮出來的飯才不會太乾硬)

3. 電鍋外鍋加 1 杯水 (電子鍋不加水)，即可按下炊煮開關，立刻煮飯。

Tips小技巧：選用適當大小的內鍋，煮出來的米飯才會好吃。米飯:內鍋水=1:1時，水面高出米粒表面大約1公分，即為適當比例。

炒飯的米飯選擇：冷飯還是熱飯？美味關鍵在於米飯的「含水量」&「硬度」

適合炒飯的米飯，關鍵在於米飯的含水量，以及米飯是否粒粒乾爽鬆散開來！有以下2種煮飯方法

1. 使用當天現煮的米飯，內鍋水一定要減量！

以 3 杯米：2 ∼ 2.5 杯水的比例（平常煮飯約1杯米：1~1.2杯水），外鍋一杯水，並在內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，口感乾硬適合炒飯。

Tips: 米芯熟透後，趁熱將米飯挑鬆，米飯會更香Q

2. 使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯

隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。但並非所有隔夜飯都適合炒飯，必須「老而彌堅」:「老」是米老化而結晶變硬，可不是脫水的「老癟癟」，乾癟的脫水飯粒會碎裂，不能做炒飯。

米老化（Rice retrogradation）
煮熟的米飯於冰箱冷藏約2天後，米粒因結晶化而變硬且粒粒分離，稱為米老化。

炒飯減油小訣竅！
先將米飯搓開，炒飯時更容易炒開，減油並達到「粒粒分明」口感

隔夜飯的澱粉老化變硬，可以炒出粒粒分明的爽口滋味。

1. 煮飯時內鍋加入少許油（如果是1杯米，大約1/2小匙的植物油），煮出來的白飯光亮且粒感明顯，適合炒飯。

2. 炒飯用的隔夜飯，收進冰箱前記得放在食物保鮮袋中密封，不讓米飯接觸空氣而脫水。

3. 下鍋前，將袋裡的隔夜飯輕輕搓開，讓飯粒一顆顆鬆散開來。炒飯時更容易炒開，油量便可減少。

Tips：炒飯用的隔夜飯，在米粒的澱粉充分老化，而成為顆顆分明的鬆散狀態前，不可放冷凍庫，否則米飯會黏成團分不開，無法做炒飯。

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