惜食助農 將蔬果全食利用不浪費

圖 / 文：里仁

開拓新作法 為新原料找出最美味製程

「從原料的取得到生產製程，每一關都是挑戰。」製作鳳梨酥經驗超過30年的鄭芳榮表示，由於里仁的酥類產品外皮不能使用蛋與化學添加物，光是雞蛋的替代品，就花了好一番工夫；此外，由於文旦柚酥的內餡成分不同於鳳梨酥，因此烘焙時間與水活性控制也需反覆調整，整整花了8個月才找出文旦柚酥的最佳製程。

除了文旦柚酥，里仁也從市面的吸凍產品得到靈感，於是協請豐喜食品把文旦柚汁開發成文旦柚吸凍。豐喜經理廖柏凱回想接到這個超級任務，當下是滿頭問號，因為一般果凍是以單純的水果汁液來製作，但豐喜拿到的卻是五惠糖漬過含有柚肉纖維的柚果泥。基於對里仁的認同與信賴，豐喜還是願意試試看。「實際製作後，發現纖維果泥與單純果汁的製作差異不大。」廖柏凱說：過往總認定含有水果纖維的食材不適合製作吸凍，但文旦柚吸凍的製作經驗打破此一限制，反倒開拓出不同的原料想像。

為了幫助農友去化更多有機文旦柚，湯士毅持續思考：「富含精油的柚子皮除了製作果茶之外，還有其他的利用方式嗎？」幾經研究，決定朝柚皮果乾來發展。因為要跳脫市面上以添加物來調香調味的做法，但又要調整柚皮精油含量讓果乾好入口，湯士毅只能在產季用新鮮柚皮來做實驗。但柚子一年一產，有時實驗到一半發現不行，產季已過，只好等隔年重來。就這樣，成分單純的柚皮鮮果乾前後花了4年才研發成功。

珍惜有機蔬果 幫助農友解決問題

為什麼想要推動全食利用？「其實就是『惜食惜物』的一份心意。」林恩儀表示，里仁經歷有機產業的發展歷程，深知有機蔬果得來不易。早期好不容易產出的有機菜，即便是被蟲蛀過的洞洞菜，或長相奇特的五爪胡蘿蔔，大家還是滿懷珍惜地買回家，全數煮食利用，不浪費一丁點。

有機農友回歸尊重土壤與節氣的耕作方式，在面對日益嚴峻的氣候變遷，與產銷規劃不符的產出是避免不了的現實挑戰。「如果有機蔬果因為長相不美或是大小不符合消費者期待就被捨棄，那真的太可惜了。」因為每一株蔬果都是農友投入心力照料、天然長成，全都充滿了大自然的營養。「所以里仁很努力地協調食品加工夥伴，把盛產或是格外品蔬果透過加工來支援有機農友。」

創新技術與製程 全果利用不浪費

目前市面上符合「全食利用」概念的食品並不多。里仁架上全食利用的食品可以分為二類：第一類仰賴創新的技術和製程，第二類就是透過里仁的整合力量，串聯多家食品廠把蔬果從裡到外都完整利用。

2013年里仁曾經推出的「有機全果胡蘿蔔汁」，就是久津食品運用食品工業發展研究所研發出的「酵素水解技術」開發而成。透過酵素水解技術，可以把整支胡蘿蔔的果肉纖維分解到最細緻，完整保留膳食纖維、β胡蘿蔔素等營養，而且不會有分層現象，喝來口感綿密無果渣感，頗受消費者歡迎。

林恩儀表示，豆漿豆皮等豆製品在傳統生產過程中會產生大量豆渣，而這些豆渣多半淪於被丟棄的命運。而今隨著研磨技術的精進，豆乳產品已經可以達到全豆利用了。里仁的全豆黑豆乳是格林全食物公司運用「TFL全食物液化技術」，以高速水流帶動浸泡後的黑豆急速旋轉，藉由強大的離心力促使黑豆組織自然崩解。黑豆堅硬的外種皮與豆渣等天然纖維，連同豆仁一同液化，呈現出非常細緻的口感。

而里仁另一支有機全豆豆乳，則是統盛食品透過獨家「微米化磨豆技術」的產品。統盛食品將整顆有機黃豆進行磨煮，搭配純淨的蘭陽泉水，製造過程中不濾渣，保留完整的營養，口感柔順豆香濃醇。

• 原文刊登於《里仁為美》 第73期 P7~9