涼拌莧菜

圖/文：里仁

夏天盛產的莧菜可以水煮做成涼拌，淋上自製花椒油，冷冷的吃，健康爽口。

食材準備：

• 莧菜一把
• 葵花油 2大匙
• 花椒 2大匙
• 紅辣椒 適量
• 鹽 適量
• 烏醋 適量

作法步驟：

1. 莧菜洗淨切段、紅辣椒切兩片。
2. 鍋中放入適量水，加莧菜煮滾後，加鹽調味，盛起放涼。
3. 鍋中放葵花油、放入花椒、辣椒，以小火慢慢煸出香氣即可。
4. 將花椒油淋於莧菜上即可。

料理小撇步

• 花椒下鍋採「小火溫油」原則，不讓油冒煙，可避免苦味。
• 焯後務必擠乾水分，再拌油與鹽，味道更集中。
• 想要更有層次，可加入少許烏醋或檸檬皮屑提香。

花椒油兩種做法

基本配方（約 200 ml 成品）

• 中性油 180 ml（葵花油、大豆油、葡萄籽油、去味椰子油皆可）
• 香油 20 ml（收尾增香，可不加）
• 花椒 10–12 g（紅花椒；用青花椒香氣更清新）
• 乾辣椒 1–2 根、八角 1 顆、薑片 2 片（依喜好選擇）

低溫浸泡法：想做香麻不苦的花椒油，重點是「低溫、全乾、浸泡」。

• 備料：花椒挑去雜質與碎梗，保持乾燥；若有清洗務必烘到全乾。鍋與工具也要乾。
• 冷油下料：小鍋倒入中性油與花椒（可加薑片/乾辣椒/八角），小火加熱。
• 低溫萃香：維持約 110–130°C，看見細小氣泡、聞到清香即可，6–8 分鐘左右，花椒由綠褐轉淡褐但不焦黑。
• 關火收尾：離火後倒入香油拌勻，靜置 20–30 分鐘浸泡。
• 過濾裝瓶：過濾去渣，裝入乾燥玻璃瓶。冷藏保存，2–4 週風味最佳；取用請用乾燥湯匙。

快速「熱油澆淋」法：適合拌菜現做

• 花椒放碗中；小鍋燒 120–140°C 油（冒細煙前），將熱油澆在花椒上，靜置 5 分鐘，再加鹽或香油拌勻即用。香氣直接、保存期較短，當天用完最佳。

FAQ常見問答

花椒油需要用什麼油？可以用全香油嗎？
可用香油小火溫煸；為避免高溫產生苦味，也可用中性油(葵花油、大豆油、葡萄籽油、去味椰子油)與香油各半，維持香氣且更耐受熱。

焯燙莧菜要多久？需要冰鎮嗎？
水滾後下鍋約 30–60 秒至翠綠即起，想要更脆可以冷開水或冰水快速降溫，再徹底瀝乾。

可以做成不辣或給孩童吃的版本嗎？
可去除辣椒並減半花椒，改以蒜末與白芝麻拌香油；辛香料請依個人口味調整。