安心有來「油」

生活提案

2016/04/01

圖片｜里仁

從頭認識、好好選擇，就是最強而有力的油安行動！

貨架上一字排開瓶瓶罐罐的油品，到底要從何挑起、怎麼選擇？以為一瓶好油全家就能吃得健康，信心十足對抗油安風波？或因為油安事件頻傳，乾脆大量降低油脂攝取？

這樣通通行不通（搖手指）！得先從油脂組成、對人體的影響、脂肪酸攝取的最好比例逐一從頭認識起，唯有認識後才能安心挑選好油，這才是最有用的油安行動！

喔可別小看脂肪或以為吃油就是壞處！油脂=甘油+脂肪酸，它除了提供熱量，還是細胞與細胞薄膜間的傳導介質，維持人體的正常機能，此外還有些脂肪酸像Omega3、Omega6是人體無法自行合成的，可是需要靠攝取才能獲得！

油脂分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在室溫下為固體狀，性質穩定，不飽和脂肪酸分為單元性不飽和脂肪酸、多元性不飽和脂肪酸，其性質較不穩定，遇高溫、紫外線易產生自由基。

每瓶油都包含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸，只是比例上有所差異而已。看完脂肪酸的分類便知道並沒有所謂好油、壞油的區別，而是應該要依照烹調方式挑選用油。

飽和脂肪比例較高、較為安定的椰子油與棕櫚油適合長時間高溫烹煮或油炸；不飽和脂肪酸比例較高相對較不穩定，容易受高溫影響產生自由基的亞麻仁油、花生油、橄欖油則建議以涼拌、低溫快炒等方式烹調食物。

因此，只有選對黃金用法以及均衡攝取才會有黃金好油，家中準備兩到三種油品因應各種烹調方式，並且適量食用，就是安心用油的真王道！

油鍋開始起煙的溫度稱為「發煙點」，一旦加熱超過發煙點的溫度，油就會變質，必須依烹調習慣來選用最適合的油品，這樣才能煮出真健康。

發煙點高(約攝氏200℃以上)、穩定度高，較適合高溫油炸、煎、煮、炒

發煙點中高(約攝氏140℃～200℃之間)，適合煮、涼拌、煎、炒

亞麻仁籽油、初榨椰子油、南瓜籽油，適合涼拌、煮、低溫翻炒

油的加工榨取方式分為冷壓、化學溶劑萃取兩種，冷壓指的是透過物理性翻炒榨取，並將溫度控制在攝氏60至80度之間，將較好的Omega脂肪酸保存下來，穩定度和營養度相對較高，也保持最好的風味。初榨、第一道，指的則是第一次榨取而來的油，營養度最高，品質也最好。

學會了油品的黃金用法，初榨、冷壓的意思，接著學著看油瓶標籤，學會安心油品的挑選秘訣！安全的油品來自嚴謹的源頭管理，選擇有GMP或HACCP官方認證、有機驗證等有品牌的產品，以確保油品的品質。

里仁架上所有油品皆通過「慈心有機驗證公司」進行實地評鑑，確保油品的原料皆可追溯來源、製程不經過氫化、成分符合里仁「少或無添加物標準」。原裝進口油品，則會檢視相關證明文件、檢驗報告或進行實品檢驗。層層把關的真功夫，才能提供符合新鮮（酸價檢測）、高純度（脂肪酸組成檢測）、無添加銅葉綠素原則的優質油品。

全家人除了媽媽也都必須學會油品的黃金保存法，才可以用對方法善待家中的好油寶寶，避免油品產生酸敗變質，確保吃下肚的每口油都新鮮健康！