守護生態與環境的全豆黑豆乳

文｜賴韋廷 圖｜格林全食物、慈心基金會

為協助花蓮光復鄉的返鄉青農建構產業鏈，里仁媒合了擁有五國專利技術的格林全食物公司使用來自馬太鞍溼地的有機黑豆，生產出保留完整黑豆營養，又能做到零廢棄的全豆黑豆乳，串聯產銷消的善意，實現了與生態共好的永續理念。

走進里仁門市，打開冷藏櫃，在琳瑯滿目的飲品中，「全豆黑豆乳」特別醒目，在永續食材指南的標示上擁有滿貫五顆豆，說明了從原料生產到製作，完全符合友善耕作、少添加物、本土生產、低碳蔬食以及資源循環五大關鍵指標。

其實，單看外包裝，就能感受這瓶豆乳的與眾不同。以全豆一詞形容，明示了在製作上不只是做到全食材利用，接近黑豆表皮的黑褐色澤更勝於坊間黑豆乳所呈現的黑豆仁綠；瓶身上以保育類動物環頸雉作為主要意象，也充分展現了保護生態的意涵。

守護生態，來自本土、友善耕作的有機黑豆

這一瓶不簡單的豆乳，來自里仁與格林全食物的合作。母公司為台灣老牌食品廠味王的格林全食物，基於「以蔬食為主，製作上要做到全食物利用」的初衷，2018年成立不久後，就主動洽詢理念相近的里仁尋求合作。「當時慈心基金會為幫助在花蓮種有機黑豆的青農建構食農產業鏈找上里仁，而我們認為格林全食物擁有的新技術，可能就是促成產業鏈的契機之一。」里仁開發經理周瑜瑛說。

在花蓮光復鄉的馬太鞍溼地，返鄉青農以有機方式栽種由臺南區農業改良場在2017年所育成的新品種臺南11號青仁黑豆，相比於其他台灣本土黑豆品種，不僅籽實較大，異黃酮與總花青素含量亦較高。透過栽種，青農守護了這塊溼地，也保護了生態，使環頸雉、斑鳩等動物也能到此棲息與覓食。然而本土的豆類，即便品質優異，在市場上仍因成本較高而較不受青睞。

「過去這類農產品的交貨品質與供貨量，總無法令廠商安心，幸好我們遇到了里仁。」格林全食物協理鄭絢彰說明，有機或友善耕作的作物難免受天候影響，收穫量不穩，但食品廠的運作需要穩定的產能規劃；此外食品廠精密的設備需要搭配品質一致的原料，「投入數百公斤的豆子中，只要有一顆石頭，機器就會壞掉。」透過里仁居間溝通協調，在慈心基金會輔導下，來自花蓮瑪布隆農場的有機黑豆產量穩定、雜質少，消弭了廠商的疑慮。

全食利用零廢棄的新科技   達成無添加物、資源循環目標

格林全食物的獨家製作技術，也讓黑豆的品質得到最佳的體現。有別於坊間製作豆乳、豆漿時，以銳利的刀片將食材磨碎、磨細的方式，這個名為「TFL全食物液化技術（Total Food Liquefaction）」的手法，以高速的水流帶動浸泡後的黑豆急速旋轉，藉由強大的離心力促使黑豆組織自然地崩解。崩解後，黑豆堅硬的外種皮與豆渣等等天然的纖維，連同豆仁一同液化了，而呈現「比髮絲更細」的細緻質地，因此無須濾渣，靜置也不會產生水渣分離的現象。

「做這瓶豆乳除了可以保留完整的黑豆營養，也不會在加工過程中製造出豆渣。」鄭絢彰說明：通常製作一杯豆漿，便會連帶產生兩倍體積的豆渣，這些豆渣若非當成廢棄物，就是必須另經乾燥加工，成為動物飼料，但加工仍需消耗能源。而全豆黑豆乳，顧名思義，真正地做到了全豆使用、零廢棄。

格林全食物在無添加、使用本土有機食材等製造理念上，與里仁一拍即合。經委託慈悅進行種種生產稽核與文件審核等過程後，雙方展開正式合作，「雖然耗時一年半，但相當值得，與里仁合作，對我們來說是一種提升。」他直言，經由與里仁合作，才意識到公司正在一步一腳印地實踐著永續理念，「當這樣的食品一一誕生，不只有機會改變消費者，也能幫助廠商揚棄舊思維，邁向永續。」

• 原文刊登於《里仁為美》第71期  封面故事  P12~13