聆聽蔬食國度的永續對話(上)

蔬食營養力
2021/10/27
聆聽蔬食國度的永續對話(上)

文/曾怡陵.4 國使節專訪/永續飲食生活節  唐薇、林婕穎.
攝影/盧大中、李佳純 .圖片提供:Shutterstock.com
餐點拍攝協力/ Stoppage Time 補時、nkụ、品印度、The Pita Bar Taipei

你知道全世界第一個素食城市在印度嗎?
全球最大家居品牌「IKEA」有名的瑞典肉丸也有蔬食版嗎?
澳洲不只以無尾熊知名,還有全球最大的純素超市。
而以色列的代表食物正是蔬食。
在台灣,台北也獲CNN評選為「十大素食友善城市」。
美味蔬食的魅力正橫掃國際,你今天蔬食了嗎?

依國際市調公司Euromonitor International的觀察,2020年少肉多蔬食的彈性蔬食者已經成長到全球人口的40%,植物性飲食成為當今火紅的關鍵字。連許多大廠如食品業巨擘「雀巢」推出純素鮪魚罐頭,預見未來將有更多業者投入肉類及奶製品替代商品的研發。

不管是因為在意地球永續、重視動物權益、注重健康或跟風歐美流行而吃蔬食,都匯聚成一股不可忽視的力量,不僅改變飲食產業的樣貌,也讓人類學習用永續的思維看待自己的飲食習慣和地球環境。

蔬食的樣貌因為不同國家的文化而多元發展。我們從Vegetarian Cities Index蔬食城市指標選出4個知名的蔬食大國,包括兼容多國文化的澳洲、文明古國印度、崇奉永續哲學的瑞典和高科技農業強國以色列,請各國駐台辦事處代表分享該國獨特的蔬食文化。快跟著我們來場味蕾上的文化之旅吧!

【澳洲 /農場、異國文化和精湛廚藝  造就多元蔬食生命力】

(圖片提供:Austrade ibrand Creative Library)

根據Euromonitor International等國際市調公司調查,澳洲的蔬食人口成長快速且穩定,相關產業也因此蓬勃發展。Woolworths、Coles等大型超市供應多種純素食品;關注動物權、地球永續和身體健康而成立的澳洲Vegan Grocery Store是全球最大的純素超市,供應超過3千項純素食品及用品。此外,植物肉產業在澳洲正夯,非營利替代蛋白智庫 Food Frontier 的研究報告指出,澳洲植物肉市場不斷成長,預估2030年前營收可達澳幣30億元(約台幣600億元)。素雞塊、素漢堡、素魚柳等肉類替代品,不僅種類豐富,且口味深受蔬食者喜愛。

人文方面,在墨爾本、坎培拉、阿德萊德等城市有大大小小的蔬食活動,如世界純素日(World Vegan Day)、阿德萊德純素節(Adelaide Vegan Festival),展現蔬食的飲食型態背後所代表的永續價值。除此之外,在教育層面,澳洲有提供百分之百純素飲食的幼兒園,並給予食農、環境友善等教育,試圖培養孩子重視人類與環境永續共存的精神。

到澳洲一定要吃經典蔬食早午餐

澳洲有為數眾多且多元的蔬食餐廳,墨爾本、雪梨都是知名的蔬食友善城市。而澳洲對多元種族的包容開放,也使得料理的面貌繽紛且道地。移民引進了新的料理型態和作物,例如製作義大利麵的杜蘭小麥、泰式料理常用的檸檬草,不需仰賴進口,在地農場就能提供新鮮的異國食材,提升料理的豐富度。澳洲駐台辦事處副代表Mr. Brent Moore 莫博仁笑著說:「墨爾本就像是聯合國的餐廳,任君挑選」,當不同國家的飲食文化聚集在同一座城市裡,就像上了競技場相互較勁,彼此交融,碰撞出全新風味,形成澳洲現代料理的樣貌。

早午餐是澳洲不可忽視的飲食元素,澳洲人時興的週末活動便是找間露天的餐廳或咖啡廳,與家人朋友一起享用早午餐。酪梨吐司、牛奶穀物麥片奶是常見的蔬食早午餐餐點,還有使用冰凍莓果、水果、燕麥、堅果等做成巴西莓果碗(Açaí Bowl)等。

(圖片提供:Austrade ibrand Creative Library)

必知!澳洲蔬食亮點

1. 澳洲豐盛的蔬果農產,加上純素飲食的風行,使得早午餐成為蔬食料理大展身手的最佳舞台。近年來,澳洲式咖啡廳陸續在紐約駐點,澳洲式早午餐也在巴黎、聖塞巴斯提安等美食之都占有一席之地。

2. 純素的酵母醬(Vegemite):澳洲具有代表性的醬料,濃厚和詭異的鹹味使它被列為全球最奇怪的食物之一,幾乎所有的澳洲人都是吃酵母醬麵包長大的,有機會不妨嘗試!

 

【印度/不只有咖哩 還有千年傳統食蔬智慧】

你知道全世界第一個素食城市在哪裡嗎?就在印度耆那教聖地--帕利塔納城(Palitana)。2014年,因為當地約兩百名耆那教僧侶絕食請願成功,城內開始禁止屠宰、販賣肉類和蛋,成了全世界第一個素食城市。

若追溯吃蔬食的歷史,早在3千年前,印度教和耆那教的經文已有文字記載。由於印度人相信萬物皆有神及非暴力的宗教思想,蔬食廣泛流行。

如今,蔬食也是永續思想的實踐。印度台北協會會長戴國瀾(Gourangalal Das)說,為民主自由奮戰的印度領袖多半提倡永續的生活方式,以取代殖民時期過度開發和過度消費的觀念。

為靈魂準備的悅性飲食

在印度,素食的種類依宗教和地區有不同的面貌。例如耆那教不吃大蒜、洋蔥、根莖類、雞蛋及奶製品。印度北部和西部的蔬食主軸是穀物、豆類和奶製品; 東部和北部則運用多種香料、葉菜和水果。還有悅性飲食(sattvic diet),意思是「為靈魂準備的食物」,避免食用加工食品,選擇不使用化肥和農藥的有機蔬果,為身心帶來正面的影響。

此外,食材本身也豐富多元。除了氣候孕育了豐富的蔬果和香料,還有土耳其人帶來的椰棗和堅果等新式食材,阿拉伯人帶來取代替代洋葱和大蒜的香料阿魏,歐洲人引進新的作物,加上異國烹調方式的影響,都為印度的蔬食料理注入多樣性。

「對印度人來說,蔬食絕非肉類菜餚的替代品」,戴國瀾說印度蔬食很少仿照肉類的口感和風味,而自成一個體系,是實惠且營養的飲食方式,也是印度永續信仰及傳統養生智慧的體現。

必知!印度蔬食亮點

1. 阿育吠陀(Ayurveda)是印度的傳統醫學,涵蓋飲食、靜心、芳療等。飲食以蔬食為主,依據不同的體質提供飲食指引以增強生命能量。

2. 印度咖哩有超多蔬食選項,例如:菠菜起司青醬咖哩、香料蔬菜咖哩、洋芋花椰菜咖哩等,風味各異,很值得逐一探索!

 

◎ 原文刊登於《里仁為美》 第67期 P8~P13

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