來自印度千年不息的蔬食精神

採訪：唐薇、林婕穎
文字：段佩妤
圖片 - India Taipei Association/TrinityIndianStore

蔬食是印度人生活的一部分，無論人們飲食偏好和宗教信仰為何，蔬食受到所有印度人的珍視，並經常在生活中運用實踐，因為蔬食是營養和風味的關鍵來源。

印度的蔬食文化淵遠流長，早在三千多年前印度教及耆那教的經文當中，就有關於蔬食之道的文字記載。古印度的傳統與精神流傳至今，歷經多元民族、信仰、文化的交融，以不同形式棲居現代人的生活中。根據印度官方統計單位的調查，印度素食者佔國內總人口數的23%到37%，是全世界素食者最多的國家。

永續飲食生活節邀請了印度台北協會戴國瀾會長，與我們分享印度蔬食文化的奧妙與滋味。

萬物有靈的飲食生活

在印度，宗教的力量對於非暴力、不殺生的呼籲，直接鼓勵和推動了印度在很早期就開始大規模的實踐蔬食主義。尤其如印度的民主自由奮鬥領導人，也曾經以這樣的概念，提倡永續生活、素食主義，對抗殖民時期的過度開發和過度消費。戴會長提到，這些古老的傳統和哲學，即使在今天仍繼續在印度人的生活中發揮重要作用，並影響著他們的飲食與生活態度。直到今日，印度素食的範圍和多樣性更是令人驚豔。

例如耆那教素食主義，又被稱為純素食，不加大蒜或洋蔥，也不加任何根莖類，避免雞蛋或奶製品，類似台灣的素食料理。而與旁遮普和北印度的素食相比，孟加拉和東印度的素食很少使用香料。

戴會長解釋，所謂的悅性飲食（sattvic diet）就是「為靈魂準備的食物」，倡導攝取食物原形、避免加工食品，食用有機種植的蔬果，避免使用化肥和農藥。他們相信攝取的每一種食材都會對身心產生影響，而悅性飲食能夠帶來正向的力量。

在現代的印度，儘管古老的永續生活智慧依然蓬勃，但越來越多人積極投入以更科學的方法來記錄和驗證古老的智慧，並將其轉化，融入到結合瑜珈、有機產品、阿育吠陀醫學等的日常生活。許多印度的大型企業在推廣產品時也倡議永續生活的精神，戴會長也注意到這類型的商品在台灣也很受到歡迎。

海納百川、古今交融的印度蔬食文化

談起印度人的蔬食觀念，戴會長告訴我們，蔬食是印度人生活的一部分，無論人們飲食偏好和宗教信仰為何，蔬食受到所有印度人的珍視，並經常在生活中運用實踐，因為蔬食是營養和風味的關鍵來源。他還提到，印度的素食菜餚很少模仿肉類菜餚的風味和質地，蔬食自成一格，絕非肉類菜餚的替代品。蔬食是更實惠、更豐富的選擇，是供奉神靈的食物，也常被用於分享給有需要的人，提供均衡的營養。

印度蔬食以其繽紛多樣著稱。在印度的北部和西部，蔬食的核心是穀物、豆類和奶製品，這其實也是受到印度西北部鄰國的影響；而在印度東部和東北部，充足的降雨、肥沃的土壤和豐富的生物多樣性，使得當地蔬食菜餚中富含各種獨特香料、葉類蔬菜和水果。印度的蔬食料理因地制宜，各有獨到風味。

而在食材的運用上，像是薑黃和生薑，是不論在4500年前的古印度還是現代印度都不可缺少的重要食材。此外，不同時期的外來文化也為印度蔬食帶來豐富的食材和多元的烹飪方式。戴會長提到，如果印度是一個文化大熔爐，那麼印度美食就是淋漓盡致的完美展現。土耳其人帶來了椰棗和堅果等新式蔬果；阿拉伯人帶來了咖啡和香料阿魏；以及歐洲人引進的新世界作物，現在都是典型印度蔬食餐點中的常見食材。

印度豐富而多樣的氣候孕育了各式各樣的水果、蔬菜，尤其是香料，其中有許多是印度特有種。阿育吠陀和瑜珈等在地的養生系統也強調各種不同水果和藥草的療效。印度蔬食烹調法又採取最自然的方法，以取得香料的保健效果。

◜戴會長的蔬食料理◝
◓ 乾炒皇宮菜 ◓

戴會長提到，印度蔬食主義具有寬闊開放、喜愛多元的特質，特別喜歡運用在地的當令食材做料理。戴會長及其家人很喜歡在台北的小農市集購買各式綠色葉菜和新鮮瓜果回家料理。這天戴會長推薦的是他的家常料理：乾炒皇宮菜。選用在地時令蔬菜，佐以印度香料，以印度式的烹飪方法進行料理。

－ 食材 －

皇宮菜、茄子、瓠瓜、南瓜各500克；切片洋蔥一小塊；青辣椒依照個人口味酌量使用；五香粉1茶匙；黃芥末粉1茶匙；鹽巴依照個人口味酌量使用；芥末油2湯匙

－ 做法 －

① 將茄子、瓠瓜、南瓜切成大塊。摘下皇宮菜的葉片並與莖一起洗淨，分段切碎。將洗淨的蔬菜放置一段時間。
② 在炒鍋或煎鍋加熱1湯匙油。熱鍋並冒煙之後，再炒熱五香粉。加入茄子、瓠瓜、南瓜一起炒幾分鐘。如果喜歡辣味，可以加入青辣椒，然後加入鹽巴添味。再降低火侯、蓋上鍋蓋，悶煮15分鐘直到蔬菜變軟，呈現糊狀。切記不要加水。如果它粘在鍋上，灑幾滴水上去，儘可能低溫烹煮，最後取出食材放入碗中。
③ 接著在同一鍋中，加入剩餘的油並加熱。鍋熱後放入洋蔥，煮至半透明，然後加入皇宮菜和剛才放置碗中的瓜類，再炒一分鐘，這時加入黃芥末粉，蓋上鍋蓋，用小火悶煮15-20分鐘，或煮到水變少呈現糊狀。在這個階段加鹽。不加蓋再煮一分鐘，便大功告成。
④ 熱食或冷食皆合宜。享用時，可以搭配米飯或抹有酥油的薄餅。