從選油到用油，你一定要知道的油品10問

圖/文 里仁

食用油種類百百款，你是不是常常陷入選擇障礙？我們特別整理了關於油品的十大常見問題，一次解答你心中所有疑惑！

Ｑ：少吃油真的比較健康嗎？
A ：油脂是人體不可少的重要營養！能夠提供脂溶性維生素在體內傳遞、緩衝身體撞擊保護重要器官、讓皮膚彈性光滑並維護免疫功能等。常聽見「少吃油」的說法，其實並不完全正確，吃對好油，減少油炸食品，才是真正關鍵。
 

Ｑ：為什麼有些人會直接喝油保健？
A ：油裡含有不飽和脂肪酸、維生素等非常多元的營養，經過高溫烹煮後有些營養素會消失，因此有些人習慣直接飲用，或拌入沙拉，來攝取最直接完整的營養。常見的飲用保健油有亞麻仁油、紫蘇籽油、沙棘果油。
 

Ｑ：發煙點低的油品不適合加熱料理嗎？
A ：油品入鍋加熱後，開始冒煙的溫度即是「發煙點」。每種油的發煙點不同。當油品超過發煙點，營養成分就會被大量破壞，並容易產生毒素。因此選油時，必須依不同烹飪方式選用不同油品。

Ｑ：調和油是什麼？
A ：調和油是指將兩種以上的精煉油脂調配而成的食用油，因此營養成分較單品油更多元。一般來說，會選用精煉大豆油、葵花籽油、花生油等為主原料，再搭配精煉過的油菜籽油、小麥胚油等特種油脂。例如香油就是以大豆油+芝麻油而成的調和油。
調和油綜合了不同發煙點的油，因此烹調時需注意溫度，避免不同油之間相互影響，發生變質。
 

Ｑ：「非精製油」是否比「精製油」好？
A ：油品依照製作方法可分為「非精製油」和「精製油」兩種。「非精製油」是以壓榨方式將果實果肉擠出油來，又可依壓榨溫度分為冷壓和熱壓。第一次壓榨出的油稱初榨、第一道。「精製油」則是以有機溶劑經高溫萃取而來的油。一般來說，「非精製油」的香氣和營養成分會比「精製油」來得多。

Ｑ：油品的飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸代表著什麼？
A ：油品中含有「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」，依照兩者比例不同，可將油品分為「飽和油脂」和「不飽和油脂」。飽和脂肪酸的化學結構穩定，較耐熱，但相較不容易消化；不飽和脂肪酸則相反。
 

Ｑ：好油的營養關鍵 Omega-3/6/9？
A ：不飽和脂肪酸可分為「單元」和「多元」兩種。
「多元不飽和脂肪酸」如Omega-3、Omega-6，是人體的必需脂肪酸，可促進新陳代謝。這兩種脂肪酸人體無法自行製造，須由食物中攝取。建議飲食中Omega-3：Omega-6的攝取為1:4~1:2。
「單元不飽和脂肪酸」如Omega-9，雖然不是必需脂肪酸，適當食用可以降低膽固醇。

 
Ｑ：挑選油品的要領？
A ：1. 確認「發煙點」是否符合你的料理方式：涼拌料理適合100%冷壓初榨油的橄欖油、紫蘇籽油、亞麻籽油；炒/炸適合發煙點180℃以上的苦茶油、大豆油。
2. 確認「製作方式」：一般來說，非精製油保留的營養成分會比精製油多。
3. 確認「油品比例」：挑選單品油時，應選營養成分較完整的100%冷壓初榨油；挑選調和油時，須確認調和成分。在成分表中，排序越前面，表示調和比例越高。
 

Ｑ：植物油凝固還能吃嗎？
A：就像水結冰一樣，油也會因低溫而凝固，這是正常現象，你可以放心食用。飽和脂肪越多，就越容易凝固。像椰子油就是屬於飽和脂肪較多的油品，通常在25℃就會呈現固態膏狀。
 

Ｑ：什麼是油品的黃金保存法？
A：掌握四大原則：
1.避免光線照射
2.避免接觸空氣
3.避免接觸水分
4.適當的儲藏溫度-避免將油品放在廚房瓦斯爐旁，因為高溫環境會加速油脂氧化速度。如果是不飽和脂肪酸較多的油品，建議最好放入冰箱冷藏。