清晨搶收綠竹筍 真正的甘甜來自堅持

文／高嘉聆．攝影／王士豪

盛夏來臨，各式竹筍搶鮮上市，其中甘美脆口的涼筍冷盤，是夏日餐桌沁爽開胃的風景。一口咬下，滿嘴清香！這道人氣料理，多半來自於綠竹筍。雲林斗六的筍農王啟雄，十多年來專注有機耕作，以友善環境的方式養出鮮甜本味，讓人吃得滿足也吃得安心。

有機綠竹筍筍農王啟雄
投入有機栽培逾14年，早年種植山藥與薑黃，後來也種綠竹筍。每日清晨天微亮，便出門巡田採筍，悉心照顧每寸土地，讓作物安心生長，也讓人吃得安心。

清晨，天空剛露微光，王啟雄騎著一台老檔車駛入竹林。空氣中透著涼爽的氣息，腳下是覆著露水的濕潤泥土，他的動作俐落、目光精準，彎腰掀開落葉與蓋布，尋找藏身泥土中的竹筍。「要趁天亮前採，不然曬到太陽，筍尖出青轉綠，苦味就出來了。」他一邊說，一邊用刀小心剷起筍身，順手鬆開周圍的土壤，確保日後新筍順利冒出。為了守住這份鮮甜爽脆的滋味，他每天揮汗與時間賽跑，從黎明忙到天光。

對身體好的食材 當然要有機種植

這片超過一公頃的竹筍園，從採收到管理都相當耗費體力，但王啟雄依然堅持有機耕作。自幼在農村長大，他曾見識過田間生態的豐饒，「以前泥鰍、青蛙什麼都有，」然而隨著農藥使用普及，這些生物逐漸消失；他從小跟著父親協助家中農務，也曾親眼目睹農藥對健康的傷害，促使他日後決定要用對土地友善的方式耕種。

起初，他選擇栽種被視為養生食材的山藥、薑黃，「既然是保健身體的食材，更應該從栽培方式開始講究。」於是，有機耕作的信念就此萌芽、實踐。後來，他也開始種綠竹筍，是為了分散市場的風險，「雞蛋不能放在同一個籃子嘛。」那塊土地原本偏乾、不易保水，嘗試種過許多作物都不適應，他靈機一動想到綠竹筍，「竹子有遮蔭效果，能幫助土壤保水。」果然，一試成效卓著，便一路耕耘至今。

然而，有機之路從不輕鬆。綠竹筍在第二年受到蟲害影響，幾乎沒有收成、全軍覆沒。俗稱「竹蚊」的竹盲椿象，會吸食竹葉的汁液，留下大小不一的白斑，導致竹葉乾枯脫落，嚴重影響光合作用，使竹子無法順利吸收養分。加上竹筍生長在陰暗的林下，陽光照射不足，更讓蟲害猖獗。

突破限制 練出種筍心法

為了扭轉困局，王啟雄開始細心觀察、不斷調整管理方式。他發現，適度疏理枝葉，讓陽光灑落林下，不但能改善土壤濕度，也有助減少蟲害滋生。同時輔以物理方式防治蟲害，他逐步摸索出一套屬於自己的種筍心法。

除了病蟲防治，他也投入大量心力改善土壤條件。綠竹筍偏好排水良好的砂質土壤，如果土壤過於黏重，竹筍在生長時需費更多力氣、使勁擠壓才能破土而出，不僅纖維較粗，形狀也會不夠飽滿。為了讓筍子長得厚實又細緻，他鋪設木屑等有機介質來增加鬆軟度，由於砂質土壤保肥較差，他採取分段施肥的方式，精準補足所需，促進根系發展與養分吸收，表層再蓋上布，避免日曬造成竹筍「出青」，產生「紫杉氰醣苷」，也就是苦味的來源。

王啟雄的綠竹筍產期自清明後展開，7 ～ 9月的產量達到高峰，一路延續至10月左右。他在非產期時也沒閒著，園內管理工作同樣繁重。一年之初，首要的工作便是清竹頭。必須揮舞著重達3、4公斤的鋤頭，鬆開土層，將老化的竹頭清除乾淨，「那個比割筍還累！」他解釋，如果竹頭太多太亂的話，新筍就沒有空間冒出來。後續還有堆肥、整枝、蓋布等田間管理工作，一步都不能省，才能迎接下回的豐收。

投入有機耕作，王啟雄說：「最大的收穫是心安，吃得安心，不用擔心農藥殘留；種得踏實，身體不會因為接觸農藥而受影響。」他笑稱，不求賺得多，只盼作物順利成長、品質穩定，如此一來心情也會跟著變好。時間證明，真正的甘甜來自於農人的堅持。

綠竹筍料理小訣竅

王啟雄建議，新鮮綠竹筍以電鍋蒸熟，是最簡單又能保留原味的料理方法。將洗淨的綠竹筍放入內鍋蒸半小時，直到一陣香甜的熱氣飄出便完成。
放涼後儘速放入冰箱冷藏，上桌前再切塊做成涼筍沙拉，最能體現當季風味。切筍時，別忘了要採「滾刀塊」方式切斷纖維，才能保有爽脆口感。

• 原文刊登於《里仁為美》 第78期 P14-15