一杯有機好茶的成長史

文／李佳芳 ‧ 攝影／吳志學 ‧ 採訪暨拍攝協力／東邦紅茶、講茶學院 ‧ 製茶示範／東邦紅茶 郭瀚元

茶葉製程從萎凋、揉捻、發酵等過程，談論原理不外乎是關於「氧化作用」的變化，由於有機茶容易有蟲咬叮吮情況，製作時格外要謹慎，每片茶葉的走水狀態不一，稍有不慎則容易過乾，這也十足挑戰製茶師的功力。以下以紅茶製程做說明。

步驟1：萎凋

鮮摘茶葉放入萎凋槽進行走水，以帶走茶葉的苦澀味與雜味，此為製程最耗時的階段。
萎凋完的茶葉可見「紅變」現象，當手感抓起來「韌中帶刺而不水」時則接近完成，此時可聞到新鮮龍眼肉的味道。

步驟2：揉捻

萎凋後的茶菁倒入揉捻機進行動態破壞，此步驟主要用意在於破壞葉片細胞，使內含多酚氧化物質與多酚氧化酵素等可以進行反應。
揉捻後，會將成塊茶葉放入機器打散，依照揉捻狀況反覆進行1～2次，此階段約耗時2小時。

步驟3：發酵

紅茶發酵又稱「渥紅」，是將揉捻後茶葉靜置，在「多酚氧化黴」作用下，可見茶葉漸漸轉紅。發酵時間依照茶師想表現的風味不同，短則1小時，長則3小時，通常發酵時間愈長，茶湯口感愈好。
但芳香物質也揮發較多，茶香隨之減弱。

步驟4：乾燥

使用連續乾燥的甲式乾燥機，以高溫進行兩段式處理，目的主要在排出水分，溫度的高低與乾燥的程度都會影響茶香。
倘若過度乾燥容易影響茶湯帶火味，而乾燥不足則水分含量過高，則會影響儲存。

製茶示範－郭瀚元
東邦紅茶第三代接班人，數年前回家繼承家業，走進森林復育老茶園，重新繫起家族製茶歷史。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第50期 p6~p7