為消費者把關 尋覓營養安心食物

食品與廠商
2024/02/29
為消費者把關 尋覓營養安心食物

文/錢麗安.攝影/林韋言 張季禹

全食利用 支持在地小農

最初,謝孟甫與研究團隊只是想把黃豆蛋白做成更薄的豆片,作為更廣泛應用的另類素肉片。但發現完全不同的產品呈現需要投入廣泛的消費者教育後,便以大家都熟悉的豆皮來命名,讓消費者一看就知道可以如何運用。「豆皮蛋白脆和素肉口感不太相同,薄薄的一片,直接用熱水沖泡就能食用,加到泡麵、粥品、火鍋,或拿來炒菜都百搭,既方便又是很好的蛋白質補充來源。」

為了追求食材原料的永續效益,研發團隊一開始就設定產品要朝全食利用來發展,並以國產黃豆為主要生產原料。為此,鈺統添購全新冷壓設備,將黃豆以半冷壓方式經過兩次榨油和濾水來進行豆皮的第一段製程。脫去油脂後的豆粕中蛋白質含量可達65%,添加小麥蛋白原料後更高達70%,再以擠壓成形的製程, 將豆皮壓製成薄片狀後進行低溫烘烤。「高纖優蛋白豆皮的纖維可達 12%,全都來自大豆本身,不用額外添加,是天然的高膳食纖維且熱量低,符合蔬食族群飲食需求。」

謝孟甫表示,傳統豆皮生產過程是以黃豆為原料,前一晚先經過浸泡後磨成豆漿,蒸煮降溫後,最上層凝結薄薄的一層即為豆皮雛形。豆皮撈起後經曝曬乾燥和油炸過程,製程中需要大量水和燃料;此外,許多廠商為追求最大產量,多半會在豆漿中添加消泡劑,加上熬煮時產生的廢水,與煮完後的廢棄豆渣處理,都產生不小的環境成本。

高纖優蛋白豆皮的製程,完全沒有產生廢棄豆渣,具有全食利用的效益。只是國產黃豆產量有限,加上政府推動國中小營養午餐必須使用國產豆的政策,使得國產黃豆的取得無法很穩定。「未來我們計畫透過與農友契作或是協助改善種植方法,來穩定黃豆原料來源。」

黃豆
製程
高纖優蛋白豆皮採黃豆直接製作,非油炸、保留高膳食纖維。製程無廢棄豆渣更永續環保。

為消費者把關 尋覓營養安心食物

近年來植物基飲食隨著科技的進步發展蓬勃,其中植物性蛋白更廣受歡迎。里仁開發專員林恩儀表示,里仁長期推廣蔬食,除了提供消費者更多植物性蛋白質食品,也鼓勵廠商夥伴以此為新產品研發方向。高纖優蛋白豆皮一推出就廣受歡迎,林恩儀說:「高纖優蛋白豆皮可以縮短烹調時間,而且好吃百搭,價格平易近人,甚至有些注重養生的消費者,直接拿來當無調味的零嘴吃。」

高纖優蛋白豆皮的成功,讓謝孟甫有如吞了顆定心丸,確立此一市場需求,進而以高纖優蛋白豆皮為母體,運用純天然食材調味,開發出義式番茄植物蛋白脆。「小小一包,肚子餓時可作為能量補給,高蛋白、有飽足感又健康,完全沒有吃零食的罪惡感。」

回顧從研發到生產,謝孟甫說足足花了一年多時間,「難的不是配方,是製程與品質的要求」他笑說和里仁合作20餘年,早已認同其「少或無添加」的理念,反倒是在製程上須依據每次的產品特性加以調整,因此鈺統的研發團隊必須與工務部門密切合作,「我們採買的機器不可能完全符合生產所需,必須按照每次研發產品的特性做不同程度的修改。」因此,鈺統設有專屬工班,針對不同的產品調整生產線設備。「方向對了就繼續努力」他笑說,如果不對,就打掉重練,當作下一次成功的基底。

鈺統生產線設備
鈺統研發能力強,並設有專屬工班,能針對不同的產品調整生產線設備。

「我們還在繼續研究怎麼把蛋白脆做得更薄,以及乾燥後不要那麼容易碎掉,進步和改善是永遠都研究不完的。」就像他父親不厭其煩地為消費者尋找最適口的產品配方,蛋白脆系列的成功,對謝孟甫來說也不是句點。

高纖優蛋白豆皮獲新味食潮金獎等獎項
三機高纖優蛋白豆皮獲得SNQ國家品質標章、Eatender銀髮友善食品、雲林良品及新味食潮獎金獎等各項肯定。

 

  • 原文刊登於《里仁為美》 第73期 P12~13

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