阿富汗⾺鈴薯煎餅

圖文/Plants

樸實無華卻能以美味撫慰人心的阿富汗經典料理。鷹嘴豆粉製成的薄餅皮，填滿馬鈴薯、薑黃、青蔥和香菜的內餡，搭配酸甜香料椰棗醬。
 

以下材料為8份煎餅的分量

食材：
⾺鈴薯內餡
900 克⾺鈴薯、去⽪切塊
70 克青蔥、切細花
30 克香菜、切碎
1/4 ⼩匙 + 1.5 ⼩匙鹽
1.5 ⼩匙 + 1 ⼤匙酪梨油
1.5 ⼩匙芫荽粉
1/2 ⼩尖匙薑黃粉
1/4 ⼩尖匙⿊胡椒粉
鷹嘴⾖餅⽪
180 克 鷹嘴⾖粉
30 克 洋⾞前⼦殼粉
1/2 尖⼩匙 鹽
1.5 ⼩匙無鋁泡打粉
70 ml 酪梨油
360 ml 溫⽔、約30度C
香料酸甜醬
150 克 椰棗
480 ml ⽔
1/2 ⼩匙孜然粉
1/2 ⼩匙芫荽粉
1/4 ⼩匙葛拉姆⾺薩拉 GARAM MASALA
1/2 ⼩匙 ⿊胡椒粒
1 ⼩匙鹽
1 ⼤匙檸檬汁
40 ml 蘋果醋
 

做法：
馬鈴薯內餡
取⼀個鍋⼦加入⾺鈴薯，加⽔蓋過超過 5cm，煮沸後中火計時煮 15分鐘，⽤叉⼦確認⾺鈴薯熟透（但不要煮到軟爛）後瀝乾。取⼀個碗，將蔥花、香菜、1/4 ⼩匙 鹽、1.5 ⼩匙 酪梨油倒入拌勻，靜置10分鐘。取⼀個⼤碗或鋼盆將瀝乾的⾺鈴薯放入並⽤壓泥器或叉⼦將⾺鈴薯壓成泥，完成後加入拌好的青蔥香菜、芫荽粉、薑黃粉、⿊胡椒粉拌勻。

鷹嘴豆絣皮
取⼀個鋼盆加入⾺鈴薯澱粉、鷹嘴⾖粉、洋⾞前⼦殼粉（如果買到粗顆粒的洋⾞前⼦殼，請先⽤⾼速攪拌機/果汁機打成細粉）、鹽、無鋁泡打粉，⽤打蛋器拌勻，接著加入 70 ml 酪梨油和溫⽔，⽤⼿搓揉麵團⾄均勻。家中有攪拌機也可以使⽤機器攪拌麵團，比較省⼒喔！將準備好的餅⽪麵團分成 100 克 圓球，放入有蓋⼦的容器，或是鋼盆並蓋上濕布以免麵團流失⽔份。

香料酸甜醬
取⼀個⼩鍋將椰棗、⽔加入，煮沸後蓋鍋⼩火煮10分鐘。稍微降溫後與其他食材⼀起倒入⾼速攪拌機/果汁機打⾄非常滑順。因為機器需要⼀定的量才比較好打得起來，所以食譜製作出來是約16-20份的量，可以將打好的醬倒入容器冷凍保存，要吃之前挖需要的量出來退凍攪拌均勻即可食⽤。如果家中機器可以製作⼩份量也可以將食譜減半。

組裝
在檯⾯上撒上些許⼿粉，取出⼀顆麵團撒些許⼿粉，⽤桿麵棍桿成8⼨原型，將 100 克 內餡鋪平在餅⽪的⼀半邊緣保留1公分空隙，⽤⼿指將邊緣沾⽔再把餅⽪對折捏緊。製作完成後如果沒有要⾺上食⽤可以冷凍保存，如果要重疊放請⽤烤焙紙隔開。

料理：
將烤箱設定190度C，⽤刷⼦將餅雙⾯抹上酪梨油，放入烤箱烤 10 分鐘（如果是冷凍烤15分鐘）。取⼀個平底鍋⼩火加熱，⼀⾯各煎30秒或⾄上⾊，起鍋後稍微降溫再切開，撒上蔥花、香菜、⿊胡椒擺盤，搭配香料酸甜醬享⽤。

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