美味料理快速上桌的祕密 一包萬用鹽麴粉料理秒升級

為了豐富料理的味道層次，除了鹽，你往往需要加其他調味料。但如果你想「一包搞定」，就不能錯過鹽麴粉。鹽麴是以「米」和「米麴菌」發酵的天然調味品，它讓料理美味的秘密，在於其中的酵素能轉化食物風味，除了讓鹹味更溫潤，還能帶出甜味和甘味。此外，鹽麴含有多種維生素B群與GABA等成分，能幫助人們在高壓的生活中舒緩情緒。日本主婦深知鹽麴的妙用，是廚房常備的調味料。

文／曾怡陵 ・圖／里仁

里仁長期推廣台灣米，希望透過鹽麴粉的推出，為米開創出更多的應用方式。研發副理許秀春觀察到，台灣市售的鹽麴多為濕式，乾式的鹽麴粉非常少見。因此，她向潤泉公司開發部黃淨芳經理提議開發一款常溫的乾式鹽麴粉，不僅保存和攜帶更方便，取用時也更省心。

在原料和製程的細節裡，調出最甘美的風味

潤泉與里仁合作多年，彼此對於原料的選用有著相當的默契，除了講究品質，也注重對環境帶來的影響。
在原料方面，潤泉選擇天然日曬、含有氯化鈣等人體所需礦物質的沙漠湖鹽。米則使用獲得綠保標章的宜蘭花蓮有機米。潤泉的工廠位於宜蘭，跟長期深耕東部農業的慈心花東辦公室有緊密的聯繫，深知當地農友的辛苦。開發部經理黃淨芳說：「東部資源缺乏，農友生存不易。雖然通過綠保標章的有機米成本更高，但我很希望在販售產品的同時，也能為環境和農業盡一份心力。」

有了優質的原料，接下來便是製程技術的考驗。其中，洗米流程是影響米麴品質的重要關鍵。為了精進技術，黃淨芳曾特地赴日本學習洗米工藝。她表示，從洗米、浸泡到蒸米，每一道程序都必須細心掌控，洗米時要輕柔操作，避免米粒受損，並適度去除表面的雜質，使米粒在後續浸泡時能均勻吸水；接著再精準控制浸泡時間與蒸米條件，讓蒸好的米粒達到外軟內硬、保有適當彈性的理想狀態，如此才能讓米麴菌均勻生長，發揮最佳酵素活性。
此外，如何在乾燥過程中兼顧酵素活性與香氣保留，也是製程中的一大挑戰。潤泉採用低溫乾燥技術，並持續調整乾燥條件，在有效保留酵素活性的同時鎖住米麴香氣，最終成功找到品質、活性與風味之間的最佳平衡。

一小搓鹽麴　忙碌生活的食療魔法

「發酵對我最大的吸引力，在於它不需要仰賴化學添加物，就可以轉換食材的味道。另外，它還可以把分子切得更小，讓營養更容易被人體吸收。」黃淨芳很早就是甘糀等發酵食品的愛好者，當初投入發酵食品的開發，也是源於自己的熱情。她指出，鹽麴的維生素B群、GABA等成分對有益於身體和情緒健康，吃鹽麴是一種很好的食療方式。

由於這款鹽麴是以乾粉狀呈現，應用範圍非常廣泛。「如果只有在煮菜、湯的時候才拿出來用，那太可惜了！」黃淨芳說，鹽麴粉是烘焙、各種中西式料理和飲品的神隊友。例如，製作溫沙拉時，灑上一點鹽麴粉，再搭配巴薩米克醋或檸檬汁，風味立刻變得出眾。若想來杯氣泡飲，只需加入一點檸檬汁和鹽麴粉，就成了味道圓滑的清涼飲品。她認為，鹽麴粉很適合忙碌的現代人，下班回家，只需將把南瓜、地瓜等蔬菜切好，均勻撒上鹽麴粉，送進烤箱十幾分鐘，一道美味營養的料理就可以輕鬆上桌。她也大方分享自己的私房療癒料理：將溏心蛋切片，撒上少許鹽麴粉並冷藏一晚，就是一道風味迷人的小菜。
黃淨芳認為，自己身為食品加工業者，擔負著飲食安全健康與環境社會的責任。從小心翼翼地挑選友善土地的原料，到用心呵護每一個加工細節，潤泉與里仁抱持著相同的「共好」理念。這一包小小的鹽麴粉，不只是讓食物風味加倍的魔法調味料，也守護了與台灣農業、環境共好的未來。