有機加工 封存風土之味

文／李佳芳 圖片來源／里仁、慈心

無論是日本精進料理所談「旬味」，或是中國傳統飲食倡導的節氣料理，談的都是當季農產的新鮮滋味，令人格外感受到土地的溫度與恩賜。可是在吃當季的背後，除了生鮮蔬食以外，「農產加工」扮演重要角色，透過醃漬、發酵、乾燥等方式，保存季節的味道，展現食材隱藏風味，甚至可以提升農產品價值，護持有機農產。 

俗話說「米貴傷民，穀賤傷農」，在氣候環境的劇烈變遷下，現代農業面臨的挑戰增加，造成農作物減產、土地或投資設備損失；然而生產過剩的去化更是農友耕種之餘急需解決的煩惱。面對產銷供需的一大課題，在土地上投入更多心力的有機農業，也漸漸意識到聯合「食品加工」的生產模式是必然發展的一條道路。

於是，扮演通路角色的里仁，協同有機食品加工廠、技術移轉輔導單位的食品工業發展研究所，經過多年努力建置了有機農產加工鏈，為有機農業提出更多元化的產品方案，讓每一顆用心栽種出來的有機蔬果，可以充分被珍惜利用，製作出各種美味的食品，為消費者創造健康的生活。

化解產銷之間的難題 

什麼是農產品加工？許多人聽到「加工」兩字，以為那是一門現代技術，其實農產品加工在人類飲食歷史的淵源已久，像是阿嬤在自家後院曬蘿蔔乾、醃芥菜、釀梅子等，這些用於保存蔬菜水果的技術，就是所謂的農產品初級加工。

農產品加工的目的主要是為了保存，其次是可以創造更多樣性的飲食，不過站在現代農業的範疇裡討論，農產品加工更重要的意義在於調節盛產。大面積栽種單一作物的產量，要在賞味期限內靠鮮食完全去化，那幾乎是不可能的一件事，倘若沒有食品加工業的協助，恐怕高達40%的農產品將面臨被丟棄的命運。 

一般消費者對於「盛產」與「去化」的觀念，大多直接聯想到新聞媒體報導的事件，例如2006年柳丁盛產喊到一粒一元；2018年旗山香蕉盛產跌價，而高麗菜價格崩盤導致農民棄收，幾乎是每年都有的新聞。不少人看了新聞忍不住跳腳問：怎麼不拿去加工？其實不是農民或食品廠不願意投入，而是食品加工並非把食材運到工廠、丟進機器這麼簡單，那是一門必須經過縝密思考研究的計畫性工作。從食材走到食品，這一哩路聽來容易，做起來卻不簡單。

有機農產加工的技術有哪些？

有機農產品加工原理大致可以「溫度控制」、「水分控制」、「pH控制」三大類來談，溫度控制為透過冷藏、冷凍、加熱等手法殺菌或抑菌；水分控制則可透過日曬、乾燥、熱風等手法，降低食材水分含量，以利長期保存；而pH控制聽來艱澀，其實說穿了就是以酸抑菌的技術，另外還可利用高壓殺菌(HPP)、熱殺菌或真空包裝等手法，製成殺菌軟包（調理包）或罐頭食品。

由這三大原理發展出的農產品加工技術，概分為以下6類： 

1. 冷凍：將半熟或生鮮蔬果急速冷凍處理，例如青花菜、、地瓜塊、馬鈴薯塊。
2. 冷藏：蔬菜經過低鹽或低糖醃漬，在冷藏下延長保存，例如福菜、醃漬大芥菜、酸高麗菜。
3. 乾燥：利用日曬或熱風、膨發等技術降低水分含量，例如水果乾、香菇調味粉。
4. 鹽漬：使用高鹽分醃漬食材，可在常溫下長時間保存，例如梅干菜、蘿蔔乾。
5. 糖漬：使用砂糖醃漬食材，可在常溫下長時間保存，例如蜜餞。
6. 發酵：利用發酵產生的酸，抑制其他微生物生長，例如醋、醱酵原液。 

縝密、計畫性的有機食品開發

在有機農業發展初期，里仁為了扶植農友轉型，面對畸形、裂果、蟲咬等原因造成外相不美的農產品，也懷抱著惜食之心予以收購，並設法製作成果醬類商品來去化醜蔬果。面對消費市場的激烈競爭，大量需要去化的農產品不能光靠果醬，倘若要導入冷凍、乾燥、鹽漬、發酵等不同技術，首要面對的就是「研發」、「排程」、「產量」的問題。

「什麼食材該用什麼方法來做，這絕對不是農產品擺在面前了才開始想。」農產品盛產，對食品開發團隊來說，好像接變化球，需要時刻鑽研、累積球技，每顆球到眼前都有不同的打法。里仁資深開發人員楊植三說，「產品開發就像每日功課，你必須天天去研討思考，才能在需要之際即刻用上。」任何食材一旦進入工廠的生產流程，必要考慮最現實的市場接受問題，市面上有哪些商品、什麼是暢銷的、消費者的喜好與需求，能夠綜觀全盤思考，計畫性生產出具有銷售潛力的獨特商品，是產品開發人員的主要任務。

「除了天馬行空地發想，我們也經常必須到通路市調，或是透過網路問卷調查，實際了解消費者喜好才行。」舉例來說，面對連續幾年的地瓜大量盛產，里仁一開始將生鮮地瓜去皮切塊做成「冷凍地瓜」，供應給餐廳或消費者可以買回家烹煮。但面對飲食文化的改變，現代消費者以外食居多，在家開伙次數漸漸減少，而簡單料理就可食用的即食商品便顯重要。於是里仁產品開發又針對市場推出冷凍點心，例如「冰烤蕃薯」、「地瓜圓」、「地瓜奶皇包」等產品，由初級加工逐漸走入精緻加工。

產地、開發、加工廠三方的緊密合作

要將同一種食材做成各種不同食品，這意味著要與不同的專門加工廠合作，因此每項食品都代表著一個獨立的商品開發企劃，必須要開發端、加工廠、產地三方配合得當，才有辦法成就一項食品。

面對農產品加工的需求，長期耕耘有機農業的里仁，除了扮演協調產地穩定供應原料的角色，同時也肩負起教育的重責大任。資深產銷人員表示，許多農友以為收成之後，卡車載去工廠就可以加工了，但工廠生產作業需要使用標準規格的農作物，產地必須針對不同加工需求先行分級。後續的去殼、去皮或打碎等處理技術都是需要學習，甚至必須尋求外部支援的。

參與里仁商品「玉米爆爆」研發的奇美部落耆老蔣金英，對於配合食品加工的生產過程特別有感。她說：「第一年栽種五分地的收成量僅有1.2萬公噸，根本不足以進入工廠生產線，而第二年大家努力生產了20公噸，生產量是夠了，但沒想到更傷腦筋！」原本以為硬質玉米一採收就可以馬上送進工廠，可是進入加工程序之前，這些玉米還必須脱粒與烘乾，而傳統露天曝曬的方法無法符合有機加工的標準。「為了要乾淨地烘乾，我們只好拜託乾燥廠幫忙，可是20噸的產量不上不下，根本也沒辦法獨立乾燥，最後只好用聯合烘乾的方法來處理，多多少少造成了損耗。」

提升農產加工精緻度與價值

配合有機農產品加工進行計畫性量產，並非一年或兩年就可以完成。有時必須從產地端深入研究，了解作物、農法、土質、氣候的特性，輔導農友克服生產問題、精進農耕技術、穩定產量，甚至建議轉作不同品種、作物的調適期等等，可能要好幾年才能達標。

長期以來，里仁累積發展出一套「排程加工」的有機農產品開發方法，甚至逆勢擴大生產面積，塑造出地方特色物產。例如雲林的地瓜、毛豆，以及來自各地的胡蘿蔔、馬鈴薯、鳳梨等。有機農產品透過加工，不但提升產品的精緻度，同時也賦予更多價值。舉例來說，有機胡蘿蔔一斤售價大約55元，倘若製成有機全果胡蘿蔔汁，一罐330C.C.售價約60~70元，無論價格上或保存上都比鮮食好，此外榨汁剩餘的「纖維」還可以延伸利用，用於生產發酵原液，更是100％的全果全食利用。

當今加工技術的進步之下，食品加工不再只是為了保存，甚至是為了保存更好風味或營養成分。近幾年，里仁與食品工業發展研究所積極合作，利用實驗性質的「中間工廠」，研究乾燥處理技術、全果應用技術、超高壓技術、薄膜過濾技術等，測試出商品的最佳風味參數，並建立起生產標準化的SOP流程，省去大量的摸索時間，幫助食品廠投入有機農產品加工領域。食品工業發展研究所所長廖啟成說：「有機蔬果與慣行蔬果的加工差異不大，主要差異在於生產線過程的品檢與要求，當食品廠有意發展有機加工時，相關基本知識的建立就格外重要。」

資深開發人員楊植三先生說：「有機農產品加工所面對的，是消費者味蕾求新求變的挑戰。」他指出，一項成功產品的熱賣週期大約三年，面對市場新鮮感衰退，究竟是要調整產品，還是要減產轉作？面對有機農產加工的課題，末端市場到前端生產線必須串聯起來，上下游整合思考，並配合種植對策，這不僅可以豐富土地種植多樣性，同時也是避免盛產傷農、達成產銷雙贏、帶動有機農業發展的重要關鍵。

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第52期 p4~p9