串聯全台百家綠色餐廳 建立永續飲食生態系

文／曾怡陵．攝影／張家禎．圖片提供／綠色餐飲指南、里仁

「綠色餐飲指南」與小農、餐廳、企業、學界及政府合作，希望逐步打造健康的餐飲生態系。透過自營的「綠媒體」及臉書平台介紹各家綠色餐廳，也藉由綠建築等永續議題的報導，吸引更多人進入永續飲食的同溫層。

2020年開始，綠色餐飲指南與里仁合辦的「永續飲食生活節」，每一年都會串聯全台百家綠食餐廳，並透過紀錄片、各國駐台代表分享永續飲食趨勢、市集、蔬食七日體驗、名廚蔬食料理等方式，激發民眾的永續實踐力。

同年，「綠色餐飲指南」也啟動「食材研究會」企畫。能夠減緩地層下陷的毛豆、重拾原民傳統飲食文化的小米、阿嬤級食材油甘果全都成了料理食材，綠色餐廳推出期間限定的毛豆奶油白醬雞蛋糕、油甘果達克瓦茲、小米酸奶可樂餅等多元料理，讓更多人知道如何使用友善耕作的風土食材。

此外，自2021年起舉辦綠餐年會，頒發最佳營運獎、年度最佳主廚獎、最佳有機友善食材獎、最佳當地當令食材獎等多種不同的獎項，鼓勵綠色餐廳持續在永續各面向的努力。這些活動連結了對永續有共同追求的團體和 個人，培養永續飲食發展的土壤。因此有著共同理想的里仁一起舉辦永續飲食生活節、贊助食材與活動贈品、積極向消費者推薦綠色餐廳，為永續飲食的推動注入能量。又如綠色餐廳「三時之聚」的主廚張文騰，多年來參與「台灣生態廚師計畫」，將所積累的生態理念和風土知識透過餐點展現，也參與小學永續食農教育的志工服務，播下未來的希望。

企業和政府一起推動 擴大實踐範圍

不只一般大眾可以透過三餐落實永續，企業也是帶動改變的重要力量。在2023年利邦股份有限公司的「綠色員工日」上，「綠色餐飲指南」以當季在地食材設計晚宴菜單，無農藥化肥的米糧作為員工紀念品，展現企業對永續理念的支持。此外，連續兩年的「永續飲食生活節」都贊助蔬食便當，幫助有意願的員工完成蔬食七日體驗活動。

這幾年，「綠色餐飲指南」積極與企業合作，啟碁科技、遊戲橘子、凱基證券等公司的員工餐廳都已進行綠色轉型，包含採用有機蔬菜、廚餘再利用、淘汰一次性餐具等。何佳穎說：
「一個新竹園區就有15萬人， 若所有的竹科員工餐廳改用有機食材，那麼農糧採購量就會超過全國的校園午餐了。」若竹科園區能全面轉型，永續飲食的推廣效應就會顯著提升。

不只企業投入，地方也有不少推進。「綠色餐飲指南」與南投縣、高雄市政府合作輔導餐廳轉型，讓民眾可以在這些綠色餐廳享用在地友善食材。

另外，在台東縣政府的支持下，原「產地餐桌」計畫發展為「臺東慢食節」，已成為台灣永續飲食的指標性運動。「臺東慢食節」除了以食物里程、原生物種保存等標準來評選慢食餐廳，也透過部落喜宴、自然食器教學、飲食文化講座等方式來體現義大利慢食運動（SLOW FOOD）「優質、純淨、公平」的核心精神。

企業和飯店 都可以展開的永續旅程

經過各方的推動，永續飲食的意識開始蓬勃發展，如今吸引約500間綠色店家及餐廳，以及 12家大型企業員工餐廳、醫院等單位響應。比較可惜的是，扮演關鍵角色的連鎖餐飲集團依然缺席。何佳穎建議，具領頭羊地位的餐飲集團可以從採用一個永續食材著手轉型，實踐環保的同時也有益社會形象。

不過，受到市場競爭的刺激，有些大型飯店已經開始醞釀轉型。根據飯店業者觀察，許多國外商務旅客來台灣開會卻入住鄰國的綠色旅宿，原因在於台灣沒有合格的綠色旅宿。「這也是為什麼現在飯店緊追直上了」，何佳穎表示目前已有幾家五星級飯店積極申請「Food Made Good」認證，搶攻商務旅客商機。

在企業端，何佳穎則建議進行員工餐廳的綠色轉型，這樣不僅能增進員工幸福感、豐富 ESG永續報告書，龐大的採購量還能夠支持更多農民用永續的耕作方式照顧土地。在消費者端，「有意識地買，有意識地吃」則是最實質的實踐。這些行為的落實將支持更多農民和餐廳採用更友善的方式耕作和經營，為下一代創造永續的生存空間。