門外漢的永續拓荒路-玉米仙草篇

圖/文：里仁

里仁貨架上的許多經典產品在構思之初，純粹是本著對有機蔬果的一份珍惜、或是想要滿足消費者對於健康食物的期待。

但為了突破困難而想出來的破格做法，卻意外成就了領先業界的口碑好物。證明了只要有心，門外漢也能摸索出一條共好的永續之路。

有機玉米罐頭  本土第一的現採好滋味

2003年受農委會鼓勵而設置的「麻園農場」是全台最大單一面積的有機集團栽培，優先選種適合加工的玉米、毛豆等作物。當時市售的玉米罐頭原料全仰賴國外，因此里仁想要開發從產地到加工都在台灣的有機玉米粒罐頭。有了麻園農場的玉米，一切就應該水到渠成了吧？

相關產業外移 起步即遇重重難關

沒想到一開始就撞牆了，里仁竟然連一家玉米加工廠都找不到。

原來玉米加工產業沒落，廠商早在2000年左右就外移東南亞。打探了許久，好不容易找到一間洋菇食品廠願意另闢產線代工，里仁還得自購兩台剝粒機供廠商使用。

玉米採收後，鮮度與甜度會隨時間而快速遞減。但農作物的特性就是「看天」，玉米的收成期沒人能算得準。因此一般玉米罐頭，多以加糖來調控甜度，這樣無論玉米何時採收加工都沒關係，不僅方便控管製程，成品也討喜。

但里仁卻不願意這樣做，希望以「當日採收、當日加工」方式，留住玉米本身的天然甜味。但，這不是給自己和加工廠找麻煩嗎？

果然，好多次產線備妥、臨時工也到齊，但當天玉米卻還未成熟而無法採收。工廠的產線都需預訂排程，沒法隨時等待不知哪天才會自然成熟的有機蔬果。因此不久後，和這家加工廠的合作便告吹了。

不氣餒的開發團隊繼續尋找有志一同的夥伴，最後成功說服食品大廠「青葉」，一起為臺灣的有機願景努力。

借鏡過往的失敗經驗，里仁與青葉共同規劃玉米採收與加工製程的搭配。有機玉米於清晨採收後，即以專車送到加工廠。為了珍惜得來不易的有機玉米，青葉以手工去除苞葉及玉米鬚，剔除蟲咬損害的玉米粒，再進行脫粒，於當天完成剝葉、揀選、殺菌及封罐。

里仁終於如願推出本土有機玉米罐頭。不僅如此，里仁也同意青葉在其他通路推出同類商品，成為當時臺灣市場上「唯二」的本土有機玉米罐頭。

註：近幾年因為秋行軍蟲肆虐，本地種植的玉米幾乎全軍覆沒。玉米罐頭的原料已改由看天田農場供應。

仙草凍  手牽手還原正港ㄟ臺灣味

因為想要給消費者安心的甜點，里仁在2016年決定開發仙草凍，而且採用苗栗銅鑼農友栽種的有機仙草。

有機仙草的品質好香氣足，但是產量比慣行的少三成，與進口仙草的價差更高達三、四倍。契作業主張敦斐說：「做這件事是幫助臺灣的農業，讓地方的農友接受有機友善的栽種，讓我們在原料的取得上更安心。」

堅持高濃度配方 開發冷熱兩吃仙草凍

有了高品質的有機仙草，里仁還希望開發出冷熱兩吃的產品：仙草凍直接吃，加熱後可以成為燒仙草，所以選擇了濃度最高的配方。但超濃的仙草汁，卻讓合作廠商「愛之味」一投產就卡關。因為煮好的仙草汁太濃，在管線中還沒輸送到充填端，就逐漸冷卻凝固造成堵塞，而無法順利充填。

愛之味苦於無法解決，一度希望里仁調降配方濃度。但里仁沒有放棄，而是和愛之味一起動腦，最後想出在管線增設加熱桶，讓仙草汁在輸送全程維持高溫，才得以順利充填，做出里仁心目中的理想仙草凍。

後來請泰山代工的「里仁仙草蜜」，也是同樣採用本土的有機仙草原料。雖然，這二款仙草產品因為合作商沒有取得有機加工驗證，而無法在品名上標示有機。但里仁採用有機仙草、支持本土農業的態度不受影響。

「消費者對仙草的既定印象，會覺得這是到處買得到的便宜貨，但我希望消費者能夠看到，其實我們是在幫助這塊土地。」張敦斐說：「里仁願意支持本土仙草的價格，才能夠保障源頭的農民，他們才願意繼續去做這個有機農業。」

• 原文刊登於《里仁25週年特刊》 P20~P25