努力刪去添加物 從100分開始挑戰

文字/圖片：里仁

這幾年，「無添加」已經成為食品業界的新風潮。其實，里仁很早就留意到化學添加物對人體的影響。從只有二張長條桌組成簡易賣場的「誠信共購」時期開始，「少或無化學添加、少加工層次」就是里仁產品上架的指導原則。

穿梭大街小巷 尋訪無添加廠商

在四處尋訪無化學添加產品的初期，什麼樣的產品成分單純，沒有添加人工色素、香料、防腐劑？哪個廠商願意嘗試，刪除化學添加物的配方？任何的推薦或線索，里仁開發同仁都視若至寶，不輕言放棄。他們遍訪有機商店、參觀食品展、與食品進口商洽談，或是到超市與大賣場挖寶。在貨架旁一一查看產品標籤，不斷彎腰、蹲下、站起，直到腰痠背痛，才帶著資訊離開。

訪廠時，這群執意要找沒有化學添加成分產品的開發人員，常常被老闆們揶揄：「你們是吃什麼長大的？沒有人工香料、調味料的東西怎麼能吃？」；進到加工廠內超乎尋常認真做筆記的模樣，也曾讓廠家擔心：「你們是來買東西的？還是來問口供的？」里仁開發人員許秀春回想起當時的情景，不免苦笑：「我們只想著不能放棄！為了找到無添加的好產品，只能硬著頭皮、一遍又一遍地耐心溝通。」用溫熱的心努力破冰，是開發人員的唯一法寶。

無添加  從最高標準做起

拿掉能操縱食物色香味的魔法師「化學添加物」，只用「食材」本身的真實味道來製作「食品」，到底有多難？口感、口味、香氣、顏色、保存期限，通通都是挑戰。為了健康著想，里仁還追加「儘量少糖、少油、少鹽、無蛋」的期望。甚至，他們不想讓消費者在健康與荷包之間掙扎，希望產品訂價平實，人人都買得起。

2001年底，願意嘗試為里仁開發健康餅乾的福義軒老闆曾華盈，看著里仁開發人員拿起筆來，把配方表上的添加物一項一項地劃掉，甚至連做餅乾不可或缺的的泡打粉和氨粉也刪除。做餅乾30年經驗的老師傅極力反對：「氨粉是做餅乾最基本的添加物，非用不可。不然做不出來！」

曾老闆回憶，開發人員並沒有妥協退讓，而是委婉地請老師傅試做看看，說：「我們想要健康的餅乾，但並不想為了滿足口感，而使用不必要的添加物。我們從100分試起，做不成再往下降。如果是從60分試起的話，就永遠沒辦法達到100分。」經過一番拉扯之後，老師傅勉強答應試試看。

從外緣焦黑、中間軟、口感乾硬的版本開始，來來回回實驗了6個月，最後從模具下手，改變模具孔洞，才做出曾老闆勉強願意開賣的胚芽餅。胚芽餅的挑戰過程不是特例，反覆調整配方、提升技術或設備後才做出來的產品，直到現在仍是里仁架上產品的成功方程式，努力超過兩年才推出產品的，也大有人在。

無添加 品質不容打折

里仁要求廠商呈現食物的真實原味，不要添加化學香精、色素、甜味劑及增稠劑等。其中不使用防腐劑是重點項目之一，也是廠商們必須克服的製程難關。例如，在里仁廣受消費者喜愛的無蛋鳳梨酥，無添加氫化油脂、人工色素香料、膨鬆劑，在初上市的幾個月後，一位忠實消費者抱怨：「鳳梨酥包裝上的保存期限明明寫著6個月，為什麼期限還沒到就發霉？」

一開始，里仁以為是工廠品管出問題，但調整工序後，品質變異還是陸續發生。經過里仁與鴻福多方分析才發現，原來沒有使用防腐劑的鳳梨酥，比一般食品更容易受環境溫濕度影響，這是夏季濕熱氣候才會出現的保存挑戰！鴻福老闆鄭福來最後決定，發展低水活性的夏季配方＊來解決鳳梨酥的保存問題。

無添加的好 要溝通 才會明白

要確保食品成分裡沒有不想要的化學添加物，廠商必須願意公開他們視為業務機密的「配方成分」。初次合作的陌生感之下，要說服廠商對里仁有信心，不會洩漏廠商的業務機密，並不容易；即便簽署了保密協定，還是有廠商跨不過這個心理門檻，無法接受從原料到成品的全程實地評鑑，而臨時喊卡。

然而，即便廠商開誠佈公，也突破製作瓶頸、克服製程難關，辛苦做出了真材實料的好食物，消費者卻未必就馬上理解認同真食物的樣貌。為什麼沒有漂白燻硫的金針，會是不漂亮的黃褐色？天然果乾的口感，為什麼無法像蜜餞那樣濕潤？採用純可可粉的夾心酥，為什麼聞起來不是記憶中的巧克力氣味？為什麼沒有添加增稠劑的果汁，一定會上下分層？ 這些都需要反覆地說明與溝通。

沒有具體法規可循的摸索歷程

除了食品希望品嘗真實原味，日常用品基於環保大地的理念，也選擇對環境不造成汙染的成分。然而在台灣，開發清潔與保養類的用品，不像食品有一套具體的法規與準則可以依循。比起食品，用品的可用原料範圍更廣、成分把關更具挑戰，而選用不同的原料可能會產生數十倍的成本價差。

開發人員周瑜瑛記得，當初在開發「LaVie Naturelle」臉部保養品時，為符合「儘可能使用有機或天然植物來源成分，不使用化學防腐劑、石油化合物質、合成香精等刺激性成分」的原則，廠商除了儘可能將原料升級為有機等級，還積極改換瓶器、調整製程、甚至自辦合格廠房，投注極高的成本與心力。

另外，里仁架上的唇膏通過Ecocert有機驗證，沒有使用石化蠟等使質地較硬的成型劑、不使用胭脂蟲來源色料與人工香料，因此較市售口紅容易斷裂、香味聞起來也不夠濃烈。在家用清潔品方面，由於消費者已經習慣一般廚廁清潔品的速效，推廣成分天然溫和的清潔品，必須同時倡導回歸勤快刷洗的生活模式。因此，一而再、再而三地宣導理念，便是里仁引導消費者改變使用習慣的必要努力。

織品方面，為了減少傳統棉花大量使用農藥的危害，2005年里仁開始推出有機棉材質的襪子、內著、T恤等衣物。一開始廠商不熟悉有機棉花的特性，在未使用化學防縮定型劑情形下，衣服下水後嚴重縮水，成人尺寸的Polo衫變為童裝尺寸。此外，採用天然彩棉而呈現的米黃、灰綠與粉褐原色，在洗後顏色轉深的特性，也需要一再反覆地向消費者溝通說明。多虧許多如此令人哭笑不得的摸索經驗，逐步累積成里仁年銷32萬件有機棉織品的實力。

堅持，就做得出好東西！

儘管推動「無化學添加」的過程艱辛難以形容，里仁欣喜發現風向正在改變。合作廠商的無添加配方，陸續獲得其他通路的訂單認可，市面上迎合消費者趨勢的「無添加」訴求產品也越來越多。而長年為里仁進行商品評鑑的慈心驗證公司，也應市場需求成立了專責推行潔淨標章（Clean Label）的慈悅國際公司。

好東西真的得來不易！在追求效率、性價比的消費時代，每個「少或無添加」產品的開發故事，聽起來都像是天方夜譚。儘管前方無路，但里仁願意率先出發，也深信：即便改變很難，但「堅持，就會做得到！」