農產加工與時間賽跑的惜食任務

里仁的努力

2018/01/01

文字/圖片：里仁

當農友選擇友善環境的栽種方式時，他們不再只顧慮作物長得好不好、收成多不多，而選擇跟田間小動物共享環境與食物，願意多花心思關心生態平衡、地力永續。這些友善農法種出來的蔬果，在里仁眼裡都是天賜珍寶，因此不論是蔬菜爆量盛產、或是被蟲吻、長相不討喜的格外品，都值得好好珍惜。

小小米食的大任務

有機稻的耕作，能促進水田濕地生態保育、水資源涵養及氣溫調節。2002那年風調雨順，有機米迎來首次的大豐收，光是銀川農場的收穫量就比前一年多出約200公噸。但由於飲食西化，大家吃的飯越來越少，銀川賴兆鉉在各大通路努力促銷，成效依然有限。眼看著田裏的二期稻收割在即，而穀倉裡的米還塞得滿坑滿谷，他心焦如焚地找上了里仁。

「有機米佔全台有機耕作面積最多，無論如何都要支持啊！」毫不猶豫地，里仁接下了推廣有機米的任務。除了積極地宣傳有機稻田的環保意義，號召大家多吃飯，里仁想方設法就是要讓消費者多吃米。於是，米饅頭、米麵包、糙米米果、米餅、冷凍炒飯⋯⋯，一一應運而生。

當主食、當零食、鹹的、甜的，只要是吃的，產品開發團隊都想過了一輪。哪款配方可以加入米？哪些食材可以用米穀粉來取代？里仁四處拜託廠商一起來想辦法。熱愛傳統米食的餐御宴周淑禎，應里仁要求開發出全國第一款以有機米製成的有機蘿蔔糕，年節時推出各種口味的有機年糕、有機發糕、有機湯圓，端午節必吃的有機米粽，連中秋月餅也變化出桃山米月餅。

要拿蛋白質成分低、不易膨發的米來取代麵粉，挑戰度破表。但在支持有機稻農的使命下，多家廠商不斷嘗試，在食品加工技術上多有突破。專長穀類加工的鈺統研發出澱粉熱氣膨發技術，開發出有機糙米圈、起司糙米菓。餐御宴僅僅使用糙米、糖和油三種簡單成分，成功挑戰100% 純米無蛋的手工米旦捲。瑞士達食品則運用米本身的水分與壓力差來進行瞬間熟化，推出有機原味糙米餅。豆之家更自行設計產線、開發米胚，就為了把台灣米做成燒米果。

數十年，與里仁合作的稻米產銷班約20個，每年去化的鮮食包裝米與加工用米數量接近千噸。「支持有機米」已經內化為里仁的DNA，許多無麩質的米食成為里仁消費者的心頭好。夥伴廠商們踴躍為米加工發揮創意，米漢堡、即食粥、酸辣燒米果、米銅鑼燒等都排著隊上架，要讓更多人愛上健康米食，合力撐起擴大有機米栽種面積的大任務。

以加工養生鮮蔬果的第二人生

老天爺難商量，盛產蔬果經常來得多又急。里仁這邊接到電話時，多半是幾天內就得採收的緊急狀況。配合里仁將過剩有機蔬菜榨成蔬菜汁的名億食品陳文堯，每年冬季常常是半夜接到超級任務。知道蔬菜比水果更難儲存，因此他常優先處理里仁的有機蔬菜汁，保留鮮度，延後原訂一天數十噸的其他榨汁排程。

里仁收下蔬果，農友心安了，但里仁的挑戰才剛剛開始。早期遇到蔬菜盛產，因無法冷藏只能先榨成蔬菜汁。經過數年練功，現在已經找到多家廠商，有志一同、盡情發揮。

高麗菜、小松菜、青江菜拿來做成鍋貼、餡餅、熟水餃；一車車有機蔬果在菩提樹生技的慢工細活下，釀成口味多元的醱酵原液；賣相不佳但甜度足的胡蘿蔔交由久津研發成保留膳食纖維卻無渣感的有機胡蘿蔔汁；桑椹大盛產，找來五惠製成桑椹果醬與果粒茶、豐喜食品開發出有完整桑椹的果粒凍；而每年中秋後滯銷的文旦，經過人工去皮去囊熬成餡，做成大受歡迎的文旦柚茶、吸凍、文旦柚酥。

中秋後滯銷的大量文旦，經過人工去皮、去囊，再將果肉熬成餡，做成文旦柚吸凍、文旦柚茶及文旦酥等食品。

經常擔任盛產農作物救急任務的開發人員楊植三表示，他們要準備很多副手套，迎戰隨時冒出來的變化球！記得有一年接到把有機小黃瓜做成脆瓜的任務，但里仁沒有做脆瓜的經驗，多方詢問才找到願意合作的明德食品。

一般市售脆瓜工廠的在台作業只是後段加工，因為從越南等地引進的原料，已經過當地高鹽漬處理的「前段作業」。里仁要做本土有機脆瓜，但遍尋台灣卻找不到前段處理原物料的工廠。明德食品多次嘗試，但打出來的樣品卻欠缺可口的脆度。於是開發團隊回頭研究食品添加物，最後使用了規範內可用的微量氯化鈣來增加脆度，讓脆瓜口感大好。

考量到有機小黃瓜的珍貴難得，因此處理過程希望儘量減少加工層次，保留天然滋味。即使是僅此一批的限量小黃瓜，里仁和廠商的研發投入，少化學添加及口感上的堅持，也一點都不馬虎。

無論是盛產蔬菜、不符生鮮規格的醜蔬果、或是臨時被其他通路取消訂單的將熟農產品，里仁的使命就是要透過加工，讓蔬果也有發光發熱的第二人生。