從零開始 打造幸福的烘焙業

文/ 陳秀麗 攝影/ 呂恩賜

乳酪旦糕、堅果雜糧麵包，是生活中的尋常糕點，卻是許瑞成翻轉人生的新起點！從只管壓低成本到了解食材對人體健康的影響後，下定決心講究原料，做出讓自己與顧客同樣放心的健康美味食品，並且從中獲致成就與幸福感。

許瑞成在24歲創業時，憑著一股敢衝、敢拚的企圖心，事業版圖愈擴愈大、工廠一家接著一家開，全盛時期曾經擁有29間工廠，風光一時。然而因為他對整個工廠的運作流程與產品製程一竅不通，全權交給合夥的麵包師傅，自己只負責營運，導致工廠日漸出問題、產品發霉滯銷，投資的大筆金錢付諸流水，公司陷入倒閉危機，人生也幾乎走到谷底！

事業墜谷底 重新學習糕餅業

「早期我做的是麵包事業中盤商，只管從廠商那邊叫貨、再把貨物交到客戶手裡，完全不用關心麵包怎麼做、到底放了哪些材料。」當時在商場上意氣風發的許瑞成，一心只想將事業做大，從未花心思去了解原料特性，直到因擴展過快而週轉不靈、再加上被朋友倒帳，手頭只剩下一家代工廠。

公司出大問題後，逼得許瑞成不得不去面對。那時他才發現以往壓低成本的作法，演變成糕餅製程中的偷工減料，改用低廉的原物料、使用化學添加物、防腐劑等。親自視察工廠時，也才驚覺衛生環境與清潔度不佳，於是他下定決心重新整頓僅剩的命脈工廠，而第一步就是親自了解麵包所有的製程與細節。

有了「既然已經接手工廠，什麼都不懂就無法做好管理」的覺悟後，許瑞成打算一切從零開始。於是拉下身段向自己聘請的麵包師傅拜師，要求在工廠當小學徒，而且一切都聽從師傅的。第一天的挑戰就是要洗一百多個做糕點用的桶子，許瑞成二話不說乖乖照做，之後各種工廠員工該做的事他一樣也沒少。除此之外，因之前開了多家麵包工廠、認識不少師傅，他更不辭辛勞下了班以後一一去請教。不僅做麵包的知識愈來愈豐富，還得到某位師傅送給他的「烘焙秘笈」，從這些學習經驗中，許瑞成也慢慢體會到糕餅愈來愈「好玩」了。

從說到做 端出良心好麵包

除了從技術上充實自己，許瑞成更專精在原物料特性的研究，逐步了解到「糖」除了有甜度、有口味，還是一種天然的著色劑、柔軟劑與防腐劑；小麥從種植後會產生不同層次的筋度；不同的麵粉筋度適用的糕點也大不相同；好油、壞油如何分辨、奶油熔點高低對健康的影響等，這些他都瞭若指掌。「當你懂得原物料的特性後，就知道它在這個配方中可以扮演的角色，也更能從當中『玩』出不同的花樣！」

他笑說以前做的是只管賺錢、不管他人健康的「沒良心」事業。對烘焙愈來愈了解之後，良心便逐步找了回來，也愈來愈講究健康優質的原料，不惜成本只為做出讓人可以放心吃的食品。「麵包或蛋糕健不健康，從選用的油就可以決定！」許瑞成說，他雖然不是科班出身，但他很認真去充實食品化工原理的知識、研究技術層面、了解原物料特性，這些都讓他的烘焙功力持續增強。他頗感得意地說：「以前我是說得一口好麵包，現在我可以做出一手好麵包」。

找回良心 不惜重本使用好食材

「當危機出現時，有機會去找尋人生的新起點也是件幸福的事。」許瑞成感觸甚深說。「從事食品業一定要有良心，才能為消費者守住健康！」於是他決心要做出對得起良心、讓消費者放心品嘗的食品。

用無農藥化肥的糯米粉取代玉米澱粉做出的「乳酪旦糕」，對許瑞成來說是緣麥鄉從無到有的全新產品，也是一個很值得的挑戰！為了符合里仁的上架要求，不能使用雞蛋白、也不能用乳化劑起泡，這對從沒做過這類產品的許瑞成確實是個難題。在找尋取代雞蛋白的過程中，許瑞成摒棄了一般烘焙業常用的大豆蛋白、小麥蛋白，而採用貴上10倍的「乳清蛋白」來取代雞蛋的發泡效果，並以牛奶取代水，做出高成本的美味乳酪旦糕。

然而挑戰還不止於此，乳酪旦糕烘焙後需要有「脫模」的分離過程，但里仁要求不能使用非天然的烤盤油。在嘗試過多種方式後，許瑞成最後才以多層次的「抹安佳奶油＋烘烤」的繁複程序，將烤盤模的毛細孔完全塞滿後得以順利脫模。在一開始脫模情況還不穩定、容易沾黏，造成外型不好看，前前後後失敗品多達數千個。許瑞成捨不得將優質物料做成的旦糕丟棄，於是拜託員工與工廠鄰居一起來享用這些尚不成形的好味道。

與里仁合作的另一個挑戰，則是採用兩階段老麵發酵法的「堅果雜糧麵包」。首先耗時3小時麵種發酵培養出帶有酸麵風味的老麵，再與其餘麵粉經過二次攪拌才能填加穀物及果乾，接下來再做醒麵、整形、發酵、烘焙、冷却、包裝、冷凍保存及全程冷凍配送。許瑞成表示，麵包當中的亞麻仁既健康又營養，加量的核桃與葡萄乾，增添風味又提升口感。這樣的製程無需添加不健康的添加物及防腐劑。

用心看得見 以食品造福他人

緣麥鄉與里仁的結緣，是透過慈心基金會的朋友引薦。一開始里仁也不確定不含蛋的配方，是否能做出被消費者接受的糕點口感。但許瑞成一再研究配方重覆試做，鍥而不捨的積極熱誠精神，讓里仁開發人員許秀春逐漸被感動。

許秀春同時也談到，為了符合里仁的上架要求，許老闆在研發及製作乳酪旦糕的過程中確實吃了不少苦頭。除了不惜成本選用最好的原物料外，最令許秀春印象深刻的，就是當她無預警參觀工廠時，發現廠內環境相當乾淨整潔。尤其是對烘焙來說非常重要的「發酵室」，屋頂特地設計為尖錐型，讓水汽蒸發後不會回滴，避免汙染到產品，充分展現出許老闆對細節的用心。

原本緣麥鄉只製作提供餐飲通路的附餐麵包，自從開發出口碑好、人氣佳的乳酪旦糕與堅果雜糧麵包後，許瑞成享受著克服挑戰後的成就感與幸福感，也自我期許能由糕點配角變身為主角！

緣麥鄉烘焙產品

乳酪旦糕

成分：乳酪、鮮奶、砂糖、糯米粉、奶油、乳清蛋白、鹽
特色：奶素，以乳清蛋白取代雞蛋的黏著效果；以無農藥化肥糯米粉取代玉米澱粉；以牛奶取代水。

堅果雜糧麵包

成分：麵粉、紅糖、葡萄乾、奶油、燕麥片、核桃、亞麻仁、酵母、鹽、大豆沙拉油
特色：兩階段老麵發酵，增添口感與香味；回家請以冷凍保存，食用前只需退冰即可，回烤或無水蒸煮風味更佳。

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.38, P.10~P.13