法式糖漬巧克力橙片

圖/文：里仁

法式糖漬巧克力橙片｜時間醞釀的甜蜜，去苦回甘的優雅甜點

在法式甜點中，Orangette（巧克力糖漬橙片）象徵著優雅與成熟的品味。這道料理並非講求快速，而是一場關於「等待」與「轉化」的練習。我們將通常被捨棄的橙皮，透過繁複的「殺青」工序洗去苦澀，再用糖漬封存陽光的香氣，最後以低溫慢烤濃縮風味。

當晶瑩剔透的橙片遇上濃郁的苦甜巧克力，果皮的精油清香在口中迸發，與巧克力的微苦尾韻完美平衡。製作這道甜點時，我們推薦選用里仁的有機或友善耕作柑橘（如柳橙、香吉士或美人柑），因為要連皮食用，無農藥殘留的安心保證至關重要。這不僅是一道美味的茶點，更是一份充滿心意與時間厚度的禮物，讓品嚐的人感受到從舌尖蔓延至心底的溫暖。

食材準備

• 核心水果： 柳橙/香吉士/美人柑 2~3顆（約 500g，建議選用果皮完整、無打蠟者）
• 糖漬糖漿： 水 400克、細砂糖 320克（糖水比例約 1:0.8，可依喜好微調）
• 披覆裝飾： 苦甜巧克力（建議 70%以上） 適量
• 去苦處理： 煮橙用水 適量（需足夠淹沒橙片，需換水三次）

作法步驟

1. 切片與殺青（關鍵去苦）：將柑橘洗淨，切成約 0.5 公分的均勻薄片。放入鍋中注入冷水（水量需淹過橙片），中火煮滾後轉小火煮約 5 分鐘，倒掉苦水。此步驟需重複三次（加新水→煮滾→倒掉），徹底去除白色果皮層的苦澀味。
2. 糖漬熟成：取一湯鍋，放入 400克水與 320克砂糖，煮至砂糖溶解。輕輕放入殺青後的橙片，以小火熬煮約 30-40 分鐘，直到橙片呈現透明狀且糖水變濃稠（注意火候，避免煮焦）。取出橙片瀝乾。
3. 低溫烘乾：將橙片平鋪於烤盤網架上，送入烤箱以 80°C 低溫烘烤約 3 小時。此步驟是為了烘乾表面水分並濃縮風味，烤至橙片不黏手即可取出放涼。
4. 巧克力披覆：將苦甜巧克力隔水加熱（或微波）融化至滑順。手持橙片的一半，沾取融化的巧克力液，放置於烘焙紙上待巧克力凝固，即可享用這道精緻的法式小點。

料理小撇步｜跟著這樣做讓橙片透明不苦澀 

想做出甜點店等級、晶瑩剔透的橙片，這幾個細節是成敗關鍵：

• 切片厚度要一致 
  建議切成 0.5 公分的厚度。太薄在殺青時容易破裂，太厚則難以糖漬入味且口感會硬。
• 低溫慢烤不求快
  烤箱設定 80°C~90°C 是為了「烘乾」而非「烤熟」。如果溫度太高（超過 100°C），橙片裡的糖分會焦糖化變黑，失去美麗的橘黃色澤，甚至變苦。
• 巧克力調溫技巧
  如果希望巧克力表面有光澤且脆口，融化時溫度不要超過 50°C。若沒時間做專業調溫，使用「免調溫巧克力」或將一般巧克力融化後加入一點點植物油（極少量），也能增加操作滑順度。

FAQ 常見問答

• 為什麼要煮三次水（殺青）？能不能省略？ 
  不能省略喔！柑橘皮白色的部分（中果皮）含有大量的柚皮苷，帶有強烈苦味。透過三次「煮滾、倒掉、換水」的過程，才能有效釋放並去除苦澀，只保留柑橘的香氣。如果省略此步驟，做出來的橙片會苦到難以入口。
• 可以使用哪些品種的柑橘？ 
  建議使用皮肉緊實、香氣濃郁的品種，如香吉士（晚崙西亞橙）、柳丁或肚臍橙。若使用皮較薄的品種（如美人柑或茂谷柑），殺青與熬煮時動作要更輕柔，以免果肉分離。不建議使用果皮過厚且鬆散的品種（如文旦）。
• 巧克力沒有凝固怎麼辦？ 
  台灣氣候潮濕炎熱，若室溫超過 25°C，巧克力較難自然凝固。建議沾完巧克力後放入冰箱冷藏 10-15 分鐘幫助定型。另外，融化巧克力時請注意不要讓水氣跑進去，否則巧克力會油水分離（結塊），無法順利披覆。

這道食譜完美詮釋了里仁「全食物利用」與「友善耕作」的核心價值。一般被視為廢棄物的果皮，在用心的烹調下也能成為主角。由於橙片需連皮食用，里仁嚴格把關的有機或綠色保育柑橘，不使用化學農藥與人工蠟，讓您在享受柑橘精油香氣的同時，不必擔心農藥殘留風險。這是對身體的愛護，也是對土地生態的溫柔支持。