麵條 每一條，都要安心嚐

文/圖：里仁

麵啊麵，生活中怎麼能少得了你！當工作深陷膠著時，三分鐘就可以快速上桌的乾拌麵，讓飢腸轆轆的肚子立即獲得飽足；想要展現一手好廚藝時，用大量蔬菜熬煮高湯，搭配職人製作的精選麵條，一碗湯麵的真本事立現碗中。

但現在食品原料那麼複雜，光是要搞懂麵粉筋度、麵質改良劑、修飾澱粉等添加物就讓人暈頭轉向，這要我們怎麼選得放心、吃得安心？一碗好麵的道理其實很簡單，從認識食材原料開始，吃出正港ㄟ好麵好滋味！

簡單的麵，不簡單的秘密

一碗麵從廚房到餐桌的過程快速又方便，但要說出麵條製程的步驟卻能考倒各位狀元郎，好吃的麵條中到底藏著什麼深不可測秘方？向里仁的開發人員請益後竟發現，製作白麵條的食材原來這麼簡單！只有麵粉、水以及食鹽，剩下的就是製麵師傅職人的真本事。

沒錯，真正少或無添加的麵條就這麼簡單！使用優質麵粉與水混合，產生麵筋後揉製成麵團；加入少許食鹽，不但可以協助麵條脫水、增加麵團的延展性，還可以讓煮好的白麵條略帶鹹香。這全靠配料師調整食鹽比例的扎實工夫，及「用時間換好品質」的層層工法。

用好麵粉，就不需擦脂抹粉

因為麵條的主原料為麵粉，好原料的挑選便成為關鍵！使用筋度較高的麵粉雖然可以讓麵條Ｑ彈有嚼勁，但麵粉中高比例的蛋白質遇水，很快就會產生胡蘿蔔素、葉黃素，讓麵條變灰、賣相變差，Ｑ度以及美觀很難一兼二顧。

這時可以加入顏色較白的精製麵粉「粉心粉」，它是以靠近小麥胚乳中心的部位磨製而成。偏白的粉心粉混合中筋麵粉所製成的麵團，不需漂白便能兼顧麵條的「自然美」，還可以讓麵條耐煮有嚼勁呢！

好麵的原料還有...

• 全麥麵粉：沒有經過「精製」的麥粒，保留了麩皮、胚芽等多種營養素，還能讓麵條的湯頭中帶有 濃郁麥香，有「三高」困擾的朋友也可以安心食用。
• 蕎麥麵粉：注重養生的日本人愛用蕎麥粉製麵，因為蕎麥熱量低又富含礦物質，是健康養生的第一首選。
• 純米粉：吃米粉容易脹氣？還擇不添加玉米澱粉、小麥蛋白的「正港」米粉，只用台灣優質在來米研磨而成，比其他的穀類蛋白更容易吸收、好消化。
• 糙米粉：保留糙米的營養，通常還需經過細緻化纖維等重重工法，比其他穀類更容易消化。

成本、口感以及美觀的三角習題

然而既要麵條有口感、要白得好看、還要價格平實，這便成了難解的三角習題。不願意投入額外成本選用優質麵粉的廠商，會使用「麵質改良劑」或「修飾澱粉」幫麵團微整型。雖然符合衛福部食品添加物的規範，但化學添加物卻需要身體付出更多能量來進行分解，因此吃完胃總有種飽脹感。但光從麵條的外觀、口感，無法辨識麵條有沒有添加物，消費者最好盡量選擇看得懂、寫得少的成分標示。

• 什麼是修飾澱粉？
  將天然的澱粉進行化學性的處理，用來加強天然澱粉中不足的特性。 例如：添加硫酸鹽類增加麵粉白度、添加醋酸類進行抗凍、抗水解、抗老化的效果等。
• 什麼是麵質改良劑？
  麵質改良劑的目的是改善天然麵粉的缺陷，達到增加麵體的口感、抗老化、降低成本等效果。

用時間換好品質的真功夫

一般廠商會使用符合食品安全法規的添加物，但和里仁合作的廠商卻期望讓消費者吃得更無負擔。靠著一股堅持到底的傻氣，秉持「能不加就不加」的添加物使用原則。製麵廠商便在機具上動腦筋，使用更多道的滾輪進行壓延，壓五次不夠就壓十次！付出更多的時間靜置麵團、等待熟成，要口感、要風味也要正港的天然無負擔！

製麵步驟

• 混合：優質的粉心粉、中筋麵粉與水混合後，促成麵粉中的麵筋形成。
• 壓延：延展並靜置麵團，使水份與麵筋充分成熟，用更多時間等待熟成。
• 練延：反覆壓延平整成麵帶，提升麵條筋度，並讓筋度均勻。
• 切條：將麵帶切成粗細均勻的麵條，切條粗細決定麵條方、圓、粗、細等形狀。
• 乾燥：經由熱風乾或晾乾，將麵條製成水分含量13%以下的乾麵條。

特選好麵圖鑑

生麵與熟麵、寬麵與細麵、各種原料與製程的組合讓麵條好吃又多變，以下是不可不知的麵條分類。

「生麵」v.s.「熟麵」

製程中沒有煮過的麵條稱為「生麵」，乾燥生乾麵可保存較長，煮熟需要的時間相對也較久，例如手工生麵條；「熟麵」則是會經過開水汆燙、蒸煮或油炸的熟化麵條，保存時間較短，但料理起來較快，蒸煮麵便是料理方便又能吃的健康的熟麵好選擇。

「濕麵」v.s.「乾麵」

「濕麵」是沒有乾燥過的麵條，水分含量高容易煮熟，但在常溫下容易酸化，需要冷凍保存；「乾麵」是經熱風乾或是晾乾，保持含水量在13%以下的生乾麵條，台南特產的關廟麵便是用赤炎炎的太陽曬出來，久煮不易爛的麵條！