減法的挑戰 看似簡單其實不簡單

圖文/里仁

為扛家計白手起家

溫讚祥學的是水電工程，為了改善家中經濟，他抓住一個機會，頂了爸爸朋友的餅乾工廠，做起餅乾生意。經過5、6年，溫讚祥的生意越做越好，但就在這個時候工廠股東對經營有不同看法，迫使溫讚祥放棄辛苦經營了五年的事業。他難過得把自己關在家裡，頹廢了三個月。幸好有一位朋友特別從自金門來台南鼓勵他，還對他說「阿翔你做，做了我幫你賣！」。就是這一句話鼓勵了他，讓溫讚祥重燃希望再出發。

但他沒錢也沒技術，只好硬著頭皮把房子拿去銀行貸款，買了烤爐、攪拌機，找了一位糕餅師傅，從太陽餅開始學起。溫讚祥說「當時很多挫折，只能用最簡單可以活下去的那種方式在經營。」溫讚祥非常努力，曾經為了一個餅的配方在製餅師傅家門口，一等就是三個小時。他說：「當時要學就靠一張嘴，誠心去問，不恥下問。因為資訊不發達，每個製餅師傅對於自己的配方都很保密，不輕易公開。」就這樣子慢慢地靠著朋友、長輩，一邊學一邊做生意。一晃眼30年過去，麟燁不僅在食品業站穩了腳步，並在2009年通過ISO 22000及HACCP食品安全管理系統的驗證。

全世界通用的配方 拿到里仁卻不行

回想10年前第一次和里仁合作的錯愕，溫讚祥說「我的產品符合世界標準，是可以在世界上行銷的，為什麼拿到里仁就不行呢？烘焙業都會用的酥油，為什麼不用？」一般餅乾的製作除了奶蛋麵粉，酥油、小蘇打、泡打粉和氨粉都是業界普遍用來讓餅乾可以酥、鬆、澎的添加物。為了符合里仁天然少添加的上架規範，溫讚祥只能拿掉蛋、酥油，不斷調整製程中麵團攪拌的時間和烘烤的溫度。溫讚祥也曾經懷疑「到底做不做得出來？做出來有人會接受嗎？」終於沒有酥油的黑芝麻酥片跟巧克力酥片研發成功，上架後消費者的反應也很好。這讓溫讚祥非常意外，也非常高興自己研發的成果被肯定。

經過了兩、三年，里仁希望將黑芝麻酥片跟巧克力酥片成分中的氨粉也刪除。溫讚祥回憶當時接到里仁的來電「我那時候很怕！賣得好好地，為什麼要改？如果刪掉配方中的氨粉，這餅乾可能就沒有辦法那麼脆，口感不脆可能會影響銷售。」但里仁開發人員卻說「口感的問題你不用擔心，這是里仁的責任，不是你的責任。」有了里仁的承諾，溫讚祥才放膽研發無氨粉的黑芝麻酥片和巧克力酥片。經過來來回回試了好幾次，他好不容易發展出無氨粉酥片的製程。溫讚祥說這麼純粹的餅乾，能在里仁架上暢銷十年，真的是一個奇蹟。

從100分做起 連泡打粉都拿掉

今年里仁請溫讚祥開發核桃杏仁酥。一開始溫讚祥還想「桃酥我內行的」後來回神一想，里仁是要做沒有蛋的，那沒有蛋要怎樣才能吃起來酥鬆、脆、香？溫讚祥開始思考，搜尋腦袋裡的配方，突然想到3年前一個特殊因緣下從一位日本技師得到的餅乾配方。雖然不是桃酥的配方，但溫讚祥透過這個餅乾配方，得到了製作無蛋桃酥的靈感。不僅無蛋，溫讚祥還主動挑戰無添加泡打粉的桃酥，他測試了好幾次，做了三種版本給里仁品評。品評通過後，溫讚祥才告訴里仁他這次連泡打粉都沒放。溫讚祥說「我超有成就感的，很高興！這支桃酥全都是真材實料，是我在烘焙業三十年，使用最好原料，最用心的一個作品！因為我知道里仁希望從100分做起，能不加的就不加。無蛋無泡打粉的桃酥的誕生，真的是得到祝福！」

食品是良心事業

自從和里仁合作後，溫讚祥也將公司其他產品用的化學添加物減少到不到十分之一的用量，而且除非廠商指定，否則不會使用酥油。可以用天然食材的，就不用化學合成，而且也不使用防腐劑。溫讚祥說「這十年來里仁對我最大的影響就是讓我知道，做食品應該是良心事業。」誠信跟良心成為溫讚祥在工作上最大的自我要求。即使只是小小的餅乾，溫讚祥用一片真心，認真做出每一片真食。

為了不斷追求真食的用心，你願意多走幾步？