聆聽蔬食國度的永續對話(下)

【瑞典/ 適度最好 重視飲食的均衡與永續】

在瑞典有句話：「Lagom就好。」若在餐廳，服務生詢問你餐點要加多少辣椒醬，這個回答指的是辣度適中。Lagom是瑞典的「中庸之道」，凡事適度最好。瑞典貿易暨投資委員會台北辦事處代表孔培恩（Bengt Göran Mikael Carlsson）說，瑞典的國家食品政策也落實Lagom哲學，確保食品安全的同時也關注環境及氣候的永續。具體的作法如鼓勵在地有機產品的生產及消費、自帶環保購物袋、減少食用肉品和奶製品等。

Lagom哲學讓瑞典人思考生活與地球永續的平衡點，越來越多人轉而採行蔬食，為減碳盡一點力量。瑞典約10%的國民吃蔬食，在媒體上可以看到許多的蔬食食譜，市面上也販售許多肉食替代品，餐廳並提供豐富的蔬食料理選項。

「OATLY」、「IKEA」從瑞典走向全球的蔬食產業

由於蔬食在瑞典極為盛行，可以很容易觀察到本土及國際品牌為蔬食所做的推廣和試驗。例如，瑞典連鎖漢堡店「MAX Burgers」早於2008年陸續實施前瞻的環保作為，包含在菜單上標示碳足跡、不提供吸管和杯蓋等，並在2019年推出素牛肉漢堡，受到消費者的熱烈支持。家居品牌「IKEA」也推出素肉丸、素魚子醬、素熱狗；而國際速食龍頭麥當勞則在瑞典供應3款蔬食漢堡，並持續推出新款蔬食漢堡測試消費者反應。

此外，知名燕麥奶品牌「OATLY」也來自瑞典。因為有越來越多人關注飲食對環境的影響而選用燕麥奶替代牛乳，再加上歐普拉及娜塔莉．波曼等名人投資加持，使它成為全球熱門食品。隨著消費者對環境、健康等面向的重視，孔培恩很看好蔬食產業的未來發展。

\必知！瑞典蔬食亮點/
1. Ärtsoppa豌豆湯是瑞典很受歡迎的湯品。蔬食版本不加豬肉，會將豌豆與洋蔥、檸檬百里香及各種蔬菜一起熬煮，也可以搭配鬆餅一起吃。
2. MAX Burgers除了推出素牛肉漢堡，也有其他永續作法，包含不使用破壞雨林取得的棕櫚油、使用再生能源等。

【以色列/地狹乾旱  逼出高科技農業永續力】

以色列的永續觀念與國土面積脫離不了關係。其國土面積只有2.2萬平方公里，不及台灣的2/3，且高達6成是沙漠，因此許多食材依賴進口，由此發展出充分利用土地的策略：需要廣大耕作面積的穀物仰賴進口，以蔬果為主的生鮮作物則由國內生產。

他們在沙漠中打造溫室，用精密的滴灌系統節省水資源和降低肥料的使用。由於水資源短缺，85%的廢水回收再利用於灌溉。資源稀缺的環境更成為有機農業的推力，以色列人利用生物防治等作法取代農藥，透用友善土地的農法提高作物的經濟價值。以高科技和有機農業領先全球，也保障永續的糧食供應。

對以色列人來說，永續飲食意指植物性飲食並減少動物性蛋白質。他們特別關注健康的食物，也因此有許多有機商店和農夫市集。此外，在食農新創方面的努力全世界有目共睹，食品科技公司高達400家，主要致力於替代性蛋白質的研發。如「Zero Egg」的植物性液態產品，與真實雞蛋的口感和風味無異，這代表將來將不需飼養動物以供食用。

蔬食是以色列的代表食物

以色列經濟文化辦事處代表柯思畢（Omer Caspi）說：「蔬食是以色列的代表食物」。地中海式飲食是以色列蔬食料理的基礎，大量使用當地的蔬果、豆類和橄欖油。此外，該國蔬食的價格親民，各種階層的人都能享用。而不同民族和移民的飲食風格更形塑了多元的蔬食料理風貌。

說到以色列最常見的蔬食料理，當屬鷹嘴豆泥（Hummus）。「關於鷹嘴豆泥的做法就有上百種」，柯思畢笑著說，在以色列有無數家餐廳供應這道菜，而每一家都有自己的作法，箇中巧妙在於食材及調味料的黃金比例。關於鷹嘴豆泥的發源，多年來在中東國家引發「鷹嘴豆泥大戰」，許多國家都說是自己發明的。你也對這道蔬食料理感到好奇了嗎？有機會不妨嘗試！

必知！以色列蔬食亮點
國民美食--鷹嘴豆泥：常見的食材包括鷹嘴豆、中東芝麻醬（Tahini）、蒜頭或丁香、檸檬汁、鹽、初榨冷壓橄欖油和荷蘭芹。直接吃或搭配pita餅（口袋餅）食用。 

【台灣/顛覆想像的創新蔬食料理】

因為宗教因素，台灣擁有廣大的蔬食人口。近幾年，蔬食者的年齡和餐飲環境有了變化。依據《台灣餐飲景氣白皮書》的調查，素食（蔬食）餐廳是2019年店家數成長最高的餐廳類型之一。歐美蔬食食尚風潮、人們對健康和永續的關注等，使得台灣的蔬食人口大幅成長。消費需求刺激蔬食生產與研發，不僅便利商店設立蔬食專區、許多品牌也投入植物肉的研發，越來越多蔬食YouTuber介紹餐廳和食譜引領流行，讓蔬食更容易施行。

年輕活力注入 展現蔬食新風貌

「近幾年蔬食餐廳開始年輕化、活潑化，我還吃過素的豬血糕呢！」綠色餐飲指南創辦人黃俊誠觀察，有別於過去大量使用素料的素菜，越來越多的年輕人投入蔬食餐飲業並注入創意，使得料理精彩多元。例如，有餐廳以部落有機野菜開發水餃、稀飯等料理，提供味覺新體驗。也有餐廳將過剩的農產品開發成法式餐點，並邀米其林主廚來台交流。

作為全台最大的有機蔬食通路，里仁也致力於提供多樣化的蔬食食材，包括植物肉系列、泰式打拋肉及義式肉醬等多款新產品讓消費者嘗鮮。里仁總經理李妙玲說：「要讓消費者覺得蔬食好吃，不需要犧牲口腹之慾。」

台北曾獲CNN評選為「十大素食友善城市」，在城市中許多葷食餐廳備有蔬食選項菜單，而蔬食餐廳善用異國手法和在地食材帶出蔬食料理的新意，讓蔬食者盡享中式、義式、泰式等多國風味。近年，甚至多家蔬食餐廳獲得米其林的肯定，吸引葷食者也前往朝聖。相信在蔬食風潮的影響之下，更多人開始嘗試蔬食，對蔬食驚豔，邁入更永續的飲食生活。

神遊完蔬食大國，是否開拓了你對蔬食的視野和想像呢？我們有幸生長在多元料理文化匯集、也有眾多餐廳願意為地球永續盡己力的台灣，要吃得便利或精緻美味都不是難事。邀請你跟我們一起吃蔬食，吃出永續的未來！

◎ 原文刊登於《里仁為美》 第67期 P8~P13