如何挑選國民美食豆腐與豆干？

文／諶淑婷 圖片提供／shutterstock 審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成

豆腐、豆干是很多人都愛吃的家常菜，營養豐富又價廉，是許多人推崇的美味食品，也是素食者重要的蛋白質來源，入菜時，可依烹調方式料理出可濃可淡的口味，和各種食材都能搭配，是餐桌上永遠少不了的一道菜。

來自漢代的傳統國民美食

根據《本草綱目》記載，豆腐出現於中國人餐桌的歷史可追溯至中國漢朝，漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時，偶然以滷水點豆汁，發明了豆腐。

古早製作豆腐皆採鹽滷，鹽滷是海水曬鹽時沒有結晶的滷水，具有高濃度的鎂離子，所以做出來的豆腐會微甜中帶些微苦味，現在多數豆腐店都改用熟石膏（食品級的石膏）作為凝固劑，而巿面上所販售的盒裝嫩豆腐，則用葡萄糖酸內酯來凝固，含水性高，雖然豆香不如傳統豆腐，但口感更細膩軟嫩。

製作豆腐要從浸泡黃豆開始，短則數小時、長則一夜，將浸泡後的黃豆加水磨漿攪打、煮沸、過濾後即成豆漿；煮好的豆漿倒入熟石膏，充分混合後，出現與水分離的豆花凝塊，沈澱後倒入模具，就做成豆腐；豆腐以紗布包住，整型後，壓上重物出水，即成為豆干。若將豆漿加熱，表面會形成薄膜，挑起後瀝乾，就是豆包。

加入添加物 降低製作與保存難度

豆製品加工是台灣民間傳統產業，當傳統作法遇到現代市場大量流通與遠距離販售需求，少數業者濫用化學添加物或無視法規限制，就會造成食安的問題。

例如，豆製品是高蛋白的物質，屬於短效性食品，傳統豆腐店缺乏水質管控與有效的冷卻設備，容易因控溫不佳造成酸敗，因而使用抑菌劑、防腐劑，業者若不想使用這些添加物，就必須投入資金大幅改善生產設備，在豆漿與豆腐製成後，立刻進行冷卻包裝，隔絕與空氣接觸的機會，並浸入10度以下的流動冰水降溫，並儲放於恆常低溫的冷藏、冷凍設備，運送時也需選用冷藏冷凍車。

除此之外，豆漿煮沸過程很容易起泡，導致煮不熟或是溢出鍋爐，必須使用消泡劑，來降低製作的難度。有些業者會選用沒有添加矽樹脂的消泡劑，雖然消泡的效果較差，但對人體影響低，但也有業者認為消泡劑添加劑量不多，便不以為意。

前兩年，甚至發生業者使用含有工業用染劑「二甲基黃」的乳化劑，一來在煮豆漿時使用，乳化劑可以融合油脂和水，改變表面張力，幫助消泡，二來讓豆腐、豆干自然染色，畢竟乳白色的豆干看起來缺乏色香味，業者本來就有將豆干染色後再販售的習慣，只是有些業者使用天然焦糖或黃色色素，有些業者則非法使用工業「皂黃」。

隨著豆製品生產問題逐漸被揭露，消費者意識提高，開始有業者以改善設備、增強生產技術等方法，減少使用不必要的添加物，雖然增加了製作難度，卻讓消費者感受到安全與安心。而消費者選購沒有防腐劑等添加物的豆腐、豆干時，為避免豆製品失溫品變，一旦離開賣場冰箱之後，就要注意溫度的變化，回家後務必立刻冷藏，並趁早食用。正確的飲食觀念，才能讓有心製作安全食品的業者獲得支持。

如何挑選豆腐？

• 由於豆腐、豆干屬於高蛋白質的食品，容易腐敗，若為了能夠長時間在室外常溫販售，業者可能會添加有助延長保存效果的已二烯酸(防腐劑)等添加物。從外觀來看，使用原豆製作的豆腐表面略帶淡黃色或是乳白色，如果是過白、死白的豆腐，業者有可能為了漂白而浸泡過氧化氫(雙氧水)。
• 從味道來聞，新鮮的豆腐會帶有豆香味，如果有異常的酸味或無豆香味，可能是放在室外過久、失溫而造成豆腐變質。

 ◎ 原文刊登於里仁為美季刊 No.41, P.8~P.9