陳源和醬油-堅持良心純釀

食品與廠商

2016/07/01

文／諶淑婷 · 攝影／黃世澤

不多雨、氣候適宜與得天獨厚的水質，讓雲林西螺適合生產醱酵食品，其中醬油產業聞名全台。其中擁有百年歷史的「陳源和醬油」，傳承古法釀造，堅持不使用人工添加物，他們製作醬油並無秘方，但堅持用心生產，以誠信相待。

位於雲林縣西螺鎮上的陳源和醬油已超過百年歷史，源和是歷代相傳的商號，第四代陳弘昌是家中長男，從19歲高中畢業接手至今。

現年57歲的他，談起醬油，就像翻閱一本台灣農村文化史，「最早買醬油，是拿著碗來『打醬油』；之後是我爸爸騎著鐵馬去送玻璃瓶裝的醬油，那時農民生活辛苦，沒錢就先賒帳，等到田地收成再付款。」

不過，古早農村家戶多能自己做醬油，陳家也只能在種田時兼著賣；直到民國七O年代，西螺休息站、西螺交流道啟用，打通南北交通，西螺以「醬油的故鄉」名號打響知名度，陳源和醬油的顧客才擴展至外縣市，成為全力發展的主業。現在陳弘昌還是維持幫老顧客送醬油的習慣，尤其是行動不便又獨居的老人家，這樣的人情味並未隨著時代變遷消退，「我聽到七、八十歲的老人，說吃我們家醬油也有七、八十年了，希望後代能繼續吃到這麼好吃的醬油，就讓我覺得備受鼓勵。」他說。

堅持純釀慢工出細活

陳弘昌回憶，在生活不富裕的童年記憶裡，沒什麼能打牙祭的零食，白飯上淋點醬油就讓他吃得齒頰留香。接受日本教育的父親，個性嚴謹認真，傳下許多訓誡，一再提醒他：「生意不用做很大，賺的錢夠生活就好。」這句話成了他的營業準則，絕不為了增加銷量，生產違背良心的產品。

每個禮拜，他都依照向父親學到的技巧，煮好黑豆，待黑豆翻涼、降溫至40度以下，和入麴種，再放上不鏽鋼鐵網篩，開始製麴。這是製程中最關鍵的時刻，室溫必須維持30度，夏天要開電扇，冬天則開加溫器。陳弘昌形容，就像照顧生病的孩子一樣，天天細心呵護，有時他還會忍不住開口鼓勵豆子：「努力一點，幫幫忙啊！」

製麴需要5～7天，接著將豆子洗淨，加上天然海鹽，即可下缸靜置醱酵，一次可做8缸，每缸100公斤，貼上寫著入缸日期的紙條後，又開始下一批製麴。

放置在戶外空間的大陶缸，必須度過4～6個月的醱酵期，其中可能會遇到烈日、颱風、雨季等種種天氣變化。天氣太熱，陳弘昌就會拉上遮陽簾，下雨後，就一一開蓋檢查是否有雨水、雜物滲入造成變質。好不容易等到起缸日，先是壓榨、煮沸、沈澱，再煮沸、加糖、沈澱後，終於能充填裝瓶。

這樣的生產流程快不起來，陳弘昌也不著急，他堅持一天只製作一種產品，有多少原料、醬汁，就生產多少醬油。

與里仁作夥追求更純淨原料

1997年，里仁前身「誠信共購」找到陳源和醬油，陳弘昌認識了里仁「誠信、互助、感恩」的精神，他笑著說：「以前我認為自己是不像生意人的生意人，接觸里仁後，才知道里仁比我更不像在做生意。」

以前他對有機很排斥，認為只是表面作為，但受到里仁開發人員的鼓勵，他萌生生產有機醬油的念頭，投入心力尋找合適原料，「一般醬油使用黃仁黑豆，但早期有機黑豆都是青仁黑豆，蛋白質高，脂質卻不夠，做出來的醬油香氣不足，足足找了3年，才找到味道合格的有機黃仁黑豆。」成功的那一刻，陳弘昌心裡浮現「醬心獨蔭」四字，成了他使用有機黑豆作醬油的品牌，如今也高掛於牆上，提醒自己勿忘做出好醬油的初衷。

近年，陳家第五代成為新生力軍，兒子入廠工作，女兒負責行銷管理，提議與小農契作無農藥化肥的黑豆，生產獨家台灣本土黑豆醬油系列。現在兩位契作的農友，一位在台南北門，一位在嘉義鰲鼓，這兩年天氣不穩，收成產量只有原定的三分之一，成本也不比直接購買有機豆便宜，但陳弘昌訂出的售價只比一般醬油略高，「我們拋磚引玉，鼓勵更多消費者購買，需求多、供給就會提升，幫助友善耕作農業的推廣。」