生產+加工 翻轉有機農作物價值

文／陳儒瑋、廖育君 圖片來源／里仁

乾燥蔬果乾、果醬、蜜餞、發酵品與各種口味的米香等有機點心，為我們飲食生活增添了美好滋味。食品加工廠將農民辛苦生產出來的農作物透過加工過程，延長了保存期並提升農產的附加價值，也為消費者帶來便利。

不噴農藥、不施化肥栽種的有機農產品外觀長得有大有小，成熟期深受季節氣候影響，產量和產期不易掌握，大量產出時若無法即時銷售，對農友來說相當困擾。但盛產作物只要沿襲老祖先的智慧，透過醃漬、乾燥等適當加工方式，不僅得以貯存也延長食用期限，有其珍惜食物、感恩大地的原意。而有機農作物生產的困難更勝慣行，消費者如能支持使用有機食材、發揮創意與技術而製作的加工食品，更是支持生產者的一個好方法。

初級加工保持風味與促進生產

從產地採收的物產若要保存新鮮風味，最佳方式是快速進行初級加工流程，即時處理能方便後續的二級加工程序，也利於農友的農作收穫運輸，進而帶起農村經濟。有感於農產加工的價值，2018年農委會積極推動小型農產加工專法，希望協助第一線生產者得到更好的經濟收益。歸納起來，食品初級加工的方法包括乾燥、粉碎、碾製及焙炒等四大類初級加工方式，在產地盡可能保持農產品營養成分與原有屬性。

舉凡乾燥果乾、脫殼花生仁、經粉碎的薑黃粉；焙炒黑豆茶、玄米茶都是目前農委會公告的正面表列適用的加工方式和品項。此外，為了兼顧食品衛生法規，政府機關也將規劃相關的農產初級加工課程，希望幫助生產者好上手，生產同時也逐步打造「小型農產加工場」。

產量與規格不一 增加加工成本

不吸收農藥和化肥的有機蔬果生長過程天然，農作物的長相及規格差距較大，大小不一、有筆直、有彎曲或遭蟲咬，容易有「格外品」產生，送到加工廠時其實面臨極大挑戰。

首先，由於有機或環境友善農作物的種植面積與產量不大，無法符合大型生產製作的規模要求，因此產品加工過程多由中小型加工業者以手工或小批量處理，成本相對較高。有機農產處理起來工序多，相對費時費工。里仁開發專員談起產品開發過程，苦笑地說明各個環節需投入額外人力和管理成本，有機或環境友善的食材價格，比起慣行農業的大型生產自然較高。

另一個關卡是「規格化」，以地瓜為例，依照包裝標準一袋若為500公克，應該裝3條；但如果地瓜過胖或過小，首先增加了選別工作的負擔；若單獨挑出不符規格的原料來製成地瓜塊，亦需額外切工成本。「有機原料的規格化先期需投入較高成本，勢必增加生產者的壓力。因此，通常我們會盡量放寬規格範圍，與加工廠討論協調，說明這些有機農產品得來不易，請他們務必多加幫忙。」里仁開發專員特別感謝出手相挺的加工廠。

落實資源循環精神

目前在每項有機農產品的加工環節中，里仁還採取「循環經濟」的模式，以盡可能不浪費原料的做法，讓生產者的心血獲得最大利用，消費者也能享受到更豐富的食品。

以有機芭樂為例，里仁將盛產的芭樂送到加工廠，水洗清潔後交由人工挑選，再放入大型榨汁機進行榨汁，接著經過4道過濾，才能得到香醇的芭樂原汁；芭樂原汁會被用來做成吸凍；榨汁後的芭樂渣還可以製作醱酵原液…….巧妙運用各種技術，創造出商品不一樣的風味和口感，不僅保存延長期限，也提升了販售價值。
雖然有機或友善環境農作物的加工門檻相對較高，但由於能保護在地風土特性與環境生態之故，需要消費者提升認同，並以實際採購行動來支持。

◎ 原文刊登於里仁為美專刊 第51期