原來會開花的蓮不產藕，會產藕的蓮不開花

文／高嘉聆・攝影／王士豪

蓮藕是蓮生長在地下的莖，根據食用方式，大致分為菜藕、粉藕兩類。

顧名思義，菜藕主要用來料理入菜，本身不會開花或鮮少開花，即使開花也不容易結出蓮子，養分全集中於根莖，擁有肥大而鮮脆的蓮藕；而粉藕的澱粉含量較高，體型通常較為細長，適合加工製成藕粉，也會開出漂亮蓮花、結出香甜蓮子。

嘉義民雄的牛斗山是生產菜藕的大本營。過去採收，藕農會把田裡的水放乾，徒手在泥濘中挖掘蓮藕，由於雙手長期過度用力，導致關節腫大變形，如同老鷹爪子，紀錄片《老鷹之手》就是在描述牛斗山藕農的辛勞。如今採收改以水柱沖刷泥土，減輕雙手的職業傷害，而農友的環境永續意識也在抬頭，出現有機戶栽培，鄭富賢便是其一，雖然產量比慣行農法較少，但滋味卻絲毫不遜色。

至於粉藕，則以台南白河為大宗產地，由於主要用於加工製成藕粉，不必顧及賣相是否完整無缺，因此通常會以鏟土機具挖掘，加快採收效率。經過清洗、絞碎，反覆過濾纖維殘渣後，會出現白色的粉漿，待靜置沉澱後，過濾出上層清水，保留下層濃漿，再以湯匙一勺一勺刮成片狀曬乾，即為藕粉，整個過程非常費工耗時。另外，還有一種乾式製法，是將整條蓮藕乾燥後直接磨成粉末，不過這種做法纖維含量較高，澱粉純度不如水洗製法。

判斷市售藕粉真偽，除了片狀的外觀是一項指標，鄭富賢說，最好的方式是沖泡熱水，藕粉遇熱「稠而不黏」，湯匙攪拌不易拉絲沾黏，而且散發輕甜香氣，可享受天然的風味。