麵Q彈、湯香濃泡麵為什麼這麼好吃？

生活提案

2018/07/01

文／鍾碧芳審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成攝影／石吉弘圖片提供／ Shutterstock

泡麵快速又方便，只要熱水沖泡3分鐘，即可享用，對平日工作或課業忙碌的上班族及學生，是方便又可充飢解饞的選擇。但市面上即食麵樣式百百種，本土或進口的風味多元，該如何吃？如何選擇？

男星金城武在電影《喜歡你》中，為了泡一碗真正好吃的泡麵，研發出一套分秒都不能差的泡麵哲學，不禁令人食指大動。在現實中，泡麵早已是現代人最常拿來做充飢、解饞的方便好朋友，不管乾吃或煮泡，泡麵的好吃、親民價格，以及可省下到飯館排隊點餐的麻煩等等，都讓人著迷。只不過，在掀開熱騰騰的泡麵杯蓋時，確實該留意一下泡麵美味背後所隱藏的陷阱！

傳統油炸麵體油脂對健康不利

市面上的泡麵麵體的製造，通常透過油炸及利用蒸煮的方式製作，兩者略有不同。文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成指出，油炸麵體脫水快，但在炸的過程中，油容易吃進麵體裡。且在高溫下，炸油容易產生氧化作用，因此通常需要加入抗氧化劑，以防止油品產生氧化出現油耗味。過去業者所添加的抗氧化劑以合成居多，但如今泡麵麵體幾乎多以維生素E當抗氧化劑，安全性相對較高。但是，油炸麵體無論是沖泡或烹煮，都可能釋出油脂，對健康仍然不利。

目前有些講究健康概念的業者，採用蒸煮烘乾的方式製作麵體，因為少了油炸過程，所以不用添加抗氧化劑；不過因為採蒸煮烘乾製造的麵體，麵條內仍有孔隙，不易泡熟，故多建議採用鍋具快煮的方式烹煮，以品嚐麵條的原味及Q勁。

調味包留意鈉、熱量、化學添加物是否過量

泡麵的美味關鍵在於湯頭。關乎湯頭好喝與否的調味包，往往高鹽、高油、高熱量，又講求重口味。其實調味包最大的問題在於鈉含量。根據衛生福利部建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克，而國內外許多泡麵的鈉含量都遠超過了建議的攝取量。

除了鈉含量外，調味包加進了人工鮮味劑、人工香料等化學添加物，這些味精與甘味劑，只是為了增加香氣，對健康形成隱憂；因此陳俊成建議，泡麵下鍋烹煮時，最好除了蔬菜包，所有醬包、粉包只加一半，或者，湯喝一半就好，不要喝完，為健康稍做把關。

至於市面上泡麵中常見的仿肉與魚板，是屬於高層次加工食品，可能會為了色澤、脆度或風味，做許多前處理，例如添加色素、肉品先醃製等工序，這些加工品製作過程中可能添加的物質，一般民眾無法了解其安全性。

其次，肉醬或調味包中的油脂品質，也令人擔心。雖說多數業者是採用棕櫚油或豬油，但油脂品質的良窳、有無添加人工抗氧化劑卻不得而知。因此，唯有選擇負責任的品牌或食品廠、或替消費者做把關的通路商購買，尤顯重要。

陳俊成建議任何食物只要過量都不健康，而泡麵缺乏了六大營養素中的膳食纖維與蛋白質、維生素，如果常吃會無法攝取完整營養，必須想辦法在下一餐或隔天的三餐中補回來，以滿足人體所需的均衡營養。也可採取以鍋烹煮的方式，額外搭配青菜、番茄，或豆腐等，如此不但能補充到膳食纖維與蛋白質，也可稀釋過多的鹽分，吃起來更美味、營養。

泡麵的添加物風險

油炸麵體：以棕櫚油油炸，需另外加抗氧化劑、麵質改良劑

調味油包：油脂來源不明，油包內的醬油、辣椒醬等調味品，可能已含防腐劑

調味粉包／蔬菜包：人工鮮味劑、人工香料、人工色素、鈉含量過高

泡麵碗：塗料或發泡劑，高溫易釋出

即時麵怎麼選、怎麼吃才健康？
1. 盡量選擇採用蒸煮乾燥的麵體，少吃油炸麵體，降低添加物、油脂對健康的傷害。
2. 選擇採用袋裝的泡麵，碗裝泡麵通常碗內都有塗料或發泡劑，高溫沖泡易讓化學溶劑釋出。
3. 即使購買碗裝泡麵，返家後也盡量取出用自家的碗來泡煮。
4. 包裝若有太多看不懂的食品標示，建議拒買。
5. 沖泡或烹煮泡麵，調理包斟酌放，若需一次煮兩包泡麵時，放一包調味料即可；兩包調料味全放，鈉含量肯定超標。
6. 在烹煮泡麵時，建議可放入蔬菜或豆腐，增加營養。