用心護持 盛產農作物變身下飯良伴

文／李佳芳 攝影／王士豪 產品圖片／里仁

走進明德食品，廠內飄出的熟悉香味，充滿了台灣人道地的食物記憶：豆瓣醬、甜麵醬、台式早餐必備的豆腐乳……這家老字號醬廠，除了具有代代相傳的製醬工藝之外，在第三代經營者劉宇邦的默默努力下，讓傳統醬廠隨時代進步，並且走出自己的新格局。

在《岡山鎮誌》1986年始有記載「明德豆瓣醬」，明德食品可說是岡山最老牌創始商號。明德食品由劉宇邦的祖父劉明德先生所創立，劉老先生曾是1948年隨國民政府撤退來台的空軍士官，因為宗教信仰不被單位所接受，來台不久即失去了工作收入以及眷舍，頓時一無所有。

為了養家活口，劉明德想起太太在家鄉做豆瓣醬的手藝，加上岡山有許多跟他一樣離鄉背井的眷村居民，因而向友人租借了一處場地，開始小量製作豆瓣醬。在顛沛流離的年代，眷村居民藉由明德豆瓣醬的滋味一解思鄉之苦，使得豆瓣醬名氣漸開。後來有羊肉爐業者把豆瓣醬作為佐醬，羊肉爐與豆瓣醬一拍即合，為外來飲食文化找到了位置，也內化成台灣人飲食文化的一部分。

純天然不是食品加工的絆腳石

傳承60多年的老字號傳到劉宇邦手中時，台灣正面臨通貨緊縮，老產品不敵市場趨勢，在新通路幾乎銷聲匿跡，而工廠也只剩下12名老員工。「我原本在科技業工作，父親找我回來只是想有個人接，家業不要斷就好。」劉宇邦坦言，做醬被認為是夕陽產業，連自家人都不看好，「說不徬徨是騙人的。」

雖然順從父執輩的意願接管老廠，但劉宇邦卻希望能推動改變，讓傳統產業可以起死回生。「初期我也想過用低價商品進入市場廝殺，可是這種產品難以說服自己。」劉宇邦斷斷續續地嘗試，直到2004年遇到了里仁，才漸漸有了較明確的目標。

里仁與劉宇邦合作的第一支商品是「甜辣醬」，當時里仁商品開發人員帶來甜辣醬的配方，希望可以客製化一支無人工添加物的產品。劉宇邦說：「我們一直以來都有標準化的殺菌作業，所以醬料本來就不需要放防腐劑，所以里仁提出的要求對我們而言並不難，只需要把鮮味劑、增稠劑等拿掉。」

不只講究健康與安全，劉宇邦認為食物美味更是關鍵，因此在糖、鹽比例下了許多功夫，使口味不因為健康而有任何折扣。「第一支里仁產品給了我一些啟發。我發現透過製程改善與食材多元性，醃漬品不一定要使用添加物，也可以做得很好吃。」劉宇邦發現，「純天然」並不是食品加工的敵人，反而有助於創造更好的產品。

挑戰無酒豆腐乳的艱辛工藝

隨著第一支產品的研發成功，在雙方合作愉快的基礎上，里仁與劉宇邦又陸續聯手開發了豆瓣醬、甜麵醬、豆腐乳等醃製食品。在豆腐乳的開發上，劉宇邦為了符合里仁嚴格的規範，甚至自己從浸泡黃豆、做豆花、壓榨成老豆腐的「豆腐胚」開始製作。（註：目前因應里仁需求量成長，明德已委託專業合作夥伴製作豆腐胚）

台灣豆腐乳的作法可分為甜式與鹽式兩種，明德食品的豆腐乳屬於後者。在烘乾的豆腐胚上接菌，接著填充辛香料與鹽水等，讓豆腐胚在瓶中二次發酵，歷經2~3個月時間熟成，才能完成。劉宇邦表示，坊間豆腐乳製作通常都會添加酒，酒精可以抑制菌類生長，有助於防止腐敗，並且能夠催化出更好的香氣。可是里仁要求豆腐乳不使用酒精，如何控制酵素分解蛋白質與氨基酸得出良好風味，就成了一大學問。

為了提供消費者營養、安心、傳統口味的好食品，劉宇邦一點兒都不怕「厚工」。回憶起這些曾經令他絞盡腦汁的難題，劉宇邦現在談來卻是雲淡風輕。「有人找我們做好東西，我們為什麼不做？」他笑著說，「反正就當成是練功嘛！」

護持有機 催生傳奇便當菜

除了豆腐乳之外，為了護持本土盛產農作，明德食品特別開發研製的「便當菜」是另一個大挑戰。劉宇邦表示，便當菜的開發源於里仁請他幫忙處理一批盛產的蘿蔔。但他拿到的並不是生鮮蘿蔔，而是農友已經處理過的蘿蔔乾半成品。「我拿到蘿蔔乾一吃，就覺得頭很大！」他說。

原來，早年有機農法技術不純熟，這批有機蘿蔔種得太老，纖維太粗，口感太柴。眼下既有的產品幾乎都不適合採用。因為纖維實在太粗了，劉宇邦只好請廠商先把蘿蔔乾打碎。望著成堆的碎蘿蔔乾，劉宇邦不禁想到坊間便當店，用碎蘿蔔乾炒黑豆豉與辣椒的配菜，這或許能用這批蘿蔔乾來試看看。抱著姑且嘗試的心態，劉宇邦沒想到這招卻歪打正著，成為里仁架上的暢銷產品之一！

便當菜的研發大大激勵了劉宇邦與里仁研發人員，爾後又持續幫助農友去化盛產農作，開發了玉香筍、脆花瓜、梅香醬蘿蔔等。「在我父親的年代，食品廠與農友契作主要基於商業考量，直到與里仁合作之後，從農友身上感受到互信承諾，我才對食品加工業與產地之間的關係有更深一層的理解。」

劉宇邦說：「一般量販通路所要求的上架條件，與廠商提供好品質的產品目標有所衝突。尤其是希望用最低價格取得最好品質的不合理採購邏輯，迫使廠商為了銷售利潤，只好向上游生產者壓低收購價。」然而里仁的合作理念並非如此，而是秉持著「共好」的理想，扮演農友與食品加工廠的媒介。

受到里仁影響，劉宇邦嚴格要求原物料的品質，廠內用量最大的黃豆全面採用非基改黃豆，而蠶豆仁選用澳洲進口的優良產品。另外也透過里仁牽線認識台灣在地好農，像是緣素XO醬使用的香菇來自上古華山香菇場，蘿蔔則是與麻園農場合作。

老醬廠練功 盼到新春天

接手老工廠十多年來，劉宇邦對於這一路上有里仁相伴感到相當慶幸，尤其在明德食品面臨轉型之際，這場合作宛如運動場上的神救援。走過工商經濟起飛年代，劉宇邦親眼見證超市與量販店等新型通路的興起，改寫了商品批發買賣的遊戲規則，廠商除了要給通路正常毛利之外，還得負擔回扣費、上架費、廣告費等各式支出，許多品質不錯的老產品因為無法滿足市場條件，就是這樣漸漸消失在市面上。

「我回來接手的時候，明德食品的情況非常不好，岡山豆瓣醬現在看來頗具知名度，但當時一度在市場上絕跡，只有菜市場與雜貨店等傳統通路願意賣。」見劉宇邦說起製醬侃侃而談，但任誰也難以猜到他從前學的是資訊管理，在回家鄉接家業前則是在新竹擔任程式工程師。今日明德食品的現代化工廠規章，都是他自己一點一滴摸索學習來的。

當劉宇邦知道自己必須繼承家業的時刻，便毅然辭去辦公室之職，轉往金融業跑業務。趁著職務之便，劉宇邦勤跑食品廠，並自己鑽研法規書籍。「但回到工廠，我還是要從攪拌醬缸開始。」再聰明的方法與技術，面對傳統食品還是得回到雙手，勤力實作才是一切問題的正解。

相較於一般通路的思維邏輯，里仁強調「誠信、互助、感恩」的精神，而非純粹站在商業角度思考，願意付出較高的成本、使用優質食材、開發區隔化產品，甚至幫助農友加工農產品、輔導食品廠研發產品等。劉宇邦透過這股外部稽核的契機，慢慢替換生產設備、建構標準作業流程、引導老員工調整工作習慣。走過這段他形容為「練功」的日子，明德食品把體質調整到位，建立自己的品牌新形象。走過一甲子的老醬廠，也終於盼到了新春天！

◎ 原文刊登於里仁為美季刊 第48期 p12~p15