增添菜餚風味安心調味醬料怎麼選？

生活提案

2017/10/01

文／鍾碧芳審訂專家／文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成插畫／簡漢平圖片提供／shutterstock

食物因醬料而提味，醬料調得好、讓烹調風味十足，但若調味醬料添加了額外的化學添加物，除了吃不到食物的原味，更會對健康造成潛在傷害！

料理時，除了考量呈現食物原味，也經常加入各式調味醬一起烹煮，希望提升食物風味及色澤、增進食欲，甚至達到強化料理價值的效果。在調味醬的使用上，除了可拿來與食物一塊快炒、燉煮或燒烤，也可直接淋在食物上做調味。無論何種方式，調味醬料都是餐盤上不可或缺的重要配角之一。

貨架上琳瑯滿目的各式醬料讓掌廚者愛不釋手，但這些形式與風味各不相同的調味醬料，到底是怎麼製造的？隱藏在美味的背後，又有哪些不為人知的秘密與食安風險？在講究健康與美味的今日聰明選擇調味醬料，絕對馬虎不得！

糖、鹽含量高易造成健康負擔

市售調味醬料大致分為沾醬、淋醬與料理醬，為了達到不同風味與口感，內容物與製作方式也略有差異。單就各式醬料的內容物來看，辣椒醬、甜辣醬、沙茶醬與番茄醬等調味醬料若要口味厚重，多半需要添加大量的鹽與糖。以辣椒醬為例，辣椒需要用鹽醃漬，到了調味時，又會再加上鹽、糖等。

番茄醬的酸因為需要糖來調味，含糖量雖多在20%左右，但100公克番茄醬的鈉含量卻可達1,000mg，若是用來沾取含鹽的食物如薯條，鹽分肯定超標，對健康的危害不容小覷。

此外，部分醬料的甜味來自高緻密度的甜味劑，熱量雖低但甜味高於蔗糖，多吃除了可能造成偏頭痛外；某些甜味劑在高溫下烹煮加熱後還會出現化學變化，釋放有毒的致癌物質。

色澤、口感、耐保存添加物來幫忙

除了調味醬料本身的糖、鹽含量對身體的傷害外，增色加味、延長食物保存期限的化學添加物也需格外留意。有時候，部分調味醬料為了讓色澤討喜，會加入色素或著色劑。

另外，也經常加入修飾澱粉增加醬料口感。修飾澱粉又稱食用化製澱粉(Food Starch, Modified)，能讓罐內的材料、懸浮物長時間保持均勻散布，也讓吃起來的口感變濃郁。若是長期攝取過量，就有可能傷及肝腎。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成觀察，一般番茄醬通常不需要使用防腐劑，但辣椒醬就有添加的可能，尤其是坊間的飲食店中，為避免炎熱環境下造成辣椒醬瓶口生霉，多會添加苯甲酸、乙二烯酸等鹽類防腐劑，較令人擔心過量添加的問題。

至於常見的山葵醬是陳俊成認為最可議的調味醬，由於山葵產量少、價格高昂，多數市售山葵醬的山葵成分以「辣根」取代，且為了要達到印象中的嗆辣口感，就額外添加色素、芥子油等，會造成人體黏膜的傷害。

食材品質佳、份量足添加物無用武之地

事實上，調味醬料原本就是希望能增添食物的風味，一旦添加了不當的化學物質，反而傷害健康。所幸，已有不少業者願意改變，用較少化學添加物或天然食材來提高調味醬料的品質。以麻辣醬為例，市售麻辣醬幾乎只有四分之一的醬料、四分之三的油脂；不過也有業者推出呈現食材原味、配方簡單的麻辣醬，以四分之三的醬料、四分之一的油脂為比例，且主要食材成分為香辛料。另外，為了留住原料中花椒、八角、薑與中藥材的風味香氣，選擇以低溫爆炒，將製作時間拉長，保存香辛料濃郁的香氣，也確保了食用安全。

陳俊成也認為，只要調味醬料的食材選擇夠好、且份量又足夠時，製程中確實不需加入過多的添加物。調味醬料是餐桌上的魔法師，讀懂醬料成分、慎選好醬，才能在增添餐點美味的同時，也兼顧健康。